Ristorante 28 posti a Milano, il futuro è nella memoria delle genti del Mediterraneo. Ecco perchè Marco Ambrosino è in fuga mentre il gruppo arranca

24/3/2019 2 MILA
Agnello macerato 7 giorni in miele, spezie e il suo garum, ricotta di mandorle, batbout
Agnello macerato 7 giorni in miele, spezie e il suo garum, ricotta di mandorle, batbout

28 posti a Milano
Via Corsico 1
Tel. 02 839 2377
Lunedì. Martedì solo la sera

“La cucina berbera, amazigh, è tipica del Nord Africa, ed è un’evoluzione di quella che un tempo era l’alimentazione dei pastori. Nel settimo secolo gli arabi dalla Persia introdussero le spezie, i Mori olive e piante di agrumi quando tornarono dall’Andalusia, cacciati dai Cristiani. Infine, più recentemente, la dominazione francese sulla zona ha lasciato una sua propria influenza. Il 22% del territorio del Marocco è coltivato (e la percentuale è sorprendente se si pensa all’estensione del deserto e delle montagne) a olive, agrumi, mandorle”. Nasce da questa considerazione un fantastico agnello macerato nel miele con spezie e il suo garum. Un piatto che è un calcio di rigore a porta vuota, come la spigola e la pasta.
Non c’è niente da fare: oggi Marco Ambrosino è uno degli under 40 più talentuosi che abbiamo in Italia, la sua creatività è praticamente inesauribile e gioca con il Mediterraneo, il futuro è il recupero della memoria del cibo prima del frigorifero omologante e straniante, così come sta avvenendo ovunque in Europa, declinato sull’etica del recupero, della compatibilità ambientale, ma comunque sempre ambientato nel Mediterraneo.
In questa fase di ripiegamento della cucina d’autore a favore della tradizione, la cucina di Marco Ambrosino è uno dei pochi segnali in controtendenza che abbiamo in Italia. Certo, ciò è possibile perché siamo a Milano, ma in questo locale sui Navigli dove tutto è materiale di recupero e ha significato etico, si respira veramente un’altra area. Era da tempo che non uscivo così impressionato da una cena di cucina d’autore. Tutto è bello: l’ambiente, i tavoli sempre pieni di gente interessante, il calore dell’arredamento, la cucina dove si battaglia, le idee che escono una dopo l’altra con grandissima efficacia. Estrazione del sapore, gioco a tutto campo di consistenze e di toni non solo amari e acidi su cui la presunta avanguardia si adagia per mostrarsi figa. Prezzo comunque contenuti e una lista di vini coerente con questo progetto, dalle bollicine francesi al rosso siciliano.
Un vero rifugio per chi ha voglia di uscire dai soliti percorsi. Quello supporta questa cucina è il fatto che non siamo di fronte ad uno stile solipsista come pure è avvenuto in altre occasioni (non faccio i nomi di Lo Priore e di Parini per non scatenare ulteriore polemiche), bensì alla manifestazione italiana di una fenomeno ampio e internazionale. Non possiamo parlare di avanguardia, ma di contemporaneità, come nel caso dei Bros a Lecce. Una contemporaneità che in questo caso è giocata sulla conoscenza delle tecniche e l’abbinamento alle materie e alla memoria del Mediterraneo, mare di sangue e di traffici, oltre che di plastica e navi da crociera.
Cenare da 28 posti a Milano da Marco Ambrosino è sicuramente una esperienza interessante se sei un gourmet, se invece sei solo un appassionato,non puoi non ritrovarti dietro ad alcune golosità, come, lo ripetiamo, nel caso degli spaghettini (“mi sono fissato su questo formato per colpa di Peppe Guida”) di cui ho chiesto il bis!
Forse un po’ estremo per la Michelin, di solito in cerca di foglie di fico più confortanti, alternativo alla fighetteria stile chef milanese con auricolare, guardie del corpo e segretarie, Marco Ambrosino è un riferimento per quanti hanno voglia di provare qualcosa di nuovo, originale e non copiato a Milano.

28 Posti Milano. Marco Ambrosino

 

28 posti
28 posti, il pane e il burro mantecato e affumicato
28 posti
28 posti Datterino in acqua di pomodoro fermentato, bitter di olive,mirto
28 posti
28 posti, Macaron con burro e acciughe.
28 posti
28 posti
28 posti
28 posti, scammaro
28 posti
28 posti. Carciofo, estrattori di carciofo alla brace, tartufo nero
28 posti
28 posti. Ostrica in umido. Ostrica, garum di ostrica, estratto ossidato di verza fermentata, piante di scogliera, olio di caffè e mela cotogna.
28 posti
28 posti. Eliche, ristretto di pesce alla griglia e cereali macerati, alloro, molluschi, trito di albedo e cicorie
28 posti
28 posti. Rana pescatrice, burro bianco di finocchio fermentato, uova di pesce e finocchio di mare
28 posti
28 posti. Spigola, lentisco, limone bruciato, cenere di mare, salsa della sua pelle, garum di interiora di calamaro
28 posti
28 posti, faraona cotta in brodo di specize, cicorino allo zenzero, salsa suprema con garum di sgombero
28 posti
28 posti. Agnello macerato nel suo garum, ricotta di mandorle, babout
28 posti
28 posti, spaghettini, cqua di pasta fermentata, miso di ceci neri
28 posti
28 posti
28 posti
28 posti

Un commento

    luca

    Intervistato Ambrosino risponde.
    Domanda:
    “Bottura è il miglior chef al mondo?”
    Riasposta:
    «Il suo non è il ristorante che amo.
    Non credo poi che ci sia uno chef migliore al mondo.
    Credo che ci siano stati dei cuochi che hanno rivoluzionato.
    Ferran Adrià è stato l’emblema della cucina degli ultimi vent’anni. Va dato merito a tutta la corrente francese che ha svecchiato. A me piace moltissimo Pierre Daniel.
    E poi naturalmente René Redzepi».
    __
    Redzepi si vede molto nei piatti di Ambrosino: è stato fortemente influenzato dall’esperienza al Noma e questo resterà un limite di questo cuoco, che avrebbe sicuramente cercato altre vie per esprimersi se non lo avesse frequentato.
    __
    Il pane che si può ammirare è la cosa più bella di questa recensione.
    Vi ricordate il ristorante Contraste di Perdomo?
    Criticai il fatto che il pane non lo facevano e si rifornivano da un panificio di Milano.
    Se Ambrosino, invece, fa quel pane gli faccio i complimenti e mi rammarico, proprio vedendo quel pane, che si sia fatto “plagiare” (in senso figurato) da Redzepi:
    avremmo avuto un grande cuoco.

    24 marzo 2019 - 22:30

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