Ristorante Batu – Cucina vegetale e fine dining in Sicilia: la proposta di chef Luca Miuccio

La sala

di Francesco Raguni

Taormina è una città che attrae persone di ogni nazionalità durante tutto l’anno, e in estate ancor di più. Con l’Etna sullo sfondo e il mare a strapiombo, la città ha conquistato l’animo di molti scrittori e personaggi illustri della storia. Tra questi, Guy de Maupassant descrisse Taormina come “un quadro nel quale si ritrova tutto ciò che sembra esistere sulla terra per sedurre occhi, spirito ed immaginazione”. In una delle tante vie di questo “quadro”, si trova il Gran Hotel San Pietro, struttura cinque stelle lusso del gruppo Lindbergh Hotels, di Nardo Filippetti, fondatore di Eden Viaggi. L’albergo – ristrutturato tra il 2023 e il 2024 – punta molto sull’offerta enogastronomica: all’interno della hall si trova il Belvedere Café, in stile francese; sulla terrazza panoramica c’è l’Ulivum Terrace, ristorante con forno a legna, dove si prepara anche la pizza; segue il Giardino degli Ulivi, ristorante mediterraneo con una proposta che include piatti preparati direttamente in sala; infine, in piscina si trova Rizza, il pool bar dell’hotel.

Ristorante Batu – La sala

Il fiore all’occhiello della struttura è il ristorante di fine dining Batu, dove lo chef Luca Miuccio, originario di Taormina, propone la sua idea di cucina, fondata principalmente sulla leggerezza e sulle preparazioni vegetali. Il ristorante si trova al piano superiore rispetto alla piscina dell’hotel, e i commensali possono mangiare cullati dal mare sullo sfondo.

Ristorante Batu – Lo staff di Batu

I piatti di Batu si possono gustare anche sulla Rotonda sul Mare, una terrazza sospesa sull’Isola Bella, riservata agli eventi privati. Ma il Mediterraneo non si riflette solo nella cornice, bensì anche nel nome stesso: “Batu” deriva dal greco antico e indica la fioritura dell’ulivo, che avviene solitamente tra maggio e giugno. Al fianco dello chef Miuccio lavorano il pastry chef Mattia Aleo, l’F&B manager Luigi Bonomo, il maître Carmelo Famà e il bar manager Marco Patané. Batu propone tre diversi percorsi degustazione: “Elementi”, a prevalenza vegetale, con il signature dish “Pesce Rosso”; “Equilibrio Mediterraneo”, incentrato sul pesce; e “La raccolta delle olive”, con protagoniste le carni. A questi si aggiunge un quarto percorso, più flessibile: “Luca, ago e filo”, che può prevedere 3 oppure 8 portate selezionate dagli altri tre. L’idea è offrire massima libertà di scelta, senza vincoli per tutto il tavolo.

Come in ogni fine dining, il percorso si apre con un benvenuto dalla cucina, articolato in due momenti. Il primo è composto da cinque piccoli assaggi vegetali, che ricordano il pesce: da sinistra verso destra – quindi dal sapore più delicato a quello più intenso – troviamo caviale di lenticchia nera maturata con miso e lime; spuma di finto riccio (topinambur e umami di pomodoro); finta tartare di tonno (fragole disidratate battute al coltello, condite con olio, sale e aromi); peperone con maionese alla salicornia; e infine la finta seppia, realizzata con cipollotto Giarratana fermentato per novanta giorni. Fin dai primi assaggi, l’idea dello chef è chiara: non sempre ciò che vediamo corrisponde a ciò che gustiamo.

Ristorante Batu – Amuse-bouche

Ogni elemento è un crescendo di sapore, culminante con la seppia vegetale, la più intensa e identitaria. Segue una seconda portata, nascosta sotto una cialda di patate con inciso il nome “Batu”: spezzandola, si rivela un cuore cremoso di patate, olive verdi, erbe spontanee e aceto di lamponi. Il piatto è un omaggio alla leggenda di San Pietro in visita a Taormina. Si racconta infatti che questi fosse arrivato in città per proclamare San Pancrazio vescovo; tuttavia, alcuni mal intenzionati invitarono Pietro a cena presso un uliveto per servigli un piatto avvelenato. La leggenda prosegue raccontando come, non appena San Pietro avvicinò al piatto un ramoscello d’ulivo, questi si ruppe illuminato dallo spirito santo, impedendogli di mangiare la pietanza corrotta e salvando la vita del santo.

