Ristorante Ex Novo a Capaccio: il ritorno di capponi, galline e conigli in chiave contemporanea

Ex Novo, Carmine Sabia e Lilia Taddeo

di Carmen Autuori

Coerenza è la parola chiave che definisce il percorso di Carmine Sabia, titolare e cuoco del ristorante Ex Novo, insieme alla compagna Lilia Taddeo, nel centro storico di Capaccio. Un principio che guida la proposta gastronomica del locale, orientata non solo alla valorizzazione dei prodotti e della biodiversità del territorio, ma anche alla tutela di un patrimonio culturale più ampio. La cucina di Sabia si fa così custode di una storia antica, radicata nei luoghi e nella memoria collettiva, veicolando la tradizione gastronomica rurale che per secoli ha caratterizzato le famiglie del borgo in cui è nato e cresciuto.

Il ristorante ha sede in un palazzotto di fine Settecento una volta residenza della famiglia D’Alessio che, insieme ad altri palazzi storici del centro antico, testimonia il tessuto urbano signorile di Capaccio Capoluogo che, però, ha mantenuto nel corso dei secoli un profondo legame con la terra. Anche queste dimore, che si caratterizzano per i magnifici portali, le corti interne e un’architettura che riporta alla mente i fasti di un tempo che fu, non sono mai state solo case di lusso, ma anche il cuore amministrativo delle estese proprietà agricole che si sviluppavano nella Piana del Sele, nonché depositi per i prodotti provenienti dalle tenute delle grandi famiglie.

Ex Novo, l’ingresso

Palazzo D’ Alessio dopo un periodo di lungo abbandono è stato oggetto di un pregevole restauro conservativo realizzato dalla società che lo aveva acquisito dai vecchi proprietari in accordo con Carmine Sabia che, ad un certo punto della sua vita ha deciso di dare una svolta al suo percorso professionale, anzi di rivoluzionarlo.

Sabia prima di approdare alla ristorazione nasce nel mondo della mixology dove ha affinato la sua naturale creatività con tecniche acquisite prima in importanti attività ricettive della zona e poi all’estero. Nel 2020 è arrivato il tempo del ritorno: nonostante le grandi soddisfazioni raccolte lontano da casa, Carmine sente il bisogno delle sue radici.

Ex Novo Carmine Sabia

<<Ex Novo nasce nel 2023 come cocktail bar in linea con quello che era stato il mio percorso professionale – spiega Carmine -. Fin dall’inizio, però, mi è stato chiaro che nella realtà in cui ci trovavamo i drink non bastavano da soli a tenere in piedi l’attività. Da qui l’idea di affiancare taglieri di salumi e di formaggi di produttori locali che mi dilettavo a conservare e a trasformare usando tecniche apprese nel mondo della mixology. Con il tempo si sono aggiunti piatti di carne e qualche primo che hanno segnato un primo allontanamento dal mondo del bar. Più la proposta si diversificava, più cresceva in me un senso di irrequietezza. Era sicuramente una cucina di ricerca, del tutto autodidatta, spesso centrata su prodotti lontani dalla nostra tradizione, come le carni estere. Mi concentravo sulle estrazioni, sulle fermentazioni – sperimentare è sempre stata la mia passione – perdendo di vista l’essenza della materia che questi luoghi regalano a piene mani, talvolta anche spontaneamente. Ero solito comprare il lime per i cocktail, quando una magnifica pianta di limoni che cresce a confine con il giardino del ristorante mi offre tutto l’anno frutti magnifici. Mi sfuggiva il valore delle cime di rapa appena raccolte nell’orto della nonna della mia compagna a pochi passi da qui oppure la cicorietta selvatica che cresce ai margini dei sentieri il cui gusto amaro, oggi tanto ricercato nei piatti e pure nei cocktail, non ha bisogno di alcuna estrazione.

Ex Novo, le conserve di Carmine

In sintesi, sentivo la necessità di una cucina che pur andando oltre il vegetale, fosse primordiale, legata alla terra, alla gestualità, alle cotture lunghe. Una cucina che parlasse di radici e, dunque, coerente con la mia scelta di tornare a Capaccio>>.

La scelta di lavorare sulle carni dell’aia è diventata così un gesto quasi necessario: galline, conigli, capponi, faraone sono stati un pilastro della tradizione gastronomica locale, non solo per la classe contadina, ma anche per le famiglie di latifondisti che si approvvigionavano dai propri coloni.

Dal menù

Il ristorante si trova nel cuore del centro antico, tra la piazza principale con la Torre dell’Orologio e la chiesa di stile barocco di San Pietro Apostolo, conosciuta anche come chiesa del Rosario. Gli ambienti, dislocati su due piani e un giardino, conservano tutto il fascino della dimora signorile di un tempo. Un piccolo atrio con pavimenti e scale in pietra, i cui gradini sono decorati con riggiole che riproducono fedelmente quelle originali, ringhiere in ferro battuto e una colonna, scoperta per caso durante i lavori di restauro, che lascia pensare ad una pertinenza del convento dei francescani, porta alla sala superiore. Invece, dalle cantine, che fungevano anche da deposito per le derrate alimentari, è stata ricavata una sala più grande. Magnifico il giardino, fruibile nella bella stagione, incastonata tra mura in pietra e ombreggiato da un pergolato di viti.

