Poker d’assi | i sapori della Daunia a Foggia con quattro grandi cuochi di territorio

9/12/2017 3.2 MILA
Poker d’assi - Una bella cena Dauna a Foggia
Poker d’assi – Una bella cena Dauna a Foggia

di Fabio Riccio

Nel tavoliere e nel Gargano fino un decennio addietro, salvo qualche “padre nobile” e meteore di breve e media durata, la ristorazione era affidata in gran parte a locali che pur se corretti e professionali, nelle loro proposte non osavano oltre la correttezza formale. Ci si limitava a interpretare senza particolari guizzi la pur ottima materia prima locale.

Pochi anni… e le cose (per fortuna) sono cambiate, molto.

Tra il Gargano e la Capitanata è nata e prospera una nouvelle vague di chef con una loro peculiare idea di cucina, solo a prima vista essenziale, in realtà viva, vibrante e pienamente calata nel nuovo trend della “cucina del togliere” che sembra emergere lungo la penisola…

Sapori e aspetto precisi, mai banali.
Territorio sintatticamente ed esteticamente ben coniugato, piatti quasi sempre giocati su pochi elementi protagonisti.
Una cucina leggibile da tutti, senza voglia di stupire con effetti speciali, ma anche senza inutili storture.
Niente piatti complessi ma in realtà caotici, niente sapori premeditatamente “furbetti”, niente pomposità anni ‘80 del secolo scorso, nessuna mise en place superflua…
Così, per trasformare tutte queste belle elucubrazioni in qualcosa di tangibile al palato, il 6 dicembre 2017 sono stato a Foggia per una bella e riuscita cena conviviale a otto mani al Ristorante Primo piano.
Un vero e proprio Poker d’assi in cucina.
Padrone di casa e anfitrione il bravo Nicola Russo.
Gli ospiti… dalle Antiche sere di Lesina Nazario Biscotti, dal Capriccio di Vieste Leonardo Vescera e infine da Li Jalantuùmene di Monte Sant’Angelo il sempre istrionico Gegè Mangano.
Quattro bravi chef che sono solo la punta dell’Iceberg di quel che dal punto gastronomico accade in questa provincia, provincia assolutamente da tenere  d’occhio.

Partenza di brio con le buone bollicine e le piacevolezze selezionate di Nicola Russo. Non da meno e le “frivolezze” del bravo Pascal Barbato, molto più che un ottimo fornaio con i baffi.

I deliziosi pani e affini di Pascal Barbato
I deliziosi pani e affini di Pascal Barbato

Giusto per far capire la (sua) musica, apre le “ostilità” Gegè Mangano da Monte Sant’Angelo con la sua purea di fava fredda, pan fritto, verdurina di campo, nocciole del sannio e olio evo Ricucci. Davvero un gran bel mangiare, colto e ossimoricamente gustoso, ma anche sorprendentemente lieve.

Poker d’assi - Una bella cena Dauna a Foggia
Poker d’assi – Una bella cena Dauna a Foggia

Identiche levità con il padrone di casa, Nicola Russo che rilancia con gli Spaghettoni aglio, olio, bottarga di Muggine e blob di arance del Gargano.

Poker d’assi - Una bella cena Dauna a Foggia
Poker d’assi – Una bella cena Dauna a Foggia

Un boccone da far brillare e titillare all’unisono le papille. Bravo!
Dimenticavo… la saporita bottarga, è quella prodotta e confezionata dal bravo Nazario Biscotti.
Anche Nazario Biscotti da Lesina centra il bersaglio. Il suo bauletto di bietola selvatica, oratina di laguna, purea di ceci  e olive nolche fritte, è un po’ amaro e un po’ morbido, sapido solo quel poco che basta e goloso al palato. Anche qui intelligenza, idee e sapori, per un piatto molto pensato e buono.

Poker d’assi - Una bella cena Dauna a Foggia
Poker d’assi – Una bella cena Dauna a Foggia

Ritorna in pista il padrone di casa Nicola Russo. Sua la bella idea della pancetta di maialino nero dei monti dauni, caramella di cipolla, cazmarro, mosto cotto e glassa di birra.

Un po’ morbidone, un po’ sul croccante, un po’ piccantino. Un bel viaggio tra  contrasti, consistenze e cotture per un piatto che davvero vale un Perù!

L’orologio corre verso la mezzanotte, cenerentola è già andata via da un pezzo.
I sensi sono sazi del bello e dei sapori provati, ma una buona cena quando è  al giusto epilogo (almeno per me), deve chiudersi con un qualcosa di dolce.
A questo provvede Leonardo Vescera da Vieste, fino a questo momento ausiliario “di gran lusso” degli altri tre bravi chef.

Il Croccante all’arancia del Gargano, spuma di cioccolato bianco e yogurt, gelè di melograno e terra di cioccolato è senza se e senza ma semplicemente impeccabile. Equilibrio, golosità, cromaticità.

Poker d’assi - Una bella cena Dauna a Foggia
Poker d’assi – Una bella cena Dauna a Foggia

Un bravo anche per Leonardo Vescera!

Poker d’assi - Una bella cena Dauna a Foggia
Poker d’assi – Una bella cena Dauna a Foggia

E’ tardi davvero in questa notte di inizio inverno nel centro di Foggia.
Le luci si abbassano, i tavoli si svuotano.
C’è però chi rimane, si apre qualche buona bottiglia extra, e così, come ricompensa per la pazienza arriva la ricotta (dolce) vista dal punto di vista di Nicola Russo.

Un non trascurabile attimo di felicità.

Si: la Daunia è viva e lotta con noi!