Pizzeria Olio a crudo di Gino Sorbillo a Milano

18/9/2019 923
Fratelli Sorbillo
Fratelli Sorbillo

di Marco Galetti 

Olio a crudo, insegna
Olio a crudo, insegna

Pizzeria Olio a Crudo Milano. Mentre la rossa più famosa al mondo stava aggredendo l’asfalto del circuito di Monza, senza preavviso e in rigoroso anonimato, mi sono presentato da Olio a crudo in Via Montevideo 4 a Milano  con intenzioni bellicose e con l’idea fissa di aggredire un’altra rossa non meno famosa, la marinara cafona di Sorbillo, di me si occuperà Gennaro, gentile, preciso, attento, disponibile, sorridente, nulla da dire se non grazie.

Olio a crudo, interno giorno
Olio a crudo, interno giorno

I Sorbillo, una delle più antiche famiglie di pizzaioli napoletani che aprirono la prima pizzeria in via dei Tribunali nel 1935, erano i nonni di Gino, Luigi Sorbillo e Carolina Esposito;  zia Esterina, donna simbolo della Pizza Fritta Napoletana, fu la prima, dei loro ventuno figli, il diciannovesimo, Salvatore è il papà di Gino che crescendo nella pizzeria di famiglia imparerà i segreti della vera pizza napoletana, unico della categoria dei pizzaioli ad essere insignito, dall’ALMA, Maestro di Arti e Mestieri alla presenza del Presidente della Repubblica Mattarella.

Olio a crudo, una parte del bancone

Olio a crudo, una parte del bancone
Olio a crudo, una parte del bancone

Olio a crudo, la sala al piano inferiore

Olio a crudo, la sala al piano inferiore
Olio a crudo, la sala al piano inferiore

Olio a crudo, menù e relativi prezzi

Olio a crudo, menu'
Olio a crudo, menu’

Olio crudo il Pizzaiolo e il forno stanno lavorando per me

Olio a crudo, il pizzaiolo e il forno forno
Olio a crudo, il pizzaiolo e il forno

Il forno a legna è costruito con il metodo antico, vengono utilizzati speciali mattoni di Sorrento che sono stati lavorati da artigiani specializzati che si tramandano quest’arte da generazioni, come combustibile vengono usati tronchetti ecologici certificati e legna di faggio controllata e senza corteccia.

Gli impasti delle pizze di Gino Sorbillo Olio a crudo, preparati senza l’utilizzo di grassi (olio o strutto)  zuccheri aggiunti, latte e derivati,  vengono stagliati a mano utilizzando farina italiana di grano tenero di tipo 1 e il cuor di cereali.

La lievitazione avviene lentamente a temperatura ambiente mediante l’utilizzo di lievito naturale per poter garantire un prodotto (che posso confermare) leggero e digeribile.

Olio a crudo, marinara cafona, pomodoro pacchetelle (tipico dell’Agro Sarnese Nocerino) pomodoro Bio La Fiammante, peperoncino calabrese, origano di montagna, aglio dell’Ufita, olio EVO Bio estratto a freddo Frantoio Gradassi Terre Francescane, basilico fresco

Olio a crudo, Marinara cafona
Olio a crudo, Marinara cafona

Olio a crudo, dettaglio marinara particolarmente gradita, profumata, saporita ma non salata, davvero sopra media

Olio a crudo, dettaglio marinara
Olio a crudo, dettaglio marinara

Olio a crudo, Margherita San Marzano D.O.P.

Olio a crudo, Margherita
Olio a crudo, Margherita

Olio a crudo, Margherita, dettaglio, dal quale si evince:

Olio a crudo, dettaglio Margherita
Olio a crudo, dettaglio Margherita

La Margherita di Olio a crudo viene preparata con pomodoro San Marzano D.O.P. La Fiammante, Fior di latte, olio EVO Bio estratto a freddo Frantoio Gradassi Terre Francescane, basilico fresco.

Il fiordilatte di Agerola Zi’ Monaco, dei Monti Lattari, utilizzato per la preparazione della Margherita D.O.P., viene lavorato a mano ed è tagliato al coltello nella sede milanese di via Montevideo quotidianamente.

La mia Margherita si presenta con tutti i petali al punto giusto, un bel cornicione non particolarmente pronunciato, calda, bollente, profumata, pronta a farsi addentare, il fior di latte risulta indubbiamente un po’ consistente al morso, ma la “tenacia”, che apprezzo a crudo, non mi entusiasma a cotto.

La cottura non è perfetta, la pizza non si è “asciugata” il fior di latte ha rilasciato il siero che è parzialmente rimasto in superficie.

Intendiamoci, la pizza è buona e dal punto di vista della digeribilità nulla da dire, non c’è stata “scioglievolezza” assoluta, ma è stata comunque più che gradita.

