Belcanto di Jose Avilez a Lisbona, la cucina del cuoco portoghese più famoso: 85° nella 50Best

7/11/2017 1.9 MILA

Belcanto di Jose Avilez a Lisbona

Belcanto, spigola con conchiglie e guacamole

di Barbara Guerra

Belcanto di Jose Avilez a Lisbona. Nel  quartiere di Lisbona del Bairro Alto, il più elegante e lussuoso della città, si trova Belcanto. Ristorante di José Avillez, due stelle Michelin, unico portoghese tra 100 migliori al mondo per la World’s 50 Best Restaurants. Una sala elegante e luminosa con molti elementi di design impreziosita da una bella installazione di “petali” bianchi alla parete.

Si parte con un piccolo drink, il dirty martini. Al posto del gin un distillato al sambuco, dentro la ricostruzione di piccole olive congelate. Da bere one shot. Quando si inizia con l’oliva, per me significa Adrià. In effetti, nel percorso dello chef, un ruolo importante Ferran Adrià lo ha avuto.

Si continua con un aperitivo molto divertente, dai sassi fatti di ceci e merluzzo alla castagna con tartufo nero per approdare ad una croccante testina di maiale, per me cialda con guacamole e mais, per finire con una tartare di tonno nascosta tra i fiori.  I pani, caldi e fragranti, sono accompagnati da burro tradizionale, burro affumicato con cenere di rosmarino, burro con salsiccia e pomodoro.

 

Inizia il pranzo al Belcanto di Jose Avilez a Lisbona con una zuppa fredda di pomodoro con spinello affumicato. Piatto fresco e aromatico con un bell’equilibrio tra l’acidità del pomodoro e la dolcezza del pesce, scosso dal petalo di cipollotti che insieme alla nota di olio d’oliva allunga e chiude il piatto. Un bellissimo piatto.  Arriva poi il cevice di vongole. Divertente l’alternanza delle consistenze e delle temperature. La carnosità della  vongola sposa la croccantezza  dalle perle ghiacciate al coriandolo che sostengono in freschezza la soffusa acidità del piatto. Un bell’astice portoghese molto semplicemente grigliato si presenta in tutta la sua naturale forza iodica, con una consistenza morbida e piacevole. Il migliore che abbia mai mangiato.

Anche nel gambero in due servizi vediamo come sia chiaro il percorso dello chef e quanto sia centrale la materia prima nella costruzione dei piatti. Prima un gambero su semola di mais. Una sorta di polentina leggera e rustica, tipica portoghese, morbida e molto aromatica. Dopo solo la testa cotta in un camino di sale. Il gambero è enorme e nella testa ancora un paio di cucchiaini di carne e succhi dalla grande bontà. Il gusto del mare esplode in tutte le sue componenti dolci e amare. Un piatto da puto godimento.

Con la verza e maiale abbiamo un passaggio identitario forte. L’interpretazione d’autore di un piatto tradizionale portoghese nel quale troviamo oltre alla verdura un brodo di tre diverse salsicce. La nonna di Avillez lo preparava, accompagnandolo con la mostarda di Digione che troviamo anche in questo suo omaggio. Sono esaltate le componenti dolci e affumicate. La carne è fondente. Un piatto che a noi potrebbe ricordare una minestra maritata e che in qualche modo segna un tratto d’unione diverse culture.

I movimenti geopolitici alternatisi nei millenni lasciano il segno in piatti che hanno la stessa matrice. Cuore di lattuga con noci. Toni amari per questo passaggio interamente vegetale. Uovo con anguilla, salsa topinabur e sangue di gallina. Piatto che cerca di racchiudere in un boccone una concentrazione di grassa dolcezza in molteplici toni.

In alternativa uno dei piatti simbolo del Belcanto: la gallina dalle uova d’oro. Uovo cotto a bassa temperatura con terra al tartufo, foglia d’oro e funghi. La squisita opulenza di un piatto classico che si presenta al palato voluttuoso e avvolgente con una lunga persistenza. Branzino, conchiglie e avocado affumicato. Una cottura perfetta e succosa per il pesce su cui si innescano altre due consistenze simili ma di diversa intensità.
Calamaro riso midollo e pancetta. Piatto in cui viene fuori un gusto umami lunghissimo, il riso è buono e molto aromatico. Il ricordo raffinato di un altro piatto tipico portoghese.  Chiudiamo con la pluma di maiale iberico con purea di fave e coulis di pane e una triglia con melanzane. Quest’ultimo un piatto centratissimo e che rappresenta a mio avviso l’essenza della cucina contemporanea d’autore. L’amaro della triglia e il piccante della melanzana, due soli e semplici ingredienti che qui restituiscono una complessità laddove invece immagini ci sia solo qualcosa di semplice.   Serra, formaggio tipico,  in tre stagionature: 45 giorni, 4 mesi e 1 anno.

Belcanto, pluma con purea di fave e salsa di pane

Nero di seppia nocciola e cioccolato. Abbastanza inusuale pensare di chiudere un pasto con un pre-dessert al nero di seppia. Il gioco comunque riesce e si fa apprezzare. decisamente più rassicurante il dessert con sorbetto di fragola, mela e yuzu. Profumato fresco e leggero.

Un pranzo al Belcanto di Jose Avilez a Lisbona diventa l’occasione di farsi guidare tra le zone vitivinicole portoghesi. Una bella esperienza nella casa madre dello chef più famoso del Portogallo che riesce a farsi ricordare per leggerezza, legame con la tradizione e il territorio, uso intelligente di tecniche moderne senza esasperare nulla. Un percorso fatto di equilibrio gustativo, eleganza e valorizzazione di una materia prima forte.  Il legame ai ricordi, la famiglia, la tradizione, è evidente in molte portate e rende questo ristorante una bella tappa per vivere un momento della gastronomia europea sempre più orientato alla ricerca di autenticità e personalità.

 

Belcanto
Largo de Sao Carlos 10, Lisbona
www.belcanto.pt

Belcanto di Jose Avilez a Lisbona