Ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, la radiografia di un pranzo perfetto che definisce cosa sia un pranzo perfetto

1/12/2020 1.9 MILA

Ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino

Gianfranco Pascucci
Gianfranco Pascucci

Gianfranco Pascucci è ad alto, altissimo livello; per me è l’alter ego di Uliassi sul versante tirrenico. Qualcosa di cui si sentiva assolutamente il bisogno considerando che il mare, non la carne, è la formula 1 degli alimenti.

Verrete qui  in primo luogo per fare un salto di qualità, perchè il tema non è solo la materia prima di grande pregio, cosa che per fortuna è patrimonio di moltissimi ristoranti italiani lungo la costa. No, il tema è superare il famoso luogo comune sul pesce “meno lo tocchi meglio è” perchè questo vale solo se non lo sai toccare. Puoi mangiare un grappolo di uva perfetta, spremerlo e ottenere il vino, ma con una materia prima di alto profilo si deve avere l’ambizione non di fare un buon vino, ma un grandissimo vino.

Pascucci al Porticciolo, sala
Pascucci al Porticciolo, sala

Fatto questo primo passaggio logico, ora tocca fare il secondo, ed è tema uliassiano, appunto. Per fare grandi piatti con la materia prima eccezionale non bisogna fare altro che entrare dentro questa materia, incorniciarla bene nella gista sapienza di odori, erbe, magari anche suggestioni orientali se necessario, estrarne il sapore assoluto, acchiapparne l’anima e far si che tutto quello che si aggiunge abbia una funzione di esaltatore di sapore, non coprente, sia pur buono, come spesso avviene nell’alta cucina francese.
Questo significa in qualche modo tornare alle origini, ossia quando non si doveva buttare nulla di ciò che è edibile: a cominciare dalle interiora che, come ogni gourmet sa bene, è la cassaforte del gusto dell’animale, di terra come di mare, e che sono quasi scomparse tanto che le giovani generazioni si rifiutano di mangiarle.

Pascucci al Porticciolo, la tavola
Pascucci al Porticciolo, la tavola

Infine è necessario avere ambizione, tanta ambizione. Che, come le ambizioni realizzate, hanno il volto di chi ascolta, impara, segna, memorizza senza avere la pretesa di insegnare nulla. Gianfranco Pascucci conferma quella strana legge umana per cui i nipoti somigliano più ai nonni che ai padri nelle loro inclinazioni. Ormai vent’anni fa iniziò la sua avventura con la moglie Vanessa Melis ed è stato un susseguirsi di colpi di scena. Il primo è che capisce di aver rilevato lo stesso locale che aveva il nonno con il quale preparava da mangiare per gli operai dei cantieri e i pescatori di Fiumicino. Nel 2012 si siede al suo ristorante Fausto Arrighi ed arriva la stella nel giorno in cui lui non c’era. Ma la voglia di fare qualcosa di diverso è tanta, eccolo allora andare verso la ristrutturazione del 2018, la creazione di una piccola sala, l’approfondimento sulla materia e l’uscita di nuovi piatti. Nasce così il moderno ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino.

Pascucci al Porticciolo, particolare
Pascucci al Porticciolo, particolare

“Mi sentivo prigioniero anche se non potevo certo lamentarmi, avevamo la fila fuori. Ma alla fine con Vanessa ci siamo detti è questo che vogliamo? Probabilmente no”.  Gianfranco Pascucci entra allora in un miglior equilibrio con il territorio (vedo anche la collaborazione con la vicina Oasi del WWF) e con i pescatori. Cerca tutto il pescato, anche pesci che non sono mai di solito considerati nell’alta ristorazione e che pure, come sappiamo, sono buonissimi. Inserisce elementi orientali ma senza correre rischi caricaturali.
Oggi è un riferimento assoluto ed ha secondo me trovato quel giusto punto di equilibrio nel quale ogni piatto diventa comprensibile per tutti, dal gourmet raffinato alla persona normale.

Cosa di mangia da Pascucci al Porticciolo

Il motivo è che, paradossalmente, non si cerca equilibrio a tutti i costi, l’asticella è sempre spostata in direzione della concentrazione e della pulizia dei sapori. E i risultati sono davvero straordinari, ad ogni portata sembra di addentare il mare, sin da subito, con il gioco della spugna e il piatto su cui, appunto c’è scritto mare.
Tre i menu: degustazione, come è profondo il mare (a 110 euro: Ostrica speziata, I due viaggiatori e un gambero fuori di testa, Calamaro arrosto, radici fermentate ed erbe, Fusillo al nero in un mare di plastica, Scampi in vapore d’erbe, Cocomero, polvere di rapa rossa e sorbetto al Campari Granita di caffè con panna) e il menu degustazione classico a 90 euro.