BATU

In omaggio al nome del ristorante e alla tradizione mediterranea, la cena prevede anche un momento dedicato agli oli e ai pani. Il carrello dell’olio include tre extravergini: Tamburello (100% Nocellara del Belice), Terra (blend di Biancolilla e Nocellara) e Maccarisi (da cultivar pugliesi in via d’estinzione, Favolosa e Giulia, ora recuperate in Sicilia). Tre anche i sali: marino, al carbone dell’Etna e affumicato al legno di quercia. Il cestino del pane comprende focaccia, pane di farina di riso Artemide, di Timilia, integrale, oltre a crackers e grissini all’acqua di pomodoro. In accompagnamento, olio e burro semi-salato.

Ristorante Batu – Panificati

“Pesce rosso” è il modo in cui lo chef avvia l’ospite alla sua idea di cucina, circolare e completa, che diverte nel senso latino del termine. Un primo piatto, con sopra un “pesce” realizzato da un umami di pomodoro e una salsa pomodoro arrosto, nasconde un secondo, composto dalla ricciola, condita con una salsa all’aglio nero e un’altra al San Marzano; a completare una panzanella azotata.

Ristorante Batu – Pesce Rosso

Il “pesce” si mangia facendo la scarpetta con la ricciola. La portata è completata da una insalata liquida: si tratta di un drink a base di pomodorino giallo, cipolla e olive nere, molto fresco e capace di dare continuità di sapore al boccone di pesce e pomodoro. Un altro piatto, simbolo della cucina preminentemente vegetale di chef Miuccio, è “Carota”: flan di pastinaca da un lato, carota maturata per un mese e umani di carote dall’altro, a completare un estratto di carota. Si tratta di una preparazione dal sapore estremamente delicato, da mangiare forse come primo step del percorso. Altro protagonista vegetale, altro piatto: questa volta infatti tocca a “Radicchio”. All’ospite viene servito un cuore di radicchio, maturato per 3 settimane col miele e karkadè. La consistenza carnosa, l’amaro smorzato dal miele e il sapore che ricorda la brace sono i descrittori di un piatto dal grande carattere (N.B. contrariamente agli altri antipasti, questo è stato un fuori carta).

Ristorante Batu – Carota

Ristorante Batu – Radicchio

Capitolo primi. La carta presenta sia una pasta ripiena che un risotto. Quest’ultimo ha come protagonista il tenerume, (cioè le foglie e i germogli della zucchina lunga siciliana), presente in varie consistenze, tra cui una salsa che dona anche contrasto al piatto.

Ristorante Batu – Risotto ai tenerumi

Carote, patate, anguilla affumicata e una nota agrumata – che bilancia perfettamente il tutto – arricchiscono la preparazione. Discorso diverso per la pasta ripiena, meno delicata e dal sapore più deciso: bottoni con verdure all’agro e burro di cipolla. I bottoni, ripieni di zucca in agrodolce, sono serviti con la stessa zucca, tartufo nero e spugnole e completati con un brodo di funghi porcini. Il vero MVP di questa portata è stato proprio il burro di cipolla, capace di legare tutti i sapori, valorizzando in particolare i funghi.

Ristorante Batu – Bottoni con verdure all’agro e burro di cipolla

Il secondo ha come protagonisti il peperone e il piccione. Il filetto, cotto al sangue, affiancato ad un peperone “mbuttunatu” alla palermitana è legato da un fondo vegetale e due umami di peperone (rosso e verde). È stata una conclusione ricca e ben marcata, considerando il mix di sapori forti derivanti dal peperone e dal piccione. Un piatto intenso, ideale con un rosso strutturato, dal tannino avvolgente.

