Venissa di Francesco Brutto: ristorante stellato nella laguna di Venezia

18/11/2017 3.3 MILA
Venezia Laguna
Venezia Laguna

di Sabino Berardino

Da Cyberflâneur resistente (dice che siam morti, a me, invece, sembra di godere di ottima salute)  ho scoperto, casualmente, il sito delle vigne metropolitane della città di Venezia  ed approfondendo la tematica mi ha molto incuriosito il progetto Venissa: vino, ospitalità e ristorazione in laguna e precisamente sull’isola di Mazzorbo.
Venissa è (piccola, molto: 0,8 ettari di vigneto!) azienda vinicola e struttura ricettiva: sei suite per chi ha voglia di laguna ma vuol rifuggire la confusione di Venezia, un ristorante formale che si fregia della stella Michelin, un ristorante meno impegnativo, l’Osteria Contemporanea. Nel contesto dei due ettari complessivi della tenuta, in prossimità del vigneto, ci sono gli orti e i frutteti che ogni giorno riforniscono il Ristorante formale con frutta e verdura di stagione, curati da nove pensionati di Burano.

Alla gastronomia mi piace unire l’artistico per cui, avendo da tempo nel mirino la Collezione Peggy Guggenheim, ho approfittato di uno degli ultimi giorni di attività del ristorante formale di Venissa (attualmente è chiuso, riaprirà a fine marzo 2018) e di una splendida giornata di bel tempo autunnale per testare la cucina stellata di Francesco Brutto con un digestivo culturale, ovvero la densa collezione di arte moderna di Palazzo Venier dei Leoni con vista sul Canal Grande: se siete curiosi procuratevi il bel documentario Peggy Guggenheim: Art Addict ma, sopratutto, andate di persona che Venezia merita, sempre e comunque, una visita.

Venezia Guggenheim
Venezia Guggenheim

Approfitto quindi di una meravigliosa giornata di sole autunnale e mi dirigo a Venezia in treno: da Santa Lucia mi regalo una splendida passeggiata per le calli, direzione  fondamente nòve per prender il vaporetto (linea 12, per la precisione) per l’isola di Mazzorbo, ove si trova il ristorante Venissa: nell’organizzar il viaggio bisogna tener conto anche dei circa 40 minuti di navigazione (suggerisco di arrivare, all’imbarco, già biglietto-muniti sennò tocca andar a cercare la rivendita: non è distante ma, sagacemente, non è segnalata alla partenza). La caccia alla biglietteria mi fa perder un vaporetto per cui sbarco a Mazzorbo in lieve ritardo sull’orario previsto: il ristorante Venissa è nelle immediate vicinanze ed il personale di sala, giovane e cortese, mi fa accomodare subito al tavolo prenotato.
Studio con calma il menù che prevede libera scelta dalla carta o tre percorsi (5 – 7 – 9 portate) e, incuriosito da un piatto specifico, opto per il 7 portate a cui decido di abbinare vino al bicchiere (il sommelier mi dice che posso sceglier, liberamente, dalla carta: stapperà quel che preferisco).

Venissa menu' - Francesco Brutto, Chiara Pavan
Venissa menu’ – Francesco Brutto, Chiara Pavan

Lo stile del servizio di sala è amichevole, bistronomico: i giovani cuochi, tra cui la simpatica e gentile Chiara Pavan, escono frequentemente dalla cucina per servire, personalmente, i piatti e raccontarli ai clienti; la sala non è molto ampia ma è piacevolmente luminosa, c’è anche un patio nel quale il ristorante si allarga, in stagione.
Pane e grissini sono fatti in casa (il burro mantecato in accompagnamento è irresistibile!), arriva immediatamente una entrée composita, molto divertente, e poi si succedono, con studiata velocità, ma senza fretta, le pietanze del menù da me scelto, 4 delle quali ho trovato piacevolmente sorprendenti.

Venissa - Francesco Brutto, Chiara Pavan - entree
Venissa – Francesco Brutto, Chiara Pavan – entree

L’intuito, che mi ha fatto optare per la serie degustativa da 7, non ha fallato: i tortellini di tamarindo fermentato, doppia panna e angostura sono un vero sballo delle papille, un piatto ricco, intensamente caratterizzato dal tamarindo: una geniale fuga – in avanti –  da uno dei classici intramontabili della cucina italiana (il tortellino).

Venissa - Francesco Brutto, Chiara Pavan - tortellini
Venissa – Francesco Brutto, Chiara Pavan – tortellini

Non meno intriganti i due secondi piatti: la faraona, insalata marinata allo yuzu, olio di artemisia marina ove la carne risultava tenera e saporita al punto giusto ed il contrappunto con la marinatura dell’insalata era perfettamente riuscito e, a seguire ed a chiudere la serie dei salati, il topinambur, pu’er (tè cinese  post-fermentato, chiamato anche tè rosso), cavolo nero e noci – un piatto vegetariano – che risultava gustativamente in salita nei confronti della faraona da cui era preceduto, un assemblaggio ardito che ho trovato ben riuscito nelle cotture e nelle consistenze (la croccantezza delle chips di cavolo nero!), gradevole.

Venissa - Francesco Brutto, Chiara Pavan - faraona
Venissa – Francesco Brutto, Chiara Pavan – faraona
Venissa - Francesco Brutto, Chiara Pavan -topinambur
Venissa – Francesco Brutto, Chiara Pavan -topinambur

Interessante l’abbinamento dei due, gustativamente importanti, secondi piatti con il Venissa 2013: la Dorona di Venissa, dal vitigno autoctono oggetto del progetto di recupero delle vigne dell’isola di Mazzorbo, è un vino bianco che va incontro a macerazione sulle bucce per estrarne aromi e colore e dimostra di regger bene anche con pietanze importanti.

Venissa - vino Dorona 2013
Venissa – vino Dorona 2013

A chiuder la degustazione un ottimo dessert: crostatina al limone, sorbetto di calamansi, sedano, erbe mentolate che presentava spunti di acidità molto spiccata, ottima chiusura che non tradisce una stimolante successione di piatti ben pensati ed ancor meglio realizzati.

Venissa - Francesco Brutto, Chiara Pavan - dessert
Venissa – Francesco Brutto, Chiara Pavan – dessert

Il ristorante Venissa ha una stella Michelin che si fa sentire al momento del conto (il menù 9 portate è prezzato 190 euro – vini esclusi), il mio percorso degustativo da 7 portate era tariffato 150 euro – vini esclusi; un livello di prezzi, mediamente, più da ristorante bi-stellato.
Io, comunque, mi sono divertito e, ri-sottolineando l’impegno economico non da esperienza quotidiana, mi sento di suggerir la gita in vaporetto per godersi un angolo di laguna inusuale e pranzare o cenare a Mazzorbo, al ristorante formale Venissa (quando riaprirà, a fine marzo 2018).

Francesco Brutto non è, comunque, in vacanza: nel periodo di chiusura del ristorante stellato di Venissa è operativo a Undicesimo Vineria, a Treviso; bisognerà pensare ad una gita nella Marca Trevigiana, quanto prima!

Venissa - Francesco Brutto, Chiara Pavan
Venissa – Francesco Brutto, Chiara Pavan

Ristorante Venissa
F.ta S. Caterina, 3 – Mazzorbo
30142 Venezia – Italy
tel: +39 041 52 72 281

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