Ristorante la Palette a Capri. Neoclassicismo in evoluzione

18/7/2019 675
La Palette
La Palette

di Ugo Marchionne

Diamo a Cesare quel che è di Cesare. L’impronta Quisisana marca fortemente l’esperienza La Palette, a tutto tondo, dall’aver fatto conoscere Alfredo e Veronica, al comando del locale, fino alla formazione dello Chef Alex Gargiulo. Badate bene, il mio rilievo non è una banalizzazione, anzi, è un ulteriore lode in più tanto alla struttura di Via Camerelle quanto soprattutto al progetto di Via Matermania, che ha saputo sfruttare i canoni estetici e di forma tratti dall’esperienza del Generale di Corpo d’armata Stefano Mazzone, dalle rotondità mazzoniane, rendendoli assolutamente personali. Una cucina che sfrutta concetti più giovani rendendoli in uno stile innegabilmente bello a vedersi. La location, le cui mura sono attualmente possedute dal Dottor Paolo Falco, amico e collega di mio padre per una buona parte della loro carriera, è assolutamente uno dei belvederi più belli dell’Isola, che domina la strada che conduce all’Arco Naturale, restituendo un pieno schermo del verde e del blu caratteristici dell’incanto caprese.

Alex Gargiulo, Alfredo Celio e Giacomo Basile
Alex Gargiulo, Alfredo Celio e Giacomo Basile

Pronti…partenza…via!

Il ristorante saldamente sotto l’egida di Alfredo Celio si sta evolvendo anno dopo anno, consolidandosi in maniera incontrovertibile. La cucina è una cucina di sapore, di concretezza e di immagine che attinge a pieno dal patrimonio tradizionale spesso sofisticandone le forme. Il primo assaggio è proprio la sintesi di questo. Caprese 3.0. Fior di latte impanato in pane Panko, pesto di basilico battuto e pomodoro ricostruito. Non solo un esercizio estetico, ma un assaggio ben riuscito veramente molto bello, in cui l’esplosione del gel di pomodoro ottenuto con un ciclo di preparazioni da crudo veramente da mal di testa, riesce a scoppiare in un’acidità ben calibrata sottesa a contrastare la croccantezza lattica del latticino. Come una Caprese. Ugualmente divertente il mini bun con pesce affumicato, arancia e pomodoro pelati a vivo e aneto.

La Palette - Come una Caprese, Pomodoro Ricostruito, Pesto di Basilico e Fior di Latte in Carrozza
La Palette – Come una Caprese, Pomodoro Ricostruito, Pesto di Basilico e Fior di Latte in Carrozza
La Palette - Panino artigianale, sgombro marinato, arancia, aneto e pomodori
La Palette – Panino artigianale, sgombro marinato, arancia, aneto e pomodori

Divino il Carpaccio di Ricciola pescata ad amo alla Puttanesca con zeppoline alla puttanesca e ricotta all’arancia. Un mediterraneo che conforta e rassicura, vivido oltre l’immaginabile. Molto delicata la preparazione nel suo insieme con le note sapide ed acide a donare sapore e consistenza. Un piatto veramente centrato in cui il crudo viene completamente ridisegnato.

La Palette - Carpaccio di Ricciola, Ricotta all'Arancia e Zeppole alla Puttanesca
La Palette – Carpaccio di Ricciola, Ricotta all’Arancia e Zeppole alla Puttanesca
La Palette - Le verdure cotte e crude dell'orto
La Palette – Le verdure cotte e crude dell’orto

Frutto della collaborazione del duo Gargiulo-Basile è il piatto: Melanzana: Variazione in 3. Polpetta, Carpaccio, Tartare battuta. Un piatto tremendamente familiare in cui almeno cinque piatti tradizionali della cucina partenopea che non sto qui ad elencare, ma vi basti sapere che impiegano la melanzana, sono rievocati. Dalla parmigiana al funghetto andata e ritorno. Sicuramente il piatto migliore della degustazione. Senza dubbio alcuno.

La Palette - La Melanzana, Variazione in Tre
La Palette – La Melanzana, Variazione in Tre

Primi piatti veramente incredibili. Si parte da un Tagliolino, Gambero Rosso, Friarielli e Zenzero che mi sono limitato a descrivere quale il nuovo punto di partenza per la cucina del bravissimo Alex Gargiulo. Perché? Beh, è molto semplice, il piatto è assolutamente lineare, eppure così intenso. La dolcezza del Gambero Rosso presente in doppia soluzione, la saporita nota amaricante del friariello e la pungente acidità balsamica dello zenzero costituiscono davvero una grande miscellanea di sapori che si fanno via via che i morsi si susseguono, sempre più intensa. Imperdibile il tortello di Caponata. Un trionfo vegetale di concentrazione di sapore.

La Palette - Tagliolino, Gambero Rosso, Cime di Friarielli e Zenzero
La Palette – Tagliolino, Gambero Rosso, Cime di Friarielli e Zenzero
La Palette - Tortello di Caponata
La Palette – Tortello di Caponata

Classicheggianti i secondi. Vabbè diciamolo…Neoclassici, via, l’ho detto. Stefano scusami. Spigola in crosta di pane con variazione di Cavolfiore e Manzo & Patate. Il primo un grande classico anni 80, ravvivato dagli elementi di un rinforzo appena accennato. Il secondo un filetto perfettamente cotto in crosta di erbe capresi con variazione di patate in differenti cotture e temperature. Esercizi di tecnica supportati da una buona materia prima di grande sostanza.

La Palette - Manzo e Patate
La Palette – Manzo e Patate
La Palette - Spigola in crosta di pane e variazione di Cavolfiore e il suo rinforzo
La Palette – Spigola in crosta di pane e variazione di Cavolfiore e il suo rinforzo

 

La Palette un dettaglio di sala
La Palette un dettaglio di sala

Conclusioni

Un progetto in rapida evoluzione, uno chef che è riuscito a creare costanza e aggregazione, un ascesa in crescendo nella percezione dei Capresi e dei turisti. Un viaggio alla Palette vale assolutamente la pena farlo, perché mi direte voi? Beh innanzitutto per la location che gode di uno dei belvederi sul mare e sull’abitato più belli di Capri. E poi la cucina è veramente un percorso ben strutturato, con una cifra davvero molto interessante che vince e convince volta dopo volta senza perdersi in chiacchiere ed orpelli estetici.

La Palette è un festival di rassicuranti scoperte per il palato e una melodia. Un potpourri di sapori messi in campo dallo chef Gargiulo che accompagnati dall’amichevole accoglienza dello staff e del patron Alfredo rendono il panorama ancor più bello, in un’esperienza totale.

Sempre consigliato.

Via Matermania 36
80073 Capri
Tel. 081 837 9235
Dai 40€ agli 80 € p.p. vini esclusi

Un commento

    Giancarlo

    (19 luglio 2019 - 08:05)

    Friarielli a luglio ristorante bocciato

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