Ristorante Batu – Piccione e peperone mbuttunatu

Tuttavia, da Batu, non sempre il concetto di abbinamento è da associare al vino stricto sensu. Tra le 600 referenze presenti in cantine, alcune infatti appartengono ai vini dealcolati: un esempio è stato Steinbock, Riesling ZERO della tenuta J. Hofstätter. Al naso presenta tutti i descrittori tipici del vitigno, idrocarburo su tutti, in bocca ha grande acidità, ma difetta di tutte quelle parti morbide dovute all’alcol (ottimo con sai con gli antipasti che con il risotto).

Ristorante Batu – Riesling ZERO

L’abbinamento può andare anche oltre: ad esempio, sui fermentati Feral o i mocktails, oppure ancora sui cocktails, classici o d’autore. In particolare, i drink in carta da Batu virano sui sapori mediterranei. Ne è un emblema il “Per via Pirandello n. 50”: gin Gran Tour, liquore Amacappero, cordiale al lime, pepe rosa, timo limonato e spuma al cappero. Un cocktail fresco, mai stucchevole ed intrigante.

Ristorante Batu – Per Via Pirandello n. 50

La carta dei cocktail è pensata per accompagnare tutto il pasto, con opzioni leggere o più strutturate. Interessante anche la carta delle acque, in cui si si passa da etichette come la VOSS (norvegese, naturale) alla Solan de Cabras e la Chateldon, (rispettivamente spagnola e francese, ambedue frizzanti). Altrettanto interessante anche le storie dietro quest’ultime due bottiglie: la prima si dice che la fonte sia stata scoperta da un pastore, che era solito portarvi le capre malate le quali, dopo aver bevuto dalla fonte, guarivano miracolosamente; la seconda, naturalmente frizzante. invece si racconta che si bevesse durante il periodo del Re sole.

Ristorante Batu – Acque

Chiusa la digressione sulla parte dedicata al beverage, è ora di dissertare il fine pasto: pre-dessert, dessert e anche caffè. Il primo è un sorbetto alla pesca, con estratto di limone e basilico, servito su una meringa a forma di Sicilia. Si tratta di un preludio al dolce molto fresco e profumato, difficile forse da mangiare a causa della combinazione piatto – cucchiaino.

Ristorante Batu – Pre dessert

Ristorante Batu – Dessert

Ristorante Batu – La preparazione del caffè

In abbinamento a questo, è servito un tè freddo realizzato con la macerazione frutti rossi e gin, rose con karkadè e cordiale al lime. Il dolce (N.B. anch’esso fuori carta) invece è composto da una cialda gianduia, crema chantillly all’anice e sorbetto alla foglia di fico. A completare il dolce un cioccolatino a forma di anice stellato. Fresco, gustoso e goloso: insomma, un dessert coerente con tutto il resto del percorso. Batu ha anche una carta di bevande calde da pasto composta da tre tè, tre infusi e due caffè (miscela Etiopia – Worka Chelchele e Burundi – Kawasili Kivuvuma Tropical), i cui chicchi vengono macinati al momento davanti al cliente e il caffè realizzato con una estrazione a caldo.

Ristorante Batu – Tè Freddo

In conclusione, la cucina di chef Luca Miuccio mostra una forte identità vegetale e una grande passione per la narrazione che valorizza il territorio. Non si può non restare affascinati, oltre che dalla cucina, anche dal luogo e dalle persone che lo vivono. La sala, infatti, accompagna l’ospite dalla seduta al caffè, senza mai essere invadente, con grande disponibilità e versatilità, superando rigidi formalismi che ormai pervadono i ristoranti di fine dining, appesantendoli. Batu, quindi, non è solo un ristorante, ma un’esperienza immersiva che racconta la Sicilia attraverso sapori delicati, leggende e suggestioni visive.

Ristorante Batu
Via Luigi Pirandello, 50, Taormina (ME)
Telefono: 366 634 1175
Orari: aperto per cena dal martedì al sabato (19:30 – 22:00)