Lido 84 a Gardone. Il menu Oscillazioni di Riccardo Camanini tra classicità e territorio

Lido 84  a Gardone Riviera
Corso Giuseppe Zanardelli, 196
Aperto a pranzo e cena
Chiuso lunedì e martedi

di Barbara Guerra 

Non si può mai restare indifferenti di fronte alla bellezza e qui, a sorseggiare un calice a sfioro sul Lago di Garda nel giardino del ristorante Lido 84, nella bellezza ci immergiamo completamente. Il paesaggio è mozzafiato per quello che la natura ha creato e gli uomini hanno perfezionato.

Riccardo e Giancarlo Camanini, chef e sala di Lido 84 all’ottava posizione in 50 Best Restaurant e n. 18 in 50 top italy 2023, hanno sviluppato un ambiente unico per raffinatezza, comfort e design. Una vera oasi in cui viene dispensato benessere grazie anche ad un bel servizio e ai piatti che completano il momento.

Una tavola importante nel panorama della cucina italiana d’autore alla quale abbiamo sempre guardato con interesse già dall’apertura quando chef Camanini fu ospite a LSDM con un piatto che colpì al cuore “400^ di Parmigiana di Melanzana” allora nella versione adattata all’occasione con la pasta del Pastificio Dei Campi.

Oggi la sua cucina è ben ancorata al territorio ma con una visione libera, sono tanti i rimandi alla tradizione e colpiscono sottolineature aromatiche raffinatissime costruite con un bell’uso delle sapidità stesse degli alimenti, dei campi con le loro erbe spontanee, delle cotture spesso aggressive ma dominate.

Per la scelta troviamo il menu Oscillazioni, una degustazione a 110 euro che é la vera sorpresa per il costo contenuto, diventano 130 se si aggiungono anche i famosi Rigatoni cacio e pepe cotti nella vescica. Inoltre la nostalgica possibilità di mangiare à la carte.

Un cuoco di sostanza, una sala gestita alla perfezione. Un ambiente ricco di bellezza e buone vibrazioni, questo in sintesi è quello che troverete da Lido 84 e che spiega la difficoltà a trovare un tavolo se non si prenota con largo anticipo.

Cosa si mangia a Lido 84 – chef Riccardo Camanini

Accoglie un aperitivo subito e due starter d’effetto. Viene consigliato il menù Oscillazioni

Cozza è il nome del piatto, in questo caso i mitili sono coperti da un velo di Zucchine trombetta che nascondono anche una deliziosa maionese al tagete poi nigella e aceto di mango.

Pane, Ostrica Un lauto boccone composto da ostrica Gillardeau alla griglia  con olio all’alloro e aceto di pino mugo

Nell’aperitivo colpiscono due assaggi in particolare: la Salvia di Montagna con miele ed il Cetriolo marinato in aceto di pino mugo con uva.

Ottimo il pane che è una vera droga

E’ il momento dei grandi classici con lo Spaghettone burro e lievito e il Riso all’aglio nero e frutti rossi – omaggio a Stefano Bombardieri un artista bresciano spesso vestito di nero.

L’aglio nero è aglio fermentato che oltre a cambiare colore perde il gusto forte per rilasciare un sapore più delicato e completo simile a quello dei fughi secchi. Due signature dishes dello chef, piatti molto amati e richiesti che forse chiudono un po’ lo spazio espressivo dello chef.

Segue il Capù di fagiolini con curry verde e combawa. I capù sono degli involtini di verza tipici della cucina bresciana, in questa rivisitazione fine dining dello chef Camanini vengono realizzati con una foglia di rafano proveniente dall’orto di un contadino che lavora in maniera biologica. In questo piatto una grande intensità aromatica che sfocia in una piccantezza persistente.

Arriva un altro storico piatto dello chef Camanini: Melanzana alla Parmigiana. Piatto goloso come una preparazione casalinga delle più tradizionali ma nasconde un segreto: la melanzana all’interno è morbida e bianchissima, frutto di una cottura ad altissima temperatura. In bocca il gusto mediterraneo dell’estate con pomodorini saltati in padella, basilico e salsa di Parmigiano.

Lido 84 – Melanzana alla Parmigiana

Un divertimento poi la Sarda di lago affumicata e fritta a ricordare la tradizione di mangiare gli uccelletti ben cotti alla brace. Qui ad essere ben cotta, asciuttissima e croccante è la sarda con i suoi mille aromi.

Animella di Vitello con miele rum senape all’antica, per la portata di carne.

E’ il  momento di due secondi diversi scelti per assecondare i gusti personali

Anguilla fritta cavolo rapa, brodetto di prezzemolo e aceto di pino mugo.

Bavette di Vitellone alla Brace grasso d’anatra, sangue di rilascio, lardo, bucce di nebbiolo fermentato nel Testun di pecora.

Entrambi piatti ricchi di gusto, cotture perfette che valorizzano gli aspetti estremi della materia, abbinamenti spigolosi per stimolare il palato.

Tra i dolci la scelta è ampia ma difficilmente si può rinunciare alla buonissima Torta di rose cotta al momento, zabaione al Vov e limoni del garda, meglio se scelta come portata da condividere.

La Crosta tostata al cioccolato fondente è un dolce raffinato e intenso indimenticabile.

Bellissimo poi l’abbinamento non alcolico scelto per l’occasione e per assecondare una giornata molto calda. C’è ricerca di prodotto, buon gusto e coerenza con i piatti.

