Le Giare a Bari, Antonio Bufi ci ricarica con la verità dei prodotti non omologati

15/6/2017 3.6 MILA
Le Giare, Antonio Bufi
Le Giare, Antonio Bufi

Ristorante le Giare a Bari
Corso Alcide De Gasperi, 308 F
Telefono: 080 501 13 83
info@legiareristorante.it
www.legiareristorante.it
Chiuso domenica

Sarà l’età ma il rischio maggiore per me è la noia. Noia dei prodotti omologati, noia della tecnica esibita, noia della voglia di stupire e di snarcarsi a tutti i costi, noia per gli stessi pezzi e prodotti, noia per le cremine al fornaggio e a burro, noia per i risotti mal eseguiti. Noia, noia, noia.
Con Antonio Bufi questo rischio non si corre. In questo locale un po’ anonimo che vive da sempre alterne fortune approda un cuoco con idee precise, una cucina di sapori e di buona creatività, che fa la spesa al mercato, cura le preparazioni. Insomma, un cuoco.

Le Giare, pane e olio
Le Giare, pane e olio

Finalmente, oltre la nostra adorata La Bul, abbiamo un altro riferimento, terribilmente comodo per chi viene da fuori perché a un chiolometro dall’uscita 12 della Tangenziale di Bari con ottimo parcheggio. Dunque lo potete usare come tapa intermedia sapendo che a pranzo, oltr eil gourmet, c’è anche una proposta di tradizione ben eseguita per i duri e puri delle orecchiette con le cime di rapa.

Le Giare, taralli e rape fermentate
Le Giare, taralli e rape fermentate

Quello che ci è piaciuto molto di questa cucina è anzitutto la pulizia dei piatti: si sente sempre di più l’infuenza della cucina essenziale che ha come caposcuola Niko Romito. E gli accostamenti tra l’orto e il pesce, l’orto e la carne, l’orto e l’orto sono sempre ben centrati.

e Giare, dentice e barbabietola
Le Giare, dentice e barbabietola

La materia prima è di sapore e si gioca su più versanti, come il riso rosso fermentato per gli antipasto

 Le Giare, riso rosso germinato, cavolo rapa, fragola, emulsione di arancia, tarocco e senape
Le Giare, riso rosso germinato, cavolo rapa, fragola, emulsione di arancia, tarocco e senape
Le Giare, merluzzo leggermente marinato, tamarindo asparagi, crema di spinaci
Le Giare, merluzzo leggermente marinato, tamarindo asparagi, crema di spinaci
Le Giare, lo sgombro
Le Giare, lo sgombro

Anche per i primi si esce dal già visto, pasta secca sopra ogni cosa, giochi di consistenza e soprattutto sapore.

Spaghettoro Verrigni, crema di patate e porri, curcuma, bottarga e seppioline
Spaghettoro Verrigni, crema di patate e porri, curcuma, bottarga e seppioline

Bello anche il tocco sulla pasta con gli sponsali. Un piatto di grande gusto.

Le Giare, amatriciana di sponsale rosso di Acquaviva e pancetta tesa, Varvara, fonduta di pecorino
Le Giare, amatriciana di sponsale rosso di Acquaviva e pancetta tesa, Varvara, fonduta di pecorino
Le Giare, fegato di maiale nero lucano, agretti in scapece, riduzione di camomilla, cetriolo grigliato
Le Giare, fegato di maiale nero lucano, agretti in scapece, riduzione di camomilla, cetriolo grigliato

Di grande scuola i piatti di carne, siamo lontanissimi dagli imbustati di lusso da mettere al micronde o da dimenticare a bassa temperatura sotto la poltrona. Si torna alla brace, ai tagli verie a tutte le parti dell’animae. Come nel caso del fegato, ormai quasi dimenticato nel’alta ristorazione pur essendo una delle cose più buone.

Le Giare, arrosticini di agnello murgiano, topinabur, melanzana bruciata, caviale di muschio irlandese
Le Giare, arrosticini di agnello murgiano, topinabur, melanzana bruciata, caviale di muschio irlandese
Le Giare, il pollo
Le Giare, il pollo
Le Giare, caciocavallo podolico e parmiggiano di vacche rosse 36 mesi
Le Giare, caciocavallo podolico e parmigiano di vacche rosse 36 mesi

 

CONCLUSIONE
La cucina di Antonio Bufi è di ricerca ma non per questo criptica. Sapori della terra di Puglia si fondono con suggestioni speziate che vengono da lontano che non sono esibite, ma usate in modo logico e pertinente. Venire qui significa non annoiarsi, vivere una esperienza a buon prezzo e soprattutto alzarsi molto bene da tavola. Certo, la carta dei vini è un po’ ideologica, ma sempre meglio delle forniture in franchising dei soliti noti anche se noi tra questi due modi estremi preferiamo sempre una via di mezzo.
Insmma, imperdibile quando sieti a Bari e se siete di bari.

Le Giare, vini
Le Giare, vini

Un commento

    loredana

    (16 giugno 2017 - 13:35)

    grande professionista, bel lavoro di squadra

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