La Madia a Licata e la cucina della memoria di PIno Cuttaia

La Madia a Licata

Via Filippo Re Capriata, 22
Tel. (+39) 0922 771443
www.ristorantelamadia.it
[email protected]
Chiusi il Martedì intera giornata e la Domenica sera.
A Luglio e Agosto chiusi il Martedì intera giornata e la Domenica a pranzo.

di Pasqualina Filisdeo
In bianco e nero
“Spesso mi chiedono se ci sia un prodotto di cui, in cucina, non saprei fare a meno, se c’è un ingrediente che possa rappresentare il mio modo di cucinare, le mie preparazioni.
Il mio ingrediente segreto è la memoria,
è l’ingrediente  che più di ogni altro caratterizza la mia concezione della cucina, che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli.
Ognuno dei miei piatti contiene sempre almeno un pizzico di ricordi.
Ognuno dei miei piatti, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia.
Utilizzo tecniche che citano giochi d’infanzia, episodi di vita quotidiana di una Sicilia ormai lontana nel tempo.
Immagini da cartolina in bianco e nero che riportano alla luce la radiosa Sicilia”

Questo è ciò che leggerete appena aprirete il menù del ristorante La Madia, di Pino Cuttaia e queste sono esattamente le sensazioni che proverete.

Ho conosciuto Pino Cuttaia in occasione della manifestazione “Le Strade della Mozzarella” anno 2013 quando propose la geniale “Nuvola caprese”. Da quel momento andare al suo ristorante “La Madia” è stato un desiderio ricorrente.

Finalmente, quest’anno, l’occasione di un viaggio in Sicilia lo ha realizzato.

Arriviamo a “La Madia” all’ora di pranzo. Un campanello invita a suonare. Un collaboratore di Cuttaia ci conduce, attraverso un corridoio, all’unica sala che farà massimo 30 coperti, calda e accogliente, sobria, senza eccessivi fronzoli.

Al tavolo comincio a sbirciare il menù e la dura lotta dello scegliere un piatto piuttosto che l’altro inizia a dilaniarmi, si può ordinare tutto?

Decidiamo di accettare la proposta di Pino, ovvero di farci guidare da lui, lasciarlo libero di proporci la sua storia e farci viaggiare nelle sue memorie, nei suoi ricordi, nella sua Sicilia, nel suo Bianco e Nero.

Si comincia con la Pizzaiola: Merluzzo all’affumicatura di pigna con spuma di patata su base croccante. Da solo questo piatto vale tutta la strada fatta. Il merluzzo, ridotto a fette sottili, ha un piacevolissimo sentore di affumicato e la spuma di patata accompagna ed esalta consistenza e sapore. Il cerchio di sottilissima pasta aggiunge quella nota croccante che contribuisce a regalare una piacevole masticabilitá al piatto. Estasi.

Arriva il cestino con i vari tipi di pane. Croccanti grissini, pane a lievitazione naturale, pane alla frutta secca, focaccia con pomodorini, focaccia al rosmarino, pane al finocchietto. Tutti buonissimi e il cestino del pane viene prontamente riportato colmo a metà pranzo. Il cameriere invita a degustare un ottimo olio, etichetta personalizzata per la dispensa di Cuttaia, con il pane a lievitazione naturale

Si continua con la nuvola caprese, piatto che già conoscevo perché proposto dallo chef alla strade della mozzarella e che con piacere ho riassaggiato. Una soffice spuma di mozzarella racchiusa nella pellicola che si ottiene dalla bollitura del latte così da simulare una “vera” mozzarella, adagiata su pane croccante e salsa al basilico. Irrorata, un attimo prima di servirlo a tavola, da un sugo, o meglio, una spremuta di pomodoro datterino sottoposto a leggerissima cottura. Tutti gli elementi tradizionali della caprese. Il caratteristico, prepotente, aromatico gusto del famoso piatto ma in consistenze differenti. Una melodia.

Tra una portata e l’altra lo chef lascia la sua cucina e si ferma ai tavoli per salutare i clienti dispensando consigli (me ne ha dato uno sulle alici preziosissimo!)

Continuiamo con il Polpo sulla roccia. La roccia è una spugna croccante realizzata con l’acqua di cottura del polpo, tutto su una crema di ceci, cozze, capperi ed essenza di prezzemolo. Ottimo. Anche qui un gioco di consistenze molto piacevoli.

Si continua con il Raviolo di calamaro con tinniruma di cucuzza servito con salsa di acciughe e mazzancolla, piatto fresco, estivo. Due sfoglie sottilissime di calamaro racchiudono la farcitura che è composta dalle foglie tenere della  “zucchina serpente” (o “cucuzza”), chiamata in questo modo a causa della sua forma rotondeggiante e molto allungata . Introvabile se non in Sicilia. Una scoperta!

A seguire la Minestra di crostacei alla trapanese con mandorle, prezzemolo e peperoncino servito nel suo classico pentolino che contiene un godurioso bis. E’ banale definirla eccezionale, ma è così. Ovviamente abbiamo fatto il bis….

Conclude la carrellata la Spigola cotta alla carbonella di mandorle, la stessa carbonella viene servita nel piatto e ha una funzione visivo/olfattiva.” Anche qui semplicità ed estasi.

Pre dessert , granita di limone e brioche, calda. Credo la migliore granita al limone assaggiata in tutto il mio viaggio in Sicilia.

Chiudiamo con il dessert, in questo caso un’ottima cassata di gelato e un croccante cannolo ripieno di ricotta di mucca e gelato al marsala.