Professione cuoco, a scuola da Heinz Beck direttore del Campus di Agerola: la formazione in cucina va affidata a professionisti se non si vogliono illudere i giovani

Chef Heinz Beck – Campus – Principe di Napoli

di Antonella Amodio

Dalla Pergola del Cavalieri Rome Waldorf Astoria Hotel, lo chef pluristellato Heinz Beck, che non ha bisogno di presentazione, ad Agerola – nel cuore dei Monti Lattari – ci racconta che cosa lo ha spinto a ricoprire il ruolo di direttore dell’Università della Gastronomia e del Turismo e Centro di Alta Formazione e Specializzazione

“Campus Principe di Napoli” nato tre anni fa ad Agerola, in provincia di Napoli, nell’edificio interamente ristrutturato che un tempo ospitava la Colonia Montana .

Chef come nasce il progetto Campus Principe di Napoli di Alta Formazione Gastronomica?

Nasce tre anni fa, come opportunità per i giovani che vogliono specializzarsi e diventare professionisti nel loro lavoro. Una scuola di approfondimento e competenza, dove si ha una visione a 360 gradi del lavoro, dove non c’è solo cucina o sala, ma anche conoscenza del food cost e del management.

Il Campus è una realtà molto organizzata, tangibile e importante, con caratteristiche internazionali in termini di preparazione. I ragazzi escono da qui con tutte le nozioni necessarie per operare in ambito ristorativo, e i primi sedici che si sono diplomati già lavorano. Facciamo anche piani di studi personalizzati, mirati secondo le esigenze individuali. Credo molto nei giovani, sono il nostro futuro, e non si possono lasciare allo sbaraglio, pensando che solo l’esperienza pratica possa colmare tanti vuoti di preparazione. I giovani sono anche coloro che hanno la responsabilità di riprendere il passato, la storia.

Purtroppo nelle scuole alberghiere non si fa molto approfondimento e certe materie proprio non si affrontano, o in taluni casi solo marginalmente, ed è per questo che diventa importante attingere nozioni in una struttura importante e vocata, nata per aiutare a diventare professionisti.

Il Campus Principe di Napoli

Quali materie si studiano al Campus?

Da noi si studia dal marketing all’economia, integrando la parte pratica, manuale, con nuove tecniche di preparazione, tirando fuori anche la parte creativa di ogni allievo e poi, cosa non secondaria, si insegna a creare valori sul posto di lavoro e a saper gestire un ristorante. Insomma, tutto è indirizzato al futuro professionale dei nostri allievi, sia che vogliano diventare chef o manager o occuparsi di marketing.

Mi pare di capire che si parta da nozioni di base, fino ad arrivare a studi e poi a pratiche anche molto complesse. E’ così?

Si. Una parte importante a livello formativo la svolge la cucina che è indirizzata alla “cucina vera”, al saper fare. Si studia, ma si fa tanta pratica e l’esame finale per il conseguimento del diploma di Alta Formazione verte al 50% sulla pratica e al 50 % sulla teoria: entrambe le prove devono essere superate al termine del percorso di studio. Non è solo importante la parte storica della cucina o l’aspetto amministrativo, ma è fondamentale essere preparati su tutto, quando poi si decidesse di fare il grande passo investendo in un ristorante. Si esce dal Campus Principe di Napoli con il riconoscimento di crediti formativi universitari su corsi di laurea in scienze del turismo, della gastronomia, dell’ospitalità e territori, oltre ad una straordinaria prospettiva di sviluppo in campo occupazionale.

Lei è il direttore scientifico del Campus. Chi sono i docenti che insegnano ai ragazzi?

Sono professionisti che ho selezionato io stesso. Per intenderci, ad esempio, per la materia HCCP e allergeni c’è un medico a spiegare le normative, il protocollo e tutto ciò che c’è da sapere. Così per tutte le discipline: per le materie della cucina ho tanti chef di ristoranti stellati ad insegnare. Poi c’è la parte accademica, con un corpo docente i cui membri sono “numeri uno” nelle varie materie trattate.

Quanto la impegna la scuola?

Mi impegna abbastanza, perché organizzo personalmente i corsi correlati alla ristorazione, come la cucina e la pasticceria. Poi ovviamente tengo lezioni. In questo periodo di emergenza Covid lavoriamo molto in smart working con lezioni on line e videoconferenze, ma da ottobre – se tutto procede bene a livello sanitario – dovremmo ripartire in presenza.

Come vede il futuro della ristorazione?

È nelle mani dei giovani e andranno avanti quelli che davvero studiano e seguono la formazione. Da che mondo è mondo, le competenze sono sempre state premiate e finalmente i giovani lo hanno capito, perché frequentano i nostri corsi con tanto entusiasmo. C’è molta richiesta. Il futuro è nelle loro mani, ma da professionisti. Bisogna investire nei giovani, sono la nostra speranza.

Progetti futuri del Campus?

Sono in atto sinergie con scuole di formazione all’estero per gemellaggi. Stiamo inoltre facendo ricerca sulle materie prime, sulla dieta modulare, sulla nutrizione. Stiamo realizzando anche alte competenze per la sala, per il servizio, la mise en place.

Insomma, stiamo proiettando il Campus nell’eccellenza italiana.

Chef, certo non è male il panorama che si gode dal Campus, con la vista verso il mare, il golfo di Salerno e su Capri…

Direi proprio di no! Una gran fortuna. Inoltre amo questo luogo dove vengo con enorme piacere,  dove c’è una grande biodiversità, con la quale si ottengono prodotti unici come il fior di latte, il provolone del Monaco.

La natura è generosa, qui c’è anche il pomodorino del piennolo, le erbe aromatiche, che sono davvero fantastiche perché beneficiano della brezza marina. Adoro tutto questo.