Olio a crudo, la margherita alla finestra

Olio a crudo, la margherita alla finestra
Olio a crudo, la margherita alla finestra

Conto, ho chiesto un altro caffè segnalando che il primo non era arrivato al mio tavolo alla corretta temperatura, mi è stato comunque messo in conto, scelta discutibile che non “fidelizza”…

Olio a crudo, conto
Olio a crudo, conto

Il Naviglio che scorre poco lontano dalla sede di Olio a crudo, in via Montevideo…

Il Naviglio che scorre poco lontano dalla sede di via Montevideo di Olio a crudo
Il Naviglio che scorre poco lontano dalla sede di via Montevideo di Olio a crudo

…in un’altra vita mi presentai senza preavviso e suonai un campanello di via Montevideo, qualche giorno prima avevo conosciuto a Linate una hostess, il suo lato A ipnotico mi costrinse a stringere i tempi, invece di aspettare e pianificare provai ad accorciare la distanza e il tempo che ci separavano… venne ad aprire, accettò la rosa ma non mi fece entrare, capii di non avere l’esclusiva e realizzai che le improvvisate hanno indubbiamente un bellissimo sapore ma talvolta possono lasciare un po’ d’amaro in bocca, insomma le sorprese possono riservare altrettante sorprese… la visita in anonimato e senza preavviso (come cerco di fare sempre) da Olio a crudo è stata indubbiamente una bella esperienza che mi ha lasciato un ricordo piacevole e qualche perplessità, proprio per questo attendibile e utile anche per chi legge.

Aprire diversi locali, in luoghi diversi, lontani dalla casa madre e dall’influenza benefica del Golfo di Napoli è difficile e apprezzabile, da Sud a Nord arrivano opportunità di lavoro e prodotti d’eccellenza, piatti solari fendono la nebbia “arricreando” i milanesi imbruttiti dall’umido e dalla nebbia, certo, l’occhio del titolare (Sorbillo) tutto non può supervisionare e questo è lo scotto da pagare, qualche piccolo passo falso, che sarei falso a non segnalare, fermo restando la validità di fondo di Olio a crudo.

Olio a crudo di Gino Sorbillo
Via Montevideo 4 angolo Via Savona
Milano
https://www.sorbillo.it/pizzeria-olio-a-crudo

 

8 commenti

    Denny

    Tutto bello…ma non capirò mai che ci fa in lista un “supertuscan” o un amarone da abbinare ai piatti della cucina napoletana o alle pizze e manca il Gragnano/Lettere per la pizza…mah …

    18 settembre 2019 - 13:26Rispondi

    Francesco Mondelli

    @Denny Di Gragnano e di Asprino di Aversa se ne parla sempre ma non si trova [email protected] Non so se lei fa parte della squadra di ispettori Top Pizza ne può chiaramente dircelo sennò addio anonimato ma una cosa è certa e cioè la sua onestà e professionalità mai disgiunta però da umana comprensione per ogni situazione che le capiti di osservare e questo non può che farle onore.A noi invece fa piacere e per questo la preghiamo di continuare così anche se per lei “assaggiare”è un hobby e non un mestiere.PS Il ferro di cavallo contro il malocchio ci sta ma qui si è un po’ esagerato visto che almeno un centinaio ne ho contato.FM

    18 settembre 2019 - 14:55Rispondi

    Marco Galetti

    @FM, Non sono un ispettore di 50TOPPIZZA (anche se il mio nick era Marco 50&50) e se lo fossi non potrei dirglielo ma nemmeno dichiarare pubblicamente il contrario, sono una cavallo scosso, come quello che quest’anno ha vinto il Palio dell’Assunta.

    18 settembre 2019 - 15:11Rispondi

    Francesco Mondelli

    A vincere il palio è sempre il cavallo quando poi è “scosso” è ancora più entusiasmante.PS Immagino che 50 e 50 (c’è anche un vino famoso) significhi mezzo toscano e mezzo padano:sarebbe interessante sapere con quale metà da la sua mano.FM

    18 settembre 2019 - 16:40Rispondi

    lucab

    Questa recensione è diversa dalle solite che leggiamo sui food blog napoletani e italiani,
    che tendono a esaltare, a far propaganda, a glorificare i pizzaioli.
    In questa si alza la schiena e se
    c’è qualche difetto non viene taciuto.
    Penso, comunque, che sia soltanto una mosca bianca.
    __
    Alcune considerazioni:

    1- Se leggete Tripadvisor troverete molti commenti (dal 40% al 50%) che esprimono osservazioni critiche su questa pizzeria.

    2- Questa pizzeria è al numero 10 della classifica delle miglior pizzerie di Milano fatte da questo blog.
    Quindi, i clienti dovrebbero trovare una pizza perfetta senza difetti. Invece non è così

    3- In un commento dissi che sarebbe meglio che le classifiche delle pizzerie a Napoli o delle pizzerie napoletane diffuse in Italia fossero redatte da “NON NAPOLETANI”.
    (Lascio alla vostra intelligenza,
    di comprenderne i motivi :-)

    4-Marco Galetti corri libero…
    ancora più libero…se puoi.

