Ratanà, Milano. Il Cuore e la Memoria di Cesare Battisti per mangiare finalmente un risotto alla milanese come Dio comanda

15/1/2019 1.3 MILA
Ratana'
Ratana’

di Lorenzo Allori

Ratanà a Milano. Racconta un cliente al bancone del ristorante che nel 2015, all’epoca dell’Expo, l’unica oasi verde e ancora viva in questa parte del capoluogo lombardo era proprio il locale del cuoco Cesere Battisti.
Allora il suo locale era immerso tra cantieri, acciaio, camion e impalcature titaniche, tuttavia lui ha resistito e, se possibile, trovato la forza per potenziare l’anima della sua creatura.
Ultimo Davide tra tanti, troppi Golia di metallo.
Il locale sorge, rialzato al centro di un piccolo parco contornato di giochi per bambini. Fuori un ampio spiazzo per mangiare all’aperto quando il tempo lo permette, dentro gli arredi in legno creano un ambiente intimo, accogliente.
Una piccola saletta con grandi tavoli conviviali e un bancone in legno scuro presso il bar, dotato di una ottima bottiglieria, presso il quale il barman mesce pregevoli miscelati da accompagnare al pasto, confrontandosi volentieri con proposte poco alcoliche e fresche.
Dalla finestrella di fronte al bancone, a fianco alla collezione di vinili che animano il desinare al Ratanà, si può osservare la cucina, nella quale è particolarmente piacevole vedere gli enormi pentoloni di brodo fumante e le ampie padelle scontrarsi sui grandi fuochi accesi: evento raro ormai nelle cucine di oggi.
La carta dei vini come la scelta delle materie prime è raccolta ma certosina: non si fanno sconti il cuoco è vocato a scegliere soltanto il meglio preferibilmente nazionale (si notano con piacere i tanti presidi Slow food presenti dietro la piccola carta dei piatti).
Il benvenuto è di quelli confortevoli, ovvero i classici mondeghili ancora caldi, serviti in un familiare “cuoppo” color sabbia. Queste polpettine sono morbidissime al centro con una crosticina sottile e friabile. I profumi catturano prima ancora dell’assaggio: l’aroma delicato di burro del rivestimento prepara all’esplosivo e all’inteso odore di carne del ripieno, smorzato da piacevoli note vegetali e speziate: è come degustare, prima al naso e poi tra le labbra, un assoluto di brodo in forma solida, senza però trucchi moderni; solo sapienza antica.
La portata scelta non poteva che essere il famoso risotto alla milanese con ossobuco.
Piatto carico di storia meneghina e che ha fatto la storia del Ratanà di Battisti: l’intenso profumo floreale e balsamico dello zafferano si mescola a quello saporito e pieno dell’ossobuco in una intima comunione. Alla tenerezza delle carni e alla rotonda pastosità del midollo fa da contrappunto la spumosa manteca del riso, cotto al punto. La persistenza è lunga in entrambe le metà del piatto e resa interessante da picchi di acidità nel risotto e da tocchi pepati nell’ossobuco. 
Un piatto unico dalle tinte accese, come un quadro di Rothko, giallo su nocciola, che celebra la memoria cittadina e la tramanda rinvigorita alla posterità.
Il dessert è di per sé una firma estetica oltre che gustativa di ciò che ogni dolce al piatto di ogni ristorante contemporaneo dovrebbe essere: non un piatto che vuole stupire con piroette mai viste, ma un progetto ragionato, capace di conquistare per la notevole maestria tecnica.
 C’è la genuina valorizzazione dell’ingrediente protagonista, descritto nel piatto in varie consistenze e preparazioni che ne esaltano la complessità. A completare il dessert qualche tocco croccante o acido a stimolare il palato e perpetuare la strabiliante armonia complessiva.

La mise en place, sobria ma curata

Ratana, La mise en place
Ratana, La mise en place

La carta stagionale dei piatti a Ratanà Milano. Varia con il variare delle stagioni, benché ci sia quotidianamente proposte fuori menù e la formula conveniente che prevede piatti unici, veloci a pranzo

Ratana, La carta stagionale dei piatti
Ratana, La carta stagionale dei piatti

Il cestino del pane; l’ineguagliabile manufatto di Eugenio Pol, il panettiere di Fobello

Ratana, Il cestino del pane
Ratana, Il cestino del pane

Mondeghili, le polpettine milanesi realizzate con la carne recuperata dal brodo

Ratana, Mondeghili
Ratana, Mondeghili

Risotto alla milanese con ossobuco: classico nella presentazione eppure contemporaneo per esecuzione e bilanciamento delle materie prime

Ratana, Risotto alla milanese con ossobuco
Ratana, Risotto alla milanese con ossobuco

Cioccolato e limone, cremoso e salsa al cioccolato 80%, gel e gelato di limone, crumble speziato e cake al cacao)

Ratana, Cioccolato e limone
Ratana, Cioccolato e limone
Ratana', conto
Ratana’, conto

Ristorante Ratanà Milano
Indirizzo Via Gaetano De Castillia 28
Telefono 02 8712 8855
Sito: www.ratana.it
Orari: aperto tutti i giorni pranzo e Cena

Un commento

    Marco Galetti

    (15 gennaio 2019 - 10:51)

    Il cronista sul pezzo: Cesare Battisti, Milano, al Ratanà terrorismo in salsa di zafferano

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