Ex Novo, la chiesa del Rosario

Ex Novo, l’atrio

Ex Novo, particolare della colonna

Ex Novo, la scala con le riggiole

Ex Novo, il giardino

Gli arredi sono essenziali, così come la mise en place ingentilita da piatti di porcellana anni ’60 che parlano di pranzi di famiglia.

In sala la giovanissima Lilia Taddeo sommelier e, per passione, lievitista.

<<All’inizio sono stata supportata da Ottavio Tabasco della pizzeria Borgotto, tra le pizzerie eccellenti secondo la guida 50 Top Pizza – confessa – che mi ha fatto capire l’importanza delle farine di grani antichi e come approcciarsi in modo corretto alle lievitazioni>>.

Ex Novo, il pane di Lilia

Ex Novo, il pane sfogliato con burro di bufala

Ex Novo la pizza fritta cilentana con caciocavallo di bufala, erbette e salamino di capra

Nota a margine: che bella questa collaborazioni di giovani che invece di farsi la guerra lavorano con un unico obiettivo: valorizzare il loro territorio.

A lei è affidata tutta la parte dei panificati – buonissimo il pane sfogliato con burro di bufala – e la preparazione delle pizze fritte alla cilentana che costituiscono uno dei pilastri dell’offerta gastronomica di Ex Novo.

Iniziamo proprio dalla pizzetta in doppia cottura con tonno di coniglio: asciutta, leggerissima e croccante anche grazie al passaggio nella farina di mais prima di essere immersa nell’olio.

Ex Novo, pizzetta fritta con tonno di coniglio

Per la degustazione ci siamo affidati a Carmine che ha iniziato col botto: salamino d’asino conservato in olio e rosmarino, uno straordinario salame di Piaggine, la ‘nnoglia all’uso antico, ovvero con le interiora, il salame di capra, ancora asino conservato nel fondo del tonno di coniglio. A completare il formaggio di pecora affinato alle rose e di capra conservato nel miele e aglio fermentato, poi il blu di bufala di Casa Madaio e la pera coscia confit.

Ex Novo, salumi e formaggi

Davvero sorprendente la mortadella di gallina aromatizzata al timo, che sostituisce il consueto pistacchio, da gustare con il pane ancora caldo di Lilia.

Ex Novo, mortadella di gallina

A seguire polpette di gallina rese straordinariamente morbide per la presenza nell’impasto del grasso d’anatra, servite con salsa alla pizzaiola e fonduta di formaggio.

Ex Novo, le polpette di gallina

Piatto decisamente fuori dagli schemi è il Raviolo di semola ripieno di mortadella di gallina, ricotta e uovo che qui chiamano “bicchinotto” in brodo di cappone, gallina e coniglio, rigorosamente non chiarificato e aromatizzato all’alloro. Squisito.

Ex Novo, Raviolo in brodo

<<Ho preferito saltare il passaggio del filtraggio del brodo per scelta, non per pigrizia – spiega Carmine -. Non la ritengo un ‘operazione necessaria data la qualità della materia prima che proviene da Fattoria Valsele guidata da un produttore tanto visionario quanto me>>.

Con i triiddi di Rofrano al ragù di carni miste aromatizzato con chiodo di garofano andiamo alle falde del Monte Cervati, nella Valle del Mingardo. Si tratta di una pasta fresca realizzata con farina di castagne, la cui ricetta originale prevede un semplice condimento a base di aglio, olio e peperoncino che Sabia ha voluto declinare in una versione più ricca creando, così, un piatto di grande equilibrio.

Ex Novo, i triiddi di rofrano

Cappone ripieno, il piatto conviviale per eccellenza, cotto in brodo e farcito con carne d’asino, vacca vecchia e olive, è l’opulento secondo piatto che una volta serviva a sfamare con poco le numerose famiglie nei giorni di festa.

Ex Novo, Cappone imbottito

Buona anche la proposta di carne di provenienza nazionale e, per gli appassionati di carni non scontate, è presente in menù anche la costata d’asino.

Essenziale il dessert: crostata di albicocca e fava tonka con finto sanguinaccio, ovvero una melassa ottenuta dall’infusione di uva, mele e aceto, base anche del drink ridistillato con Campari e fiori di camomilla.

Ex Novo, dessert e distillato al Campari e fiori di camomilla

La cucina di Carmine Sabia si è rivelata un progetto gastronomico che coniuga ricerca, rispetto della tradizione e una grande consapevolezza culturale. I prodotti dell’aia diventano, così, una sorta di asse identitario che contribuisce alla tutela e alla trasmissione dell’identità gastronomica del Cilento più autentico.

Ristorante Ex Novo
Via Sant’Agostino, 10
Capaccio – Paestum
Tel. 345 8567901
Aperto dal martedì al sabato a cena; la domenica a pranzo e a cena
Lunedì chiuso
Prenotazione obbligatoria