Come, quando e perchè mangiare dolci sani. La lezione di Corrado Assenza a Baradili

Corrado Assenza, Roberto Petza, Albert Sapere e il Sindaco di Baradili nel momento inaugurale dei Fili del Gusto 2017

di Barbara Guerra

“Il cuoco è il centravanti della squadra; l’unico a guardare in faccia chi consuma i prodotti degli agricoltori che ha selezionato per comporre i piatti del suo menu”. Esordisce così Corrado Assenza, maestro pasticcere di Noto, uno dei palati più fini d’Italia, teorico del chilometro buono che si impegna nella ricerca continua sui prodotti autentici del suo territorio come di altri. Siamo a Baradili, piccolissimo Comune a meno di un’ora di auto a nord di Cagliari; circa ottantaquattro abitanti e tanto entusiasmo. Siamo alla seconda edizione de “I Fili del Gusto”, tenutasi un paio di settimane fa: evento realizzato dal Comune con la collaborazione di tutto il team di Roberto Petza che, a pochi chilometri, ha il suo ristorante stellato, Casa Puddu, e l’accademia di cucina.

Progetto di sinergie territoriali tra gli attori dell’ospitalità locale. Un programma ricco che è solo la punta di diamante di quanto ogni anno avviene in questo lembo di Sardegna, che sgomita per porre all’attenzione dei turisti le sue bellezze, e ce ne sono da vendere.

La lezione di Corrado Assenza ha inizio nel giardino del complesso ricreativo della cittadina che ogni estate ospita migliaia tra turisti e residenti dei paesi limitrofi, tra terme e buon cibo. Moderato da Albert Sapere, parte dalla terra e dai suoi prodotti, dai valori dell’alimentazione mediterranea tra identità e salute.

Il cuoco moderno, per Corrado, deve essere, innanzitutto, amante del buono da ricercare partendo dal proprio territorio. Il suo ruolo è fondamentale e deve essere conscio della sua grande responsabilità.

Parliamo oggi di prima colazione: momento in cui occorre incamerare l’energia che andrà rilasciata dal nostro corpo nelle ore a seguire. La proposta di Corrado Assenza è fatta di miele piuttosto che zuccheri, di mandorle con la buccia, di cereali integrali. Fondamentale non dimenticare le fibre che danno energia e fanno “pulizia” nel nostro corpo. L’obiettivo che si pone, conducendo la degustazione, è riuscire ad esaltare le sapidità e le dolcezze intrinseche dei prodotti.

Corrado Assenza e Roberto Petza

Il mondo della pasticceria è stato il primo ad essere attaccato dalle industrie dei semilavorati – ci spiega – perché, molto probabilmente, i pasticceri erano avvezzi all’uso della bilancia. Facile, per le grandi industrie, fornire ricette precise che venivano seguite scrupolosamente, ottenendo risultati all’apparenza ottimali. Semplificavano la vita in laboratorio andando a sostituire l’artigiano con manodopera non specializzata e arrivando, in tal modo, all’omologazione dei prodotti, all’uso di ingredienti industriali, alla scomparsa dell’artigiano. Questo meccanismo ha barattato il costo con la qualità della vita, facendo anche scomparire il valore territoriale delle produzioni locali.

Corrado ci racconta di come, da sempre, preferisca al concetto del chilometro zero quello del chilometro buono che, però, appartenga alla sua cultura alimentare fatta, principalmente, da ingredienti poveri. Spostare la materia costa in termini energetici e ambientali; quello che non costa, invece, è spostare le idee.

Il suo invito è scoprire il grande supermercato che ci offre la natura attraverso le produzioni degli artigiani e lo fa proponendoci alcuni assaggi, essenziali e buoni.

Grano duro senatore cappelli e mandorla della Sardegna con fichi d’India siciliani: il grano duro integrale è tenuto a bagno per una notte in frigo, per non far partire la fermentazione. Viene poi cotto, per un’ora, in un forno e, successivamente, abbattuto e passato al cutter che andrà a rompere circa il 40% dei chicchi facendo rilasciare amido. A questo punto un altro trattamento termico in padella con latte di mandorla che permea nell’amido. Il tutto è dolcificato con miele, mandorle e estratto di fichi da succo di fichi, concentrato lentamente a 60 gradi.

Il secondo assaggio è un’evoluzione del piatto presentato a LSDM Paestum qualche anno fa, ancora più essenziale: con pomodoro e mozzarella, Pachino coltivato su suolo sabbioso, una cialda croccante, marmellata di pompelmo rosa.

Si conclude con crema di farina di grano duro, crema di pecorino, zucchine cotte a 110 gradi sotto vuoto, canditi di bergamotto.

Tre esempi di piatti da prima colazione con carboidrati, zuccheri, fibre, fuori dalla banalità e in linea con la territorialità. Una proposta, quella di Corrado Assenza, che mira sempre a tenere l’attenzione puntata su quello che, poi, è sotto i nostri occhi da sempre. Pare facile.

L’apertura dell’evento è stata anticipata da una bellissima serata dedicata alla pizza. Non a caso Baradili può esser definita “capitale” della pizza, con tre pizzeria per un totale di 84 abitanti. Qui sono stati ospitati tre maestri pizzaioli d’eccezione, Gianfranco Iervolino, Diego Vitagliano, Mattia Masala a rinsaldare il legame tra il continente e la Sardegna