Rivoluzione vegetale: Una semplice insalata di Stefano Baiocco (2007) 14 anni e non sentirli

14/2/2021 743

 

di Albert Sapere

Stefano Baiocco, marchigiano classe 1973 di Ancona. Esperienze importanti, comincia giovanissimo all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, poi Parigi, alle corti di Alain Ducasse e Pierre Gagnaire, un passaggio a El Bulli di Ferran Adria e tante altre esperienze in cucine molto importanti. Nel 2001 torna in Italia come sous chef a Palazzo Avino (Allora Palazzo Sasso), al ristorante Rossellinis di Ravello.

Poi l’approdo a Villa Feltrinelli a Gargnano, in provincia di Brescia.Villa Feltrinelli, affacciata sullo spettacolare paesaggio del lago di Garda. Uno degli edifici di più grande valenza storica di questo angolo di territorio lombardo che occupa la sponda a occidente del famoso e suggestivo lago.La villa, che nel tempo è stata elevata al rango di monumento, ultimata alla fine del 1800, fu la casa di Mussolini sul Lago di Garda.

Una cucina molto tecnica, che fa dell’estetica un punto di forza, ma mai fine a se stessa. Se un piatto è bello è anche più buono, ed è vero, nella maggior parte dei casi.

L’insalata targata 2007 prevede 140 foglie diverse. Per definizione del suo stesso autore è un’insalata “democratica e anarchica”. Democratica perché c’è una fogliolina di ogni specie che cresce nel suo giardino, e anarchica, perché gli ingredienti cambiano di giorno in giorno. Niente sale e nemmeno extravergine, qualche goccia di olio di mandorla.

Maniacalità nella raccolta, divisa in due fasi, una per le foglie ed una per i fiori. Contenitori colmi d’acqua e ghiaccio per la raccolta, in modo da preservarne l’integrità. Inusuale anche il momento del servizio, che avveniva tra la carne e il dolce, come una sorta di pre dessert.

Il piatto è in continuo movimento, per la sua natura di unicum, dipende dalla stagione, a volte anche dai giorni. Dal punto di vista del gusto è un piatto onirico, che di semplice non ha assolutamente niente. Una sorta di caos calmo, dove l’ordine sembra non essere di casa, ed invece è il vero leitmotiv.

Oniricità e psichedelia, da mangiare ascoltando chi nell’oniricità e della psichedelia ne ha fatto un marchio di fabbrica inconfondibile, i Pink Floyd con la loro Comfortably Numb.

 

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