Piatto veloce e fresco: lo tzatziki greco spiegato da una cuoca greca

Tzatziki greco

di Fabiola Quaranta

Rientrare dalla Grecia e trovare ad accoglierti il caldo abbraccio di Lucifero, a Milano, è un’esperienza che mette a dura prova l’occidentalis Karma di cui sono dotata, vuoi per una questione caratteriale, vuoi per la vacanza appena trascorsa che mi ha lasciato impresse sulla pelle salsedine ed energia positiva.

Resta il fatto che l’indolente dolce far niente dei giorni passati mi ha allontanato dai fornelli e questa ondata di caldo cocente certamente non mi invoglia a cucinare.

Abbiamo mangiato durante la nostra permanenza a Elefonissos, piccola perla a sud del Peloponneso, sospesa tra il nulla cosmico del mare e incantevoli paesaggi di incontaminata e rara bellezza, tutte le specialità della cucina ellenica. Mi piace molto, da sempre, nella sua semplicità il seppur limitato ventaglio di ricette greche, espressione di un attaccamento alla terra e al mare, di tradizioni antiche che si succedono nel tempo, che arrivano lontano e da lontano. Lo percepisci nitidamente nel sapore di ogni pietanza, lo leggi negli sguardi fieri della gente, negli odori che impregnano palato e pelle.

Uno su tutti i piatti vince nella mia scala di sapori, per freschezza e sfiziosità: lo tzatziki accompagnato alla pita.

Teresa, ristoratrice greca

Immagino che tutti voi abbiate assaggiato almeno una volta questa salsa che primeggia sulle tavole greche, servita come antipasto, nella pita giros, in accompagnamento ai souvlaki e ai piatti di carne. Lo tzatziki è un po’ come la genovese o il ragù napoletani, come il pesto genovese o la pastiera; puoi mangiarlo in una, dieci, cento case e ogni volta lo troverai diverso, ogni volta ti scoprirai a volerne carpire il segreto della famiglia che lo ha preparato e, ogni volta non riuscirai nell’impresa.

Taverna greca

In riva al mare la felicità è un concetto semplice, quale banale verità. Le taverne delle piccole isole greche, tinte di bianco e azzurro, semplici, vere, accarezzate dalla brezza del mare e sospese in un tempo che sembra dilatato, lì dove le ore scorrono lente e la vita sembra avere un altro sapore ecco che anche il cibo viene percepito in modo diverso. La ricetta locale, gustata nel luogo d’origine è sinonimo (quasi sempre) di eccellenza, nulla a che vedere con la cucina greca provata a Milano o in un altrove che non fosse greco, anche se buona ma non allo stesso livello.

Cos’è lo tzatziki? E’ semplicemente una salsa a base di yogurt, ovviamente greco, di aglio e cetriolo. Ha un sapore penetrante e pungente, fresco e delicato nonostante la cospicua presenza dell’ortaggio più temuto per gli effetti poco piacevoli sull’alito. In ogni famiglia ci sarà poi l’ingrediente segreto che lo renderà diverso di volta in volta.

Tzatziki greco

Dal momento che abbiamo bocche che non devono chiedere mai e stomaci di un certo calibro, ignorando la possibilità di restare vittime di alitosi e pesantezza, ci siamo lasciati andare ai sapori veri e al piacere del buon cibo, quello fatto bene, quello che ti lascia in bocca solo e soltanto la voglia di mangiarne ancora, seguendo un rituale antico che rende la tavola un luogo di convivio, che se volete,  rende tutti più liberi e felici, prevedendo l’uso delle mani che afferrano la pita, il pane greco, buono e profumato, su cui spalmare la saporitissima salsa, fresca, per combattere caldo e cattivi pensieri, secondo un concetto di tempo che è greco, è lento e rilassato.

Ne abbiamo mangiato tanto, grandi e bambini, eravamo in otto, tutti di buon appetito. Mi è piaciuto spiegare ancora una volta ai miei figli che il cibo è cultura, che è l’espressione più autentica di ciascun popolo.

Mi ci vorrebbe proprio adesso, qui, nella mia cucina milanese, una bella porzione di tzatziki con la pita… accompagnata ad una buona dose di immaginazione e di esercizio mentale per sentire la freschezza della brezza marina, fare spaziare lo sguardo sull’orizzonte netto del mare e scambiare due chiacchiere miste di italiano e inglese con i simpatici e burberi personaggi isolani con i volti bruciati dal sole… Mi accontenterò di prepararne un pò mentre litigo con Lucifero. Buon caldo a tutti!

Ingredienti

1 Cetriolo grande
750 ml di Yogurt greco
3 teste di aglio  tritate finemente
Aceto di vino bianco o limone come più vi piace
30 ml di olio di oliva
Aneto o menta

Preparazione

Tagliate il cetriolo a metà (in lunghezza), raschiate i semi e grattugiatene la polpa.
Mettete il cetriolo grattugiato in un colino e aggiungere il sale, mescolate delicatamente con le mani e mettere da parte in una ciotola per 15 minuti, eliminate l’acqua.
Mescolate lo yogurt, l’aglio, l’aceto e olio in una ciotola e aggiungere il cetriolo.
Mettete in piccole ciotole che guarnirete con rametti di aneto e servirete ben freddo con fette di pane.