Pepe Nero Ristòria: cucina dinamica con radici territoriali sulle rive del Lago di Bolsena

Pepe Nero Ristòria
Viale Regina Margherita, 01010 Capodimonte VT
Telefono: 345 593 7752

Pepe Nero – Lo staff

di Francesca Pace

“ Il lago racconta un’acqua diversa, non ha la profondità del mare ma una quieta bellezza che dà pace ai sensi”.

Questo è il claim che campeggia all’ingresso di Pepe Nero Ristòria, sulle sponde del Lago di Bolsena e in effetti è decisamente tutto ciò che segue per leggere e interpretare questo posto. Un luogo che parla a bassa voce, che mette a proprio agio sin da subito.  A parlare saranno i piatti. Un ristorante intimo e accogliente che si afferma oggi come una delle realtà da attenzionare nell’alta Tuscia. Pareti di legno bianche come quelle di un piccolo battello a vapore, una bella terrazza che permette di mangiare sull’acqua del lago vulcanico più grande d’Europa e una proposta che spazia dal lacustre al campestre, come è giusto che sia vista l’ubicazione, sono i punti fermi di questa tappa laziale.

C’è un filo conduttore ben preciso tra paesaggio e cucina che fa in modo di costruire un’esperienza raffinata ma autentica: identità e visione lungimirante giocano la stessa partita. Da poco segnalato nella Guida Michelin 2026  merita una visita per chi ha il palato curioso.

Questo locale, abbastanza storico, prende una nuova direzione nell’autunno 2024, quando a tener su il timone arriva Daniele Ciuchini, oggi proprietario e responsabile del progetto. Accanto a lui resta saldo lo chef Salvo Cravero, confermato alla guida della cucina.

La proposta gastronomica racconta la Tuscia in lungo e in largo, attraverso una cucina precisa ed essenziale, dove la qualità della materia prima è centrale. I piatti sono vivi e vivaci, capaci di emozionare poiché attraversano simbolicamente acqua e terra, componendo un racconto che valorizza l’intero territorio viterbese. Tecnica e creatività si muovono in equilibrio, dando vita a preparazioni che custodiscono la memoria gastronomica locale e la reinterpretano con misura.

Una frase che mi ha colpito del Cravero è stata: “Fare il pane è la mia palestra”. Ora, chi macina come me un po’ di ristoranti può senz’altro capire qual è stato il mio sentimento in quel momento. E sì, il pane e tutti i lievitati che durante la degustazione porterà a tavola, sono all’altezza dell’allenamento suddetto.

Pepe Nero – I lievitati

Mi piace il suo piglio quando arriva a tavola e spiega con calma, ma con estrema precisione le proposte. A volte molto complesse, a volte meno, ma che conquistano all’assaggio, una dopo l’altra. In effetti di gavetta ne ha fatta molta, assieme a Sara compagna di vita e di lavoro e tutto ciò arriva come un suono forte e chiaro.

In degustazione:

Entrè di Benvenuto accompagnato dalla nostra Kombucha “Tuscia Brew”. Che inizio scoppiettante questo. La Kombucha è divertentissima e ben si abbina ai primi bocconcini.

Pepe Nero – Entree

Pepe Nero-Kombucha

Cappesante con spuma di zucca, olio alla mentuccia e pop corn di maiale. La cremosità e la dolcezza di questo piatto creano un piacevolissimo contrasto con il pop corn di maiale che “sfriccica” sotto i denti.

Pepe Nero – Cappesante

Il cuore di lattuga alla brace, praprika, alici e maionese d’aglio rosso è pensato per chi segue abitudini vegetariane, ma in realtà è buono per tutti. Alle proposte veg oriented qui si presta molta attenzione e non per moda, ma per consapevolezza.  Non posso che appoggiare la scelta.

In abbinamento  Metodo Classico Dosage zero, Antica Cantina Leonardi.

Pepe Nero – Lattuga

Con i cappelletti 40 tuorli, ripieno di rana pescatrice e patanegra in brodo dashi ho un po’ litigato mentalmente all’inizio. Perché la mente è andata al brodo classico e invece, sorpresa. Ma che sorpresa. Il lungo respiro che dà il brodo dashi ha spento i pensieri più invadenti.

In abbinamento “Rosetum” – Argillae.

Pepe Nero – Tortelli

Tra i miei piatti preferiti c’è di certo orzotto, funghi, alloro e castagne. All’apparenza di una facilità incredibile, ma come dice lo stesso chef, questo è uno tra i piatti più difficili da realizzare in assoluto. Un gioco di tempi e movimenti che se sbagli qualcosa va tutto monte. Sinceramente di questo avrei fatto il bis. Straordinario.

Pepe Nero – Orzotto

Gli spaghettoni artiginali Mancini, con ricci nocciola e caffè nonostante abbiano degli abbinamenti inusuali, riportano in una sorta di comfort zone dalla quale non vorresti uscire mai. Cremosi, eleganti e sensuali sono da provare assolutamente.

In abbinamento “Anfora” Gavi DOCG 2022 – La zebra.

Pepe Nero – Spaghettoni

L’ombrina alla brace, il suo fondo alla cacciatore, salsa di erbe amare e misticanza alcolica alla genziana ha fatto quello che deve fare precisamente un’ombrina alla brace. Restare umida, morbida, profumare di brace e di cose buone. La genziana sgrassa che è un piacere.

In abbinamento Tiamat Oltrepo Pavese DOC 2022 Cordero

Pepe Nero – Ombrina

E qui casca l’asino, anzi la pecora, sì alla brace, salsa gremolada, sedano rapa in purea. Non è così scontato trovare la carne di pecora in un ristorante, ma qui in zona c’è, e se ben trattata come in questo caso, perde tutto ciò che potrebbe essere pesante e diventa un bocconcino delizioso. Non è un’impresa facile ma in questo caso è vincente.

In abbinamento Brecciaro Narni IGT 2022, Leonardo Bussoletti.

Pepe Nero – La pecora

Arrivati a questo punto non si potrebbe che parlare bene dello chef, ma il racconto non sarebbe completo. Cravero si rivela anche un abile pasticciere e infatti porta a tavola il suo Terre di Tuscia, forse la più alta espressione del suo saper fare. Nocciole in diverse forme e consistenze sono il gran finale di un pranzo ricco ed esperenziale.

Pepe Nero – il dolce

Sorprendete infine è stata scoprire l’età di Bruno Manfredini, classe 2004, tra i più giovani sommelier e maitre attivi in ristoranti di livello nella Tuscia. La sua presenza ha contribuito a costruire un percorso perfetto e un’accoglienza di alto livello ma con un guizzo in più.

Pepe Nero – Wine line

Oggi Pepe Nero Ristòria è diventato un punto di riferimento negli itinerari gastronomici del territorio: un indirizzo che coniuga eleganza, radici locali e visione moderna, contribuendo a rafforzare il ruolo di Capodimonte e del Lago di Bolsena come meta per gli appassionati di alta cucina.

Scontrino medio: 80 euro