Pizza della settimana: La conciata di Nicola, una pizza Margherita dolce di Simone De Gregorio La Bolla abbinato al Campantuono Falerno del Massico Rosso Gennaro Papa
La-conciata-di-Nicola
di Antonella Amodio
Per la preparazione dell’impasto lavoriamo un metodo diretto con un impasto idratato al 87% di acqua con una miscela di farine poco raffinate e a basso valore glicemico
Dosi e procedimento
Sciogliere 3 grammi di lievito in 1 kg di farina, dopo aver ossigenato aggiungere a filo il 50% delľ acqua dopodiché unire 30 grammi di sale per kg di farina e successivamente la restante parte di acqua. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 h e poi una volta formati i panetti lasciare riposare per 30 h in frigo.
Trascorso il tempo, lasciare a temperatura ambiente per 4 ore prima dell’utilizzo, per un totale di 36 h di lievitazione e maturazione.
Per il topping:
Confettura di pomodoro
Mascarpone dolce
Granella di nocciole di Giffoni infornata
Scagliette di conciato romano
Stendere il disco il pizza e cucire prima a vapore a 100°, poi friggere in olio bollente a 180° ed infine asciugare in forno a 400°.
Nel caso delle pizze dolci appunto la terza cottura viene completata con zucchero a velo e cannella.
Condire e servire.
Campantuono Falerno del Massico Rosso Gennaro Papa
Ottenuto da uve primitivo dal vigneto storico a piede franco. Rosso granato intenso e profumi ampi e composti di visciole, curcuma, pepe nero e nuance balsamica. Il sorso pieno, caldo, dall’impatto morbido e persistente esaltano in chiusura la nota di caffè e la sfumatura di affumicato. Un vino importante che si accosta con equilibrio alla pizza La Conciata di Nicola dove la componente dell’ingrediente del formaggio conciato, dai profumi e sapori “forti”, è la caratteristica della preparazione.
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