Il Menu di Pascucci al Porticciolo è anche alla carta

 

Pascucci al Porticciolo, alice cruda marinata e burro
Pascucci al Porticciolo, alice Alice al profumo di barbecue con emulsione di cavolfiore e olio al limone Voto 8
Pascucci al Porticciolo, spiedini
Pascucci al Porticciolo, spiedini di lamellare di tonno rosso profumato al lentisco selvatico Voto 7
Pascucci al Porticciolo, spugna
Pascucci al Porticciolo, MARE.
spugna verde intrisa di acqua di cozze, maionese di ostrica, salsa verde e alghe.
la scritta composta da un misto di polveri di alghe, erbe verdi, mitili e crostacei: voto 8
 Pascucci al Porticciolo, pane di Bonci e burro
Pascucci al Porticciolo, Pane multicereali di Gabriele Bonci e burro mantecato con alici e origano
Pascucci al Porticciolo, Triglia marinata nell’alga Kombu riso mandorle e arance
Pascucci al Porticciolo, Triglia marinata nell’alga Kombu riso mandorle e arance: voto 9
Pascucci, Carpaccio di cefalo
Pascucci, MUGGINE dell oasi di Burano wwf in carpaccio, germogli selvatici di rovo e salsa di radici: voto 8
Pascucci Calamari alle erbe di macchia infuso aromatico di calamaro
Pascucci ROSA DI CALAMARO
con erbe di macchia mediterranea, daikon fermentato con pecorino e mentuccia e a parte il suo infuso aromatico di calamaro: voto 9
Pascucci
Pascucci, TATAKI
di pesce serra con mandorla, bieta, olio di foglie di fico e olio di chorizo: voto 8
Pascucci, agnolotti del plin ripieni di anguilla
Pascucci, PLIN
di anguilla, schiuma di kefir affumicato, bacche di lentisco, brodo di manzo e anguilla: voto 7
Pascucci, spaghetti al nero di seppia e seppia
Pascucci, MARE DI PLASTICA
spacchettino al nero di seppia, calamaretti spillo,emulsione di limone e obulato; voto 8
Pascucci al Porticciolo, spiedino di anguilla
Pascucci al Porticciolo, spiedino di anguilla: voto 8
Pascucci al Porticciolo, Gamberi fuori di desta con fegato di dentice
Pascucci al Porticciolo, GAMBERO BBQ
in doppia cottura, fegato di rana pescatrice, mirtilli fermentati e kefir lime: voto 10
Pascucci, sottocollo di Tonno
Pascucci, SOTTOGOLA DI TONNO
cotto al bbq, resina di spello e chimichurri: voto 10
Pascucci al Porticciolo, sotto collo di tonno e fagioli
Pascucci al Porticciolo, sotto collo di tonno e fagioli
Pascucci al Porticciolo, Foie gras di mare e verza
Pascucci al Porticciolo, terrina di cavolo riccio, pinolo e fegato di rana pescatrice. Voto 10
Pascucci al Porticciolo, Predessert
Pascucci al Porticciolo, Predessert OASI
predessert completamente dedicato al lavoro di raccolta nell oasi del wwf di macchiagrande. pannacotta al mirto fresco selvatico, corbezzolo fermentato, ribes e alloro.: voto 7
Pascucci al Porticciolo, Dessert
Pascucci al Porticciolo, Dessert: CONSISTENZE DI LIMONE E NOCCIOLA
dessert simbolo del ristorante in tutti i sensi, raffigurante appunto il logo del porticciolo, alla base cremoso di nocciola, gel di limone e namelaka alla vaniglia. Voto 7
Pascucci al Porticciolo
Pascucci al Porticciolo CONSISTENZE DI LIMONE E NOCCIOLA
dessert simbolo del ristorante in tutti i sensi, raffigurante appunto il logo del porticciolo, alla base cremoso di nocciola, gel di limone e namelaka alla vaniglia.
Pascucci al Porticciolo, Piccola pasticceria
Pascucci al Porticciolo, Piccola pasticceria

Report del 2017

Pascucci al Porticciolo: impossibile resistere a questa storia

Report de 2014

Fiumicino, Pascucci al Porticciolo

Ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino

6 commenti

    GIULIO SANTILLO

    Bravo! Punto e basta!!

    2 dicembre 2020 - 00:15Rispondi

    GM

    Buongiorno, i piatti in foto fanno parte del Menù Classico?
    E’ un pò che non torno da Pascucci, con piacere vedo che i piatti sono praticamente tutti nuovi.

    3 dicembre 2020 - 08:50Rispondi

      Luciano Pignataro

      No, sono in gran parte nuovi

      3 dicembre 2020 - 09:19Rispondi

    Albino Pignatelli

    Un mago, un mito, la migliore espressione della cucina di mare, ambiente elegante sobrio e raffinato, servizio impeccabile, il palato ne gode di qualità eccellente…
    Lo consiglio..
    Grande Gianfranco..

    3 dicembre 2020 - 08:51Rispondi

    luca

    Peccato che non c’è più traccia del Pascucci di qualche anno fa.

    Conformizzato. Omologato.

    Uno dei tanti stellati in giro per l’Italia.
    Che ripetono lo stesso cliché.

    Una noia mortale che ha bisogno della… RETORICA RIPETITIVA… dei food blog italiani…
    per continuare…ad esistere.

    4 dicembre 2020 - 09:23Rispondi

    GM

    In riferimento all’ultimo commento, dai piatti che vedo mi sembra tutto meno che omologato…

    9 dicembre 2020 - 17:37Rispondi

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