“Pomodoro e Basilico” a Martina Franca. Pizza Napoletana in Valle d’Itria

1/9/2020 922

Pizzeria Pomodoro e Basilico a Martina Franca

Pomodoro e Basilico - La Pugliese
Pomodoro e Basilico – La Pugliese

di Tiziano Terracciano

Ormai in Valle d’Itria siamo quasi di casa e quando abbiamo voglia di Pizza Napoletana non ci facciamo mai mancare una sosta nel centro storico di Martina Franca per raggiungere la Pizzeria “Pomodoro e Basilico” dove Stefano Lacarbonara fa il suo impasto diretto spingendo un po’ l’idratazione ed usando, nonostante si trovi a ridosso del Tavoliere delle Puglie, esclusivamente farine di Napoli. La sua curiosità lo porta a sperimentare senza problemi le nuove linee dei mulini per dare gusto alle pizze da lui sfornate e, perchè no, un effetto nuvola nei suoi cornicioni dopo una canonica lievitazione di 10/12 ore a temperatura ambiente.

Pomodoro e Basilico - Cornicione e cottura
Pomodoro e Basilico – Cornicione e cottura

Il cuore del pizzaiolo Stefano si divide dunque in due. Una parte appartiene a Napoli, dove va in vacanza appena può per assaggiare quante più pizze possibili e per fare incetta di Babà Napoletano (il dolce preferito suo e di sua moglie Apollonia che è anche la sua più fidata aiutante vicino al forno della sua pizzeria). Una parte appartiene alla sua Puglia valorizzata con gran parte degli ingredienti utilizzati per il topping. Oltre alle farine però Stefano è intransigente sul pomodoro che deve essere il San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.o.p., e sulla Mozzarella di Bufala che deve essere Campana D.o.p.

Appena ci accomodiamo Fabio, il fratello di Stefano, ci accoglie con l’entèe della serata, delle Freselline con pomodorini sulle quali spicca l’eccellente olio extra vergine qui utilizzato.

Pomodoro e Basilico - Le freselline di benvenuto
Pomodoro e Basilico – Le freselline di benvenuto

Intanto onoriamo la terra che ci ospita e ordiniamo una “Pugliese” (12 euro) con Caciocavallo Podolico del Gargano, Datterini confit e l’immancabile Capocollo di Martina Franca.

Pomodoro e Basilico - La Pugliese
Pomodoro e Basilico – La Pugliese

L’altra scelta ricade sulla “Piccantella” (8 euro) con Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.o.p, Salame piccante locale e ‘Nduja di Spilinga.

Pomodoro e Basilico - La Piccantella
Pomodoro e Basilico – La Piccantella

Ad accompagnare un ottimo Brindisi Dop – Vigna Flaminio Riserva 2016 dell’Agricole Vallone (19 euro) ottenuto prevalentemente da uve Negroamaro.

Pomodoro e Basilico - il vino
Pomodoro e Basilico – il vino

Stefano ed Apollonia accettano tutte le critiche che si vogliano ma mai quelle mosse sulla qualità di ogni singolo prodotto scelto ed utilizzato in quanto è il cardine sul quale hanno fondato la loro pizzeria e che gli fa fare spallucce quando qualcuno gli obietta di essere più cari della media. In tale ottica non mancano molte proposte delle cosiddette Pizze Gourmet con selezioni di prodotti (che per la “pizza del giorno” variano quasi quotidianamente) messe all’uscita dal forno a legna.

Pizzeria Pomodoro e Basilico
Vico II, Via Salvato Rosa 15
74015 Martina Franca (TA)
Tel. 080 430 6776

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