Lido 84 – sciroppo ai fiori di sambuco, limone, bitter, tonica dry

Spazio ad alcune foto degli ambienti raffinati e riccamente arredati

Lido 84, Riccardo Camanini

di Giulia Gavagnin
7 novembre 2018

E’ novembre e spira un’aria autunnale carica di pioggia imminente. I pini e i castagni rispondono, le fronde degli alberi mormorano, un temporale si scarica sulla riviera dei limoni e in lontananza scoppia il sereno. E’ la stagione, ma è anche il vento del cambiamento. Lido 84 è una villa borghese sul lungolago di Gardone. Due ampie stanze, ampie vetrate che lasciano intravedere la sponda veronese del Garda, un pianoforte al centro della sala che attende solo dita muliebri ad accarezzarlo. Un perfetto quadro novecentesco illuminato dalle indefinibili luci della contemporaneità: il raggio di sole che si insinua tra le tende vermiglie, la tovaglia inamidata, le preziose stoviglie dai disegni orientaleggianti.

Lido 84

I fratelli Camanini hanno acquistato questo luogo antico pochi anni fa da una preesistente attività mai decollata. Per molti anni si sono divisi i medesimi ruoli odierni al servizio della vicina Villa Fiordaliso: Giancarlo i meccanismi della sala, Riccardo l’agrodolce calore dei fornelli. Il pedigree dello chef era già di ampio rispetto. Due anni decisivi con Gualtiero Marchesi all’Albereta e qualche incursione in Francia a studiare le basi, non da ultimo al Lucas Carton di Alain Senderens.

Lido 84 – chips di semi tostati

Lido 84 – zucca e arancia

Lido 84

L’avventura in solitaria è giunta quando ogni automatismo è stato raggiunto. Non ci è voluto molto per far parlare di sé in ogni angolo dello Stivale a anche all’estero. Riccardo Camanini è un poeta silenzioso dei fornelli, che come un monaco zen tace per concentrare al massimo il pensiero. Il pensiero è, in questo caso, il mezzo che gli permette di concentrare al massimo l’essenza dell’ingrediente. La sua differenza risiede nell’accostare un macroingrediente dai sapori tersi a variabili impreviste e imprevedibili. C’è un’alchimia inaspettata in ogni piatto, una tensione alla vibrazione elegante che rende Camanini un unicum nel panorama contemporaneo italico, oggi prostrato da fermentazioni nordiche fuori contesto e tempo massimo. Il concetto è espresso con differente intensità nei due menu di sei e sette corse, i “classici” a 75 euro e le “oscillazioni” a 85 euro.

Lido 84 – tartare di pesce persico, maionese e foglie di fico

Lido 84 – trippa di baccala’ fritta, miele tostato alle foglie di mandarino, bergamotto

Lido 84 – spaghettone burro e lievito di birra

Lido 84 – riso aglio nero fermentato e frutti rossi

Se nel primo percorso il tema ricorrente è quello della variazione, come il risotto giallo “al mare” cotto in zuppa di pesce e  zafferano con aggiunta di trippe di baccalà, uova di seppia e polvere di limone e peperoncino, il secondo procede più spedito verso i lidi del “premio all’attore non protagonista”. Sorvolando sugli amouse-bouche (crema di zucca e arancia, brodo di pesce azzurro, olio EVO e zenzero), si impone inaspettato l’olio di foglia di fico in estrazione a comporre la maionese nella tartare di pesce persico. Una gentile nota balsamica attraversa con un colpo di fioretto una tipica preparazione lacustre, senza turbarne la tessitura. Il bergamotto e la tostatura del miele nella foglia di mandarino cambiano i connotati alla trippa di baccalà fritta, che diventa un boccone da osteria veneziana con lo smoking. Il poetare di Camanini è lineare nel pluricelebrato spaghettone al burro e lievito di birra che ricorda un aneddoto legato al basket: si dice che ci abbiano messo anni per capire che la rete andava tagliata nella parte inferiore.

Lido 84 – animelle, carote crude e cotte in saor, punch

Lido 84 – lingua alla pechinese, peperone crusco, foglie di limone

Certo, perché spesso le cose più semplici sono quelle meno ovvie! Un concentrato di intensità è il risotto all’aglio nero fermentato e frutti rossi, disposto nel piatto alla maniera di un dripping di Pollock. Forse un esercizio estetico non necessario, ma che non inficia la straordinaria eleganza del piatto che tocca tutte le corde dello strumento con suadente intonazione.

Lido 84 – sarda di lago affumicata e fritta, miele elicrisium, agrumi

Lido 84

Un inconsueto saor di carote accompagna un’animella di grande pulizia e le sarde di lago sono affumicate, fritte con un bouquet di miele, elicrisium e agrumi. La conclusione è affidata a una variazione di dessert di grande gola, con zabaione e gelato alla vaniglia di insuperata delicatezza.

Lido 84 – torta di rose cotta al momento

Lido 84 – tartufo

Se è vero che il fuoriclasse è colui che eccelle nel proprio campo facendo sembrare semplici cose che sono in realtà difficilissime, Riccardo Camanini è senz’altro un fuoriclasse.  Le intuizioni che padroneggia sono del tutto personali, non sono ancora state oggetto di saccheggio collettivo. C’è un punto di fusione degli ingredienti nella cucina dello chef gardesano che è forse inimitabile, o lo concepisce lui oppure diventa materia inerte. La sua grandezza, che è destinata a crescere, è quella della lettura della contemporaneità attraverso uno sguardo personale e, per questo, non replicabile. Per questo, a tali prezzi, l’esperienza di Lido 84 resta irrinunciabile.

Lido 84 a Gardone
Corso zanardelli, 196.
Tel. 0365.20019
Chiuso martedì e mercoledì a pranzo
Prezzo fra 80 a 120 euro