Panino con il Lampredotto! Lido Vannucchi ci presenta quello mitico del banco 75 di Beatrice Trambusti al Mercato di San Lorenzo

Il panino con il lampredotto

Mercato di San Lorenzo
Banco Storico esterno N° 75

Lampredotto. Quinto Quarto, ovvero uno dei quattro stomaci dei bovini,  L’abomaso, formato, da una parte magra la “Gala” e da una parte grassa  la “spannocchia”. I venditori ormai mitici a Firenze si chiamano Lampredottai, vendono e cucinano il prodotto in  appositi chioschi, la provincia e la città ne sono caratterizzati.

Io ho volutamente scelto uno di queste tipiche cucine da strada, posizionato sotto il mercato di San  Lorenzo, zona cult della tradizione gastronomica  Fiorentina, per ragioni assonanti alla presentazione della guida dei Vini e dei Ristoranti dell’Espresso, che si tiene proprio dentro tale mercato.

Questo banco di  Beatrice Trambusti vanta i clienti più enogastrofanatici del pianeta, la ricetta è molto semplice: immerso in un pentolone ripieno d’acqua, rigorosamente non salata (per evitare il Ranno), aggiungendo pomodoro, prezzemolo, cipolla, sedano e carota, viene tenuto al bollore per svariate ore.

In seguito servito agli avventori, in un panino tipo rosetta tagliata a metà e svuotata dalla mollica, con la parte superiore tuffata nel brodo e poi riempito di stralci di Lampredotto, Sale e Pepe Qb, assieme ad una salsa o verde o rossa, rispettivamente, una a base di aglio e prezzemolo e l’altra a base di peperoncino piccante.

Il panino al Lampredotto, viene servito caldo in una apposita carta, una volta nelle nostre mani, non rimane altro che mangiarselo, mettendo in previsione un lauto conto della lavanderia, ma la goduria è talmente alta da poter tranquillamente soprassedere.

Lampredotto

Panino

Preparazione della farcitura

La farcitura nel panino

Panino farcito

La salsa verde a base di prezzemolo

La salsa rossa a base di peperoncino piccante

Testi e Foto Lido Vannucchi Fotografo Gourmet