    18 settembre 2019 - 17:30Rispondi

    Giancarlo

    Sinceramente se nel 2019 leggiamo ancora le recensioni di TripAdvisor come fossero vangelo c’è un problema.il riscontro oltre alle guide è il pubblico ed i locali di sorbillo sono pieni.solo merito della TV?non credo

    18 settembre 2019 - 22:49Rispondi

    Marco Galetti

    @Giancarlo, non vorrei passasse un messaggio diverso da quello che era nelle mie intenzioni, questo il nocciolo: ” . visita in anonimato…indubbiamente una bella esperienza…qualche perplessità… piatti solari fendono la nebbia “arricreando” i milanesi… l’occhio del titolare tutto non può supervisionare…qualche piccolo passo falso… fermo restando la validità di fondo”.
    Quanto a Trip, le dico la mia (lucab è testa pensante e deciderà con la sua).
    Trip “depurato” è uno strumento valido tanto quanto un Galetti qualsiasi, almeno per quel che concerne la sensazione di fondo che nella stragrande maggioranza dei casi si avvicina al giudizio degli “pseudocritici”.
    Olio a crudo di Sorbillo (che non si è presentato ai miei occhi col tutto esaurito) è, ripeto, un locale valido, ma per una cravatta di Marinella là devo andare…
    Sorbillo con la S maiuscola non si può discutere, ma non tutte le sedi di Sorbillo possono avere lo stesso valore aggiunto, aggiungo.

    19 settembre 2019 - 10:48Rispondi

    lucab

    1
    “Sinceramente se nel 2019 leggiamo ancora
    le recensioni di TripAdvisor come fossero vangelo c’è un problema”
    (Giancarlo)

    Ogni atteggiamento fideistico è sbagliato.
    Sia nei confronti di Tripadvisor e sia nei confronti delle classifiche, delle recensioni ecc… fatte dai food blog (Ma potremmo estendere gli esempi).
    Ho già detto che, secondo me, Tripadvisor è uno strumento utile perché fornisce informazioni trascurate dai food blog.
    È consultato perché esiste una critica gastronomica carente in Italia, specialmente sul piano dell’INDIPENDENZA.
    Ma va letto con SPIRITO CRITICO.
    Il riscontro enorme (v punto 2) di pubblico, di lettori in tutto il mondo dovrebbe, invece, bastare per fidarsi ciecamente di tutto quello che dice?
    No.
    Penso, invece, che TripAdvisor vada consultato utilizzando al massimo il pensiero critico.
    2
    “Il riscontro oltre alle guide è il pubblico ed i locali di Sorbillo sono pieni” (Giancarlo)

    In parte ho già risposto. Il successo di vendite di un libro, di pubblico di un film, di una trasmissione televisiva ecc… è sempre indice di qualità?
    Non penso.
    Anche questo aspetto va interpretato
    criticamente.
    Questo non significa che non dia peso al fatto che un libro, una trasmissione ecc… abbia avuto successo.
    Ma questo vale anche se su Tripadvisor sono tantissimi i commenti favorevoli di un locale.
    Perché, signore e signori, è anche indubbio che certi libri o trasmissioni tv scadenti abbiano un notevole successo di pubblico…. ma restano libri, film, trasmissioni scadenti.
    Anche Hitler ebbe un consenso enorme tra le masse che lo hanno seguito “fideisticamente” fino alla fine.
    3
    “Solo merito della TV? Non credo” (Giancarlo)

    Per quanto riguarda specificamente Sorbillo, sarei uno sciocco se dicessi che Sorbillo non sia un bravo pizzaiolo.
    Poi, invece, penso che il suo successo sia dovuto per gran parte all’ENORME POPOLARITÀ che, abilmente e spregiudicatamente, ha saputo conquistarsi sui MASS MEDIA.
    Un “PERSONAGGIO” che passa più tempo sui MEDIA che a impastare.
    Ma è questa GRANDE POPOLARITÀ MEDIATICA che lo ha fatto diventare, in un brevissimo lasso di tempo, un pizzaiolo miliardario.

    Non capirlo significa non aver capito molto della società in cui siamo immersi.

    Posso dire che ho fatto la fila a Napoli due volte da una famosissima pizzeria in ottima posizione nelle classifiche di questo blog e che, pur essendo una buona pizza, mi è sembrata inferiore a due pizzerie che conosco anonime di quartiere.

    Marco Contursi ha tentato di dare una spiegazione.
    Un bravo pizzaiolo che apre 20 pizzerie non le fa lui le pizze:
    non è più l’ARTIGIANO decantato dall’UNESCO(trasformata in succursale del marketing)
    Sorbillo è un imprenditore miliardiario che passa la maggior parte del tempo a PRESIDIARE I MASS MEDIA e a difendere la POPOLARITÀ alla base del suo travolgente successo.

    Nel frattempo qualche suo dipendente le pizze le può fare anche con qualche difetto: non c’è lui.
    __
    Vorrei concludere ricordando che ogni giorno escono fuori giovani pizzaioli molto bravi che, secondo me, hanno già sorpassato(o sorpasseranno) alcuni big della pizza presenti nei primi posti delle classiche.

    Questo è l’incubo dei Sorbillo.
    Essere superati da un giovane sconosciuto.

    Ma questo non avverrà subito perché non abbiamo in Italia una critica veramente indipendente.

    19 settembre 2019 - 10:59Rispondi

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