Lido 84 a Gardone. Un po’ Pantani, un po’ Yul Brynner: ecco perché Riccardo Camanini è il genio della lampada di cui l’Italia gastronomica si è innamorata

7/11/2018 1 MILA
Lido 84 -
Lido 84, Riccardo Camanini

di Giulia Gavagnin

E’ novembre e spira un’aria autunnale carica di pioggia imminente. I pini e i castagni rispondono, le fronde degli alberi mormorano, un temporale si scarica sulla riviera dei limoni e in lontananza scoppia il sereno. E’ la stagione, ma è anche il vento del cambiamento. Lido 84 è una villa borghese sul lungolago di Gardone. Due ampie stanze, ampie vetrate che lasciano intravedere la sponda veronese del Garda, un pianoforte al centro della sala che attende solo dita muliebri ad accarezzarlo. Un perfetto quadro novecentesco illuminato dalle indefinibili luci della contemporaneità: il raggio di sole che si insinua tra le tende vermiglie, la tovaglia inamidata, le preziose stoviglie dai disegni orientaleggianti.

Lido 84
Lido 84

I fratelli Camanini hanno acquistato questo luogo antico pochi anni fa da una preesistente attività mai decollata. Per molti anni si sono divisi i medesimi ruoli odierni al servizio della vicina Villa Fiordaliso: Giancarlo i meccanismi della sala, Riccardo l’agrodolce calore dei fornelli. Il pedigree dello chef era già di ampio rispetto. Due anni decisivi con Gualtiero Marchesi all’Albereta e qualche incursione in Francia a studiare le basi, non da ultimo al Lucas Carton di Alain Senderens.

Lido 84 - chips di semi tostati
Lido 84 – chips di semi tostati
Lido 84 - zucca e arancia
Lido 84 – zucca e arancia
Lido 84
Lido 84

L’avventura in solitaria è giunta quando ogni automatismo è stato raggiunto. Non ci è voluto molto per far parlare di sé in ogni angolo dello Stivale a anche all’estero. Riccardo Camanini è un poeta silenzioso dei fornelli, che come un monaco zen tace per concentrare al massimo il pensiero. Il pensiero è, in questo caso, il mezzo che gli permette di concentrare al massimo l’essenza dell’ingrediente. La sua differenza risiede nell’accostare un macroingrediente dai sapori tersi a variabili impreviste e imprevedibili. C’è un’alchimia inaspettata in ogni piatto, una tensione alla vibrazione elegante che rende Camanini un unicum nel panorama contemporaneo italico, oggi prostrato da fermentazioni nordiche fuori contesto e tempo massimo. Il concetto è espresso con differente intensità nei due menu di sei e sette corse, i “classici” a 75 euro e le “oscillazioni” a 85 euro.

Lido 84 - tartare di pesce persico, maionese e foglie di fico
Lido 84 – tartare di pesce persico, maionese e foglie di fico
Lido 84 - trippa di baccala' fritta, miele tostato alle foglie di mandarino, bergamotto
Lido 84 – trippa di baccala’ fritta, miele tostato alle foglie di mandarino, bergamotto
Lido 84 - spaghettone burro e lievito di birra
Lido 84 – spaghettone burro e lievito di birra
Lido 84 - riso aglio nero fermentato e frutti rossi
Lido 84 – riso aglio nero fermentato e frutti rossi

Se nel primo percorso il tema ricorrente è quello della variazione, come il risotto giallo “al mare” cotto in zuppa di pesce e  zafferano con aggiunta di trippe di baccalà, uova di seppia e polvere di limone e peperoncino, il secondo procede più spedito verso i lidi del “premio all’attore non protagonista”. Sorvolando sugli amouse-bouche (crema di zucca e arancia, brodo di pesce azzurro, olio EVO e zenzero), si impone inaspettato l’olio di foglia di fico in estrazione a comporre la maionese nella tartare di pesce persico. Una gentile nota balsamica attraversa con un colpo di fioretto una tipica preparazione lacustre, senza turbarne la tessitura. Il bergamotto e la tostatura del miele nella foglia di mandarino cambiano i connotati alla trippa di baccalà fritta, che diventa un boccone da osteria veneziana con lo smoking. Il poetare di Camanini è lineare nel pluricelebrato spaghettone al burro e lievito di birra che ricorda un aneddoto legato al basket: si dice che ci abbiano messo anni per capire che la rete andava tagliata nella parte inferiore.

Lido 84 - animelle, carote crude e cotte in saor, punch
Lido 84 – animelle, carote crude e cotte in saor, punch
Lido 84 - lingua alla pechinese, peperone crusco, foglie di limone
Lido 84 – lingua alla pechinese, peperone crusco, foglie di limone

Certo, perché spesso le cose più semplici sono quelle meno ovvie! Un concentrato di intensità è il risotto all’aglio nero fermentato e frutti rossi, disposto nel piatto alla maniera di un dripping di Pollock. Forse un esercizio estetico non necessario, ma che non inficia la straordinaria eleganza del piatto che tocca tutte le corde dello strumento con suadente intonazione.

Lido 84 - sarda di lago affumicata e fritta, miele elicrisium, agrumi
Lido 84 – sarda di lago affumicata e fritta, miele elicrisium, agrumi
Lido 84
Lido 84

Un inconsueto saor di carote accompagna un’animella di grande pulizia e le sarde di lago sono affumicate, fritte con un bouquet di miele, elicrisium e agrumi. La conclusione è affidata a una variazione di dessert di grande gola, con zabaione e gelato alla vaniglia di insuperata delicatezza.

Lido 84 - torta di rose cotta al momento
Lido 84 – torta di rose cotta al momento
Lido 84 - tartufo
Lido 84 – tartufo

Se è vero che il fuoriclasse è colui che eccelle nel proprio campo facendo sembrare semplici cose che sono in realtà difficilissime, Riccardo Camanini è senz’altro un fuoriclasse.  Le intuizioni che padroneggia sono del tutto personali, non sono ancora state oggetto di saccheggio collettivo. C’è un punto di fusione degli ingredienti nella cucina dello chef gardesano che è forse inimitabile, o lo concepisce lui oppure diventa materia inerte. La sua grandezza, che è destinata a crescere, è quella della lettura della contemporaneità attraverso uno sguardo personale e, per questo, non replicabile. Per questo, a tali prezzi, l’esperienza di Lido 84 resta irrinunciabile.

Lido 84 a Gardone
Corso zanardelli, 196.
Tel. 0365.20019
Chiuso martedì e mercoledì a pranzo
Prezzo fra 80 a 120 euro

 

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