Olio, olio e scarti, olio e lievito, alghe e olio di Marco Ambrosino

26/7/2018 828
Olio, olio e scarti, olio e lievito, alghe e olio

Marco Ambrosino, chef del Ristorante 28 Posti di Milano, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza  “i Dedicati” speciale per Verdure, i “Dedicati” speciale per Pesce e i “Dedicati” speciale per Carne, della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone

Per la bavarese di olio “Verdure”
• 95 g di pelle di rombo
• 45 g di olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure più altri 500 g
• 50 g di vino bianco secco
• 50 g di marsala
• 50 g di salsa di soia
• 150 g di aceto di vino rosso
• 10 g di sedano
• 10 g di carota
• 10 g di cipolla bianca
• 12 g di aglio
• 2 foglie alloro
• 4 grani di pepe lungo
• sale

Per la salsa di olio “Pesce”
• 300 g di scarti di seppie
• 100 g di olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pesce
• 3 g di zucchero
• 8 g di sale

Per il burro di olio “Carne”
• 50 g di olio olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Carne
• 25 g di burro di cacao

Per la cialda al lievito
• 45 g di farina di tapioca
• 175 g di acqua
• 5 g di lievito di birra inattivo

Per la polvere di lattuga di mare
• Lattuga di mare dissalata e disidratata

Olio, olio e scarti, olio e lievito, alghe e olio

Procedimento

Per la bavarese di olio
Mettere in un sacchetto sottovuoto 95 g di olio extravergine d’oliva per verdure e le pelli di rombo, sigillare e cuocere a vapore a 60° C per un’ora e mezza. Una volta cotto, frullare il composto e tenere da parte. Mettere gli altri ingredienti in un tegame, portare a bollore e togliere dal fuoco; lasciare in infusione per un’ora, poi filtrare a colino fine.

Mettere nel boccale del bimby il composto di pelle di rombo, il liquido filtrato e frullare a velocità 4, poi versare a filo 500 g di olio extravergine d’oliva per verdure fino ad ottenere una crema liscia. Conservare in frigo per 2 ore.

Per la salsa di olio per pesce
Tagliare in pezzi piccoli le ali e i tentacoli delle seppie ben asciugate, metterle in un contenitore ermetico con gli altri ingredienti e cuocere a vapore per 2 ore a 62° c. Passato questo tempo, filtrare e conservare in frigo il liquido raccolto. Una volta raffreddato, frullare alla massima velocità fino ad ottenere una salsa legata.

Per la cialda di lievito
Mettere tutti gli ingredienti nel bimby e cuocere a 100° C per 10 minuti. Stendere il composto su un silpat e cuocere in forno a 120° C per 3 ore.

Per il burro di olio
Sciogliere il burro di cacao e incorporare l’olio extravergine d’oliva speciale per carne, versare il composto in uno stampo e far addensare in frigo.

Composizione del piatto

Mettere sul fondo del piatto un cucchiaio di salsa di olio “Pesce”, posizionare sopra la bavarese di olio “Verdure”, completare con la cialda di lievito spezzettata, una grattugiata di burro di olio “Carne” e una spolverata di lattuga di mare in polvere.

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