Panino con il Lampredotto! Lido Vannucchi ci presenta quello mitico del banco 75 di Beatrice Trambusti al Mercato di San Lorenzo

21/5/2011 2.5 MILA

Mercato di San Lorenzo
Banco Storico esterno N° 75

Lampredotto. Quinto Quarto, ovvero uno dei quattro stomaci dei bovini, L’abomaso, formato, da una parte magra la “Gala” e da una parte grassa la “spannocchia”. I venditori ormai mitici a Firenze si chiamano Lampredottai, vendono e cucinano il prodotto in appositi chioschi, la provincia e la città ne sono caratterizzati.

Io ho volutamente scelto uno di queste tipiche cucine da strada, posizionato sotto il mercato di San Lorenzo, zona cult della tradizione gastronomica Fiorentina, per ragioni assonanti alla presentazione della guida dei Vini e dei Ristoranti dell’Espresso, che si tiene proprio dentro tale mercato.

Questo banco di Beatrice Trambusti vanta i clienti più enogastrofanatici del pianeta, la ricetta è molto semplice: immerso in un pentolone ripieno d’acqua, rigorosamente non salata (per evitare il Ranno), aggiungendo pomodoro, prezzemolo, cipolla, sedano e carota, viene tenuto al bollore per svariate ore.

In seguito servito agli avventori, in un panino tipo rosetta tagliata a metà e svuotata dalla mollica, con la parte superiore tuffata nel brodo e poi riempito di stralci di Lampredotto, Sale e Pepe Qb, assieme ad una salsa o verde o rossa, rispettivamente, una a base di aglio e prezzemolo e l’altra a base di peperoncino piccante.

Il panino al Lampredotto, viene servito caldo in una apposita carta, una volta nelle nostre mani, non rimane altro che mangiarselo, mettendo in previsione un lauto conto della lavanderia, ma la goduria è talmente alta da poter tranquillamente soprassedere.