Il primo ristorante al mondo ha una sezione Pasta nel menu! E che dire dei giovani chef del Sud che per fare i fighi pensano a risotti e tortelli?

25/6/2017 15.6 MILA
Menu Emp
Menu Emp

Quello che vedete è una delle due pagine del menu estivo dell’Eleven Madison, l’altra è dedicata agli snacks e agli starters.
Qual è il paradosso? Semplice, che molti cuochi del Sud hanno dimenticato di avere questo calcio di rigore a porta vuota. Non solo, si allontanano dalle proprie radici e questa è una mossa suicida in un mondo molto omologato. Mentre il primo ristorante al mondo in cui cucina un grande cuoco svizzero, crea una intera sezione dedicata alla pasta.
Cosa succede allora quando si gira per ristoranti dove ci sono giovani che vogliono diventare i nuovi Cracco? O cosa succede nelle cene a più mani? Semplice, che per fare i fighi non si cucina la pasta, ma si propongono tortelli, tortellacci, cappellini, cappellacci e cappellate. O, peggio, risotti che il 99% delle volte sono avanti di cottura perché al Sud si mangia il riso come in tutto il resto del mondo, ossia molto, troppo, cotto.
Eppure la pasta, pensata in mille modi, è la bandiera dell’eccellenza italiana a tavola a livello mediatico, quello che ci caratterizza, più della pizza, come italiani e i nostri piatti, cacio e pepe, carbonara, amatriciana, spaghetti alle vongole, al pomodoro, sono famosi in tutto il mondo.
Come i giapponesi non proponessero il sushi nei loro ristoranti perché troppo scontato
Qual è il meccanismo mentale che spinge a questo atteggiamento autolesionista che fa fallire tante serate e che soprattutto allontana dai ristoranti?
Primo, il provincialismo che ha sempre caratterizzato l’Italia per cui ci apriamo volentieri alla presunta modernità, ma è una modernità che viene dalla televisione e non dalla elaborazione culturale di un popolo. Dunque importata, virtuale, finta.
La seconda è, appunto, la devastazione gastronomica di gran parte dei programmi televisivi che propongono solo inguacchi.
La terza, molto banalmente, è che per gestire bene un piatto di pasta in un ristorante bisogna essere cuochi veri e non pensare a coltivare il proprio ego con ricette improbabili.
La quarta è la convinzione che fare un risotto sia più figo di fare una pasta secca.
Non c’è cosa più triste nelle serata a più mani quando nessuno propone un piatto di pasta.
Ovviamente qui non si intende che non si debbano proporre risotti o pasta fresca, ci mancherebbe, io stesso ne sono goloso. Qui si intende che chi non fa pasta secca sbaglia professionalmente e commercialmente, che è diverso.

Daniel Humm
Daniel Humm

E tu giovane cuoco, sei tendenza Daniel Humm o vuoi vivere come il tempo di una farfalla a Masterchef?

Eleven Madison Park
EMP Summer House

5 commenti

    Denny

    (25 giugno 2017 - 16:54)

    Unica cosa scrivere correttamente Linguine e non Linguini….

      Giusi

      (25 giugno 2017 - 18:56)

      e chitarra invece di chittara

    Francesco Mondelli

    (26 giugno 2017 - 09:22)

    Grande Vissani quando ad una cena della Michelin tra grandi stellati presentò semplicemente una carbonara.Per fare questo ci vuole personalità carattere e determinazione che tanti giovani oggi,amanti delle scorciatoie, non hanno per cui perso che il terzo punto sia il più importante perché se si sbaglia il piatto di pasta secca ,specialmente il formato lungo che per questo viene proposto sempre di meno,il risultato sarà irrimediabilmente compromesso.FM.

    Marco Galetti

    (29 giugno 2017 - 22:26)

    La fuf modernità genera inguacchi improbabilissimi.
    Non so se sia più figo un risotto o un piatto di pasta, sicuramente è triste veder scomparire i risotti al nord per ritrovarli scotti e poco cremosi a sud.
    Ieri ad Ascea la prima cosa che ho ordinato è stata una vellutata di ceci di Cicerale che mi ha fatto godere tanto quanto un ris giald…

    Enrico Malgi

    (30 giugno 2017 - 09:15)

    Come volevasi dimostrare. E stasera ti farò conoscere la “maestra” indiscussa del cece di Cicerale.

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