Podere Belvedere Tuscany alla Alto Cocktail Week. Matrimoni bizzarri ma felici

Alto – Edoardo Tilli in cucina

di Giulia Gavagnin

Si chiama Alto, di nome e di fatto. E’ il rooftop dell’Hotel Villa del Mare a Cervia, riviera romagnola, dove il barman Niccolò Amadori ha organizzato alla fine di giugno l’Alto Cocktail Festival, giunto alla 4° Edizione. Una rassegna che quest’anno ha visto protagonisti alcuni chef e pizzaioli davvero frizzanti che hanno messo a disposizione le mani, la mente e i loro migliori piatti per abbinarli a signature cocktail eseguiti dai più famosi barman del loro territorio. Un connubio territoriale che ha trovato nel settimo piano di Alto e nella sua frequentazione glamour una cornice di pura energia.

Alto – il ristorante

I nomi coinvolti? Abocar due Cucine di Rimini e Necessaire; Carter Oblio di Roma e Crunch; Quafiz dall’Aspromonte e Cinquanta spirito; Podere Belvedere e Elementi Cocktail e Pizza; Ceresio 7 Pools&Restaurant di Milano e Cascina dei Sapori. Un lotto di qualità altissima.

Nella serata dedicata alla Toscana, l’occasione è stata ghiotta per scoprire una delle realtà più dinamiche nel mondo della pizza e dei cocktail e per ritrovare uno degli chef più interessanti degli ultimi cinque anni, che farà parlare ancora più di sé negli anni a venire.

Da un lato, Elementi Cocktail & Pizza, con sedi a Prato e a Barberino di Mugello, veleggia sicura nelle mani del pizzaiolo Roberto Cordioli, che propone un impasto scioglievole lievitato almeno 48 ore con idratazione al 70% (di chiara ispirazione “Martuccesca”: vedi nel loro menu il “futuro di capricciosa”!) che trova in ogni episodio il pairing con un cocktail di Francesco Giuntini.

Alto – menu della serata

Dall’altro, è stato significativo aver re-incontrato Edoardo Tilli di Podere Belvedere Tuscany a Pontassieve, che ha portato alcuni dei suoi piatti più significativi offrendoli in abbinamento ai cocktail di Alessandro Mengoni di Locale a Firenze.

Alto – la piscina di sera sul cocktail bar

Edoardo Tilli è uno chef unico, figlio della sovraesposizione mediatica degli chef dell’epoca Masterchef e dell’infinito peregrinare tra stage trimestrali nelle cucine stellate scandinave, francesi, basche. Nel senso che Tilli è esattamente IL CONTRARIO.

Alto – cocktail bar e piscina

Pressoché autodidatta, ha aperto nel 2009 il suo B&B, facendo tutto da solo: uomo di fatica, accoglienza, cucina. Sette anni dopo è giunta la sua attuale compagna e madre dei suoi figli, Klodjana Karafilaj e il progetto Podere Belvedere ha preso piede in modo concreto. In un antico maniero immerso nella splendida campagna fiorentina, con ettari di scoperto ove pascolano cervi e cinghiali, Edoardo Tilli ha iniziato a sperimentare le frollature estreme delle carni, specialmente di selvaggina.

Tilli, attualmente, per la frollatura delle carni rappresenta quel che Jacopo Ticchi rappresenta per il pesce.

Con un pregiudizio in più da superare, perché, si sa, mangiare carne è da cattivi, Meat is Murder cantavano The Smiths negli anni Ottanta; oggi, per alcuni “piùsaggideglialtri”, mangiarne è proprio da codice penale.

Invece, la filosofia di Tilli è proprio improntata al contrario, a convincere che la carne di altissima qualità frollata in un certo modo è un toccasana per il corpo e la mente. E se un paio d’anni fa, la mia visita a Podere Belvedere Tuscany non mi aveva convinta del tutto, per alcune asimmetrie di forme nei piatti tipiche dell’autodidatta e una selezione di salumi di selvaggina un po’ troppo estrema, quest’anno da Alto ho compreso innanzitutto che lo chef toscano ha fatto passi da gigante e, di conseguenza, che le attenzioni dedicategli dagli addetti ai lavori sono più che meritate.

Infatti, Edoardo Tilli si è presentato al pubblico di Alto con due “malloppi” mica da ridere. Il suo volume “Deep Raw” edito da Maretti, con foto di Lido Vannucchi e testi di Sara Favilla, nel quale descrive con dovizia di particolari tecnici il processo di maturazione di ogni singola carne, con conoscenze da grande etologo da un lato e da tecnico alimentare dall’altro.

Poi, per esemplificare la sua “scienza” (più che arte), ha portato un intero lombo di cinghiale sotto la sua pelle, un’immagine truce che ha fatto storcere un po’ il naso alle più belle signorine ospiti della serata.

Alto – preparazione del cinghiale

Alto – il cinghiale

E’ quel che Tilli chiama “la bestia in pelo”, la sua scoperta più importante che ben spiega nel volume: “in pelo, dopo due mesi di frollatura, la carne è ancora perfetta, intatta, l’umidità ben distribuita, i sapori più eleganti, meno selvatici. Una scoperta incredibile che mi ha incuriosito e spinto ad andare oltre, perché cottura e gusto risultano decisamente più piacevoli, quindi mi sono spinto verso l’estremo ed è così che ho scoperto il concetto di estrazione gustativa del vissuto dell’animale”.

Alto -la bestia in pelle

La ricerca di Tilli è davvero nell’estrazione della parte più ancestrale dell’animale: ne esce una cucina non per tutti ma davvero affascinante e ricca di anima, oltre che di gusto.

Alto – il pane

Così, sembra quasi bizzarro affermare che Tilli a Cervia ha portato: Brodo di gallina e uovo embrionale marinato; insalata di trippa, coppa di testa e prosciutto di bue; Cervello brulè e rognone; intestino di maiale e seppia fermentata nel suo fegato; il cinghiale “in pelle” poi cotto a fuoco intenso; un più “soft” dessert: girella, sale, timo e crema alla Tonka. Tutti in abbinamento ai cocktail di Locale, buonissimi, ma per forza di cose non così selvatici (mission impossible!).

Alto – uovo embrionale

Alto -cervello brulè e rognone

Alto – insalata di trippa di agnello – coppa di testa – prosciutto di bue

Alto – intestino di maiale e seppia fermentata

Alto – girella

Il noto polemista Camillo Langone ha scritto di Tilli che è “il cuoco estremo e scrutoniano per chi cerca sensazioni ataviche” e su Podere Belvedere ha precisato: “questo non è il posto per i debosciati che bevono latte di soia. Tilli, eroe dell’Origine è autodidatta e non poteva essere altrimenti, nelle scuole di cucina non si insegna ad allevare-macellare-frollare, al massimo a cucinare alimenti standard”.

Quindi, plaudiamo alla lungimiranza dell’organizzazione che l’ha portato a una serata Cocktail, che sovente vuole rassicurare più che sconvolgere, lustrare di paillettes anziché di sangue di cinghiale.

E ce ne siamo andati con una promessa: tornare da Podere Belvedere il prima possibile!

Alto Rooftop

Lungomare Grazia Deledda, 84

48015 Cervia (RA)

338 3311099

Podere Belvedere Tuscany

Via San Piero a Str. 23

50065 Pontassieve (FI)

333 8693448