Quando il mare chiama, la montagna risponde: il racconto della serata gourmet firmata Aversa, Pansa e Crisci

Oltremare tra mare e montagna-I protagonisti

di Francesca Pace

C’è un’atmosfera speciale che si respira quando l’alta cucina incontra un luogo capace di raccontare la sua stessa bellezza. Tutto parla di meraviglia, l’aria è elettrizzante nonostante sia tutto chill.
Questo è ciò che è accaduto il 5 dicembre, al Ristorante Oltremare di Maiori, all’interno dell’Hotel Due Torri, che ha accolto due ospiti d’eccezione: Giuseppe Aversa, chef e patron del celebre ristorante Il Buco di Sorrento, che da poco ha avuto la riconferma della sua stella Michelin, che mantiene dal 2004 e Nicola Pansa, della premiata Pasticceria Pansa, iconica per i suoi dolci da gusto inconfondibile.

Oltremare tra mare e montagna-In cucina

È stato lampante poiché l’armonia era palese che organizzare questa serata è stato motivo di grande orgoglio per la famiglia Citarella, perché quando eccellenze del genere si incontrano ai fornelli, in una location meravigliosa come la loro, di certo, nasce qualcosa di unico e irripetibile. Un incontro di visioni, tecnica e sensibilità che si è rivelato fin dai primi istanti in perfetto equilibrio.

Oltremare tra mare e montagna-In cucina

Come sempre tendo a sottolineare, in contesti del genere, fondamentale è anche la sala a rendere impeccabile l’esperienza che ha avuto la regia del restaurant manager e Maitre Vincenzo D’Amato, affiancato dalla commis di sala Antonella Gaito, sempre impeccabili, che hanno condotto gli ospiti, con la loro presenza costante ma mai invadente, in un percorso gastronomico capace di raccontare al tempo stesso la costa e l’entroterra, la freschezza del mare e l’intensità della montagna. Questa filosofia edonistica ha accomunato di certo anche i tre protagonisti che si sono spesi nella ricerca di ingredienti riconoscibili, armonizzandoli con squisito sapere.

I vini in abbinamento sono stati quelli dell’azienda San Salvatore 1988, affidati all’istrionico racconto dello stesso patron Giuseppe Pagano, che hanno aggiunto profondità e carattere, accompagnando ogni portata con sapori e profumi del Cilento.

Oltremare tra mare e montagna – Aperitivo

La cena si è aperta con un aperitivo vivace e sorprendente: una bruschetta di polenta con avocado, sgombro affumicato e spuma di pomodoro, seguita da una sfera di scampo e mandarino, l’abbinamento di sapori proprio di quest’ultimo è stato spiazzante ma decisamente indovinato. Entrambe le idee hanno dato un guizzo significativo all’apertura della cena.

Oltremare tra mare e montagna – Antipasto Crisci

Oltremare tra mare e montagna – I lievitati

Oltremare tra mare e montagna – Antipasto Aversa

Oltremare tra mare e montagna – Fiano

Il tutto è stato esaltato dal Gioì Brut Rosé Millesimato Extreme 2021, un rosato che per metodologia di produzione, ricorda lo champagne grazie al breve passaggio in legno.

Oltremare tra mare e montagna – Primo Aversa

Il primo antipasto firmato Crisci ha offerto un piacevolissimo connubio di consistenze e aromi: gambero croccante al basilico, pelle di peperone in aceto, gelato di bufala e limone arrosto. Crisci non dimentica mai da dove è partito e omaggia sempre la sua terra d’origine in maniera esemplare. A seguire, Aversa ha presentato una seppia trasformata in un elegante involtino, abbinandola a broccoli neri e legumi di Controne: un piatto in cui ogni elemento ha dialogato senza sovrastare l’altro. Una portata questa con molta più sostanza che forma, come è stata definita dallo stesso Aversa. Entrambi gli antipasti sono stati accompagnati dal Trentenare IGP Paestum Fiano 2024, espressione autentica di un territorio sospeso tra mare e collina.

A seguire è stato servito il primo piatto dello chef Aversa: ravioli alla genovese con mela annurca, ricotta salata e polvere di cacao. Questi elementi così distanti tra loro si sono rivelati vincenti: un equilibrio raffinato tra dolcezza, sapidità e intensità:
la pasta sottile si scioglieva al contatto con il palato, il sapore delicato della cipolla si è sposata benissimo con la mela e il cacao. È toccato a Crisci poi riportare il mare in tavola con uno spaghetto di Gragnano aglio, olio e acciughe reinterpretato in chiave contemporanea, arricchito da pesto in emulsione e spuma di pecorino.

Oltremare tra mare e montagna – Primo Crisci

Una grande certezza che non delude mai. I due primi così diversi e peculiari di ciascun autore, sono stati ugualmente capaci di emozionare e conquistare. Ad accompagnare l’assaggio è stata la versata del Pian di Stio Evoluzione IGP Paestum Fiano 2019, morbido e avvolgente.

Il secondo piatto, significativamente intitolato “Il mare incontra la montagna”, ha raccontato l’armonia possibile tra elementi opposti: un bocconcino di coniglio con soia e miele e una terrina di baccalà con arancia affumicata.

Oltremare tra mare e montagna – coniglio e baccalà

Terra e mare in un unico respiro, esaltati dal Pinot di Stio IGP Paestum Rosso 2021, un Pinot Nero che ha fatto storia nel Parco Nazionale del Cilento grazie all’impegno dell’azienda San Salvatore.

A chiudere la serata, la firma di una delle pasticcerie più iconiche della Costiera Amalfitana: Pansa. La loro celebre delizia al limone, tra i miei dolci preferiti in assoluto, ha offerto un finale fresco e luminoso, seguita dal Pan di Amalfi, panettone artigianale profumato alle scorzette candite della tenuta Villa Paradiso.

Oltremare tra mare e montagna – Delizia Pansa

Oltremare tra mare e montagna – Panettone Pansa

Questa cena che si farà ricordare a lungo, non è stata solo un insieme di piatti, ma un vero racconto corale: quattro grandi protagonisti del patrimonio enogastronomico campano hanno omaggiato un territorio sotto una visione comune. All’Oltremare la cucina è diventata narrazione, poesia, memoria. Un’esperienza da custodire, come si fa con le emozioni che lasciano il segno.