Penne lisce o rigate al tempo del coronavirus? Con la La ricetta scientifica delle penne all’arrabbiata

di Albert Sapere

Il coronavirus è il tema del momento, coglie tutti gli aspetti della società, dalle notizie per informare i cittadini fino alle notizie di curiosità. Proprio tra le notizie di curiosità si è parlato dell’assalto dei lombardi ai supermercati, svuotando gran parte degli scaffali, comportamento probabilmente senza senso. Scaffali vuoti tranne le penne lisce ed in seconda battuta le farfalle!

Le penne nascono durante il “boom economico” e prendono il posto dei mezzanelli, come formato più “comodo”, soprattutto nel Nord Italia con la nascita delle mense scolastiche e poi via via in tutto il Paese. La “comodità” e la “velocità” figlia dei tempi moderni, ad esempio sui social mi capita spesso di dover rispondere perchè si comprano le candele da spezzare se le fanno già spezzate. Un fatto di cultura alimentare, di dedicare il giusto tempo e la giusta attenzione a quello che si mangia.

Negli anni ’80 le penne diventano l’emblema del trash in cucina insieme proprio alle farfalle. Le penne alla vodka e le farfalle al salmone, senza demonizzare nessuna ricetta e nessun prodotto, più che due ricette sono dei simboli del decadentismo culturale di quegli anni, la voglia di rinnegare le proprie tradizioni per contaminarsi con il nuovo che arrivava. Oggi per fortuna proprio la riscoperta della tradizioni, attualizzandole e uno dei temi più in voga.

Quindi pasta liscia o rigata? La pasta rigata nasce negli anni ’60 del secolo scorso. Nei processi di industrializzazione, seguenti al boom economico, si comincia ad usare il teflon per trafilare la pasta, al posto del bronzo, i tempi di essiccazione si accorciano drasticamente, la temperatura a cui la pasta viene essiccata diventa molto più alta. In pratica il sugo ed il formaggio, non avendo più la naturale porosità data dal bronzo e dalla lenta essiccazione cominciano a non attaccarsi ai “maccaroni”, scivolando. La soluzione, uno “scalino” in cui sugo e formaggio si possano fermare. Non amo le paste rigate perchè la cottura spesso è problematica, la “cartella” dello spessore aggiuntivo “lo scalino” è diversa, quindi non si riesce quasi mai a trovare un giusto equilibrio nella cottura.