Il forno, la salumeria e il caffè: le tre anime della famiglia Roscioli a Roma

La Famiglia Roscioli

di Virginia Di Falco

Siamo tornati dai fratelli Roscioli, tra le stradine del centro storico a ridosso di Campo de’ Fiori, alla loro ‘salumeria con cucina’, famosa in tutto il mondo per la carbonara da podio.

Roscioli ristorante i tavoli esterni

In questa fase di riaperture ‘a metà’, con i soli tavoli all’aperto, hanno organizzato lo spazio esterno qualche metro più in là, di fronte al loro Caffè. Graziosi tavolini tra i gerani in fiore, con una mise en place minimale ma elegante.
Il servizio sempre di grande professionalità; una carta completa che ha mantenuto quella varietà di prodotti ed etichette che ne ha fatto la “cambusa” di riferimento per tanti romani e l’approdo sicuro di migliaia di turisti che rifuggono dal mordi e fuggi.

Roscioli ristorante, il cestino del pane

Roscioli ristorante, il benvenuto

Tre generazioni di esperienza, e si vedono tutte: dal cestino del pane, con la loro famosa pizza bianca, al benvenuto con gnocco fritto, pecorino e un prosciutto che si scioglie in bocca, fino alla ricca selezione  di taglieri e crudi (sia di mare che di carne).

Roscioli ristorante zuppetta di datterini e gamberi

Roscioli, insalata di carciofi

In cucina, Nabil Hadj Hassen continua a centrare perfettamente tutti i primi romani classici, con una amatriciana da dieci e lode, che abbiamo riprovato volentieri.

Roscioli ristorante, amatriciana

Sfiziosa l’insalata di carciofi crudi e cotti, piatto vegano ma felice. Appagante la zuppetta di datterini con battuto di gamberi crudi, quasi un gazpacho, rinfrescante benvenuto all’estate in arrivo.
Esecuzione classica per il filetto di spigola in panure profumata alle erbette, servita con insalata di rape rosse.

Roscioli ristorante, la spigola

Si chiude con un tiramisù davvero speciale, anche se, a dirla tutta, ne basterebbe la metà :)
Insomma, un ritorno che riconcilia con la vita. E riconcilia con Roma: che bello vedere tutti i tavoli occupati, riappropriarsi del piacere di una passeggiata che non sia solo frenesia da shopping compulsivo, orecchiare finalmente un po’ di inglese.

Roscioli ristorante, il tiramisu

ROSCIOLI RISTORANTE
Gastronomia e Wine Bar
Via dei Giubbonari, 21-22
Aperto tutti i giorni dalle 9:00 alle 22:00
www.salumeriaroscioli.com
conto medio sui 70 euro, vini esclusi.

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Qui di seguito la storia e le attività della famiglia Roscioli:

14 marzo 2019, di Floriana Barone
Quattro generazioni di fornai, quattro generazioni di artigiani che hanno lasciato un segno indelebile nella gastronomia  della Capitale: “La famiglia Roscioli è Roma. I Roscioli sono Roma”, come ha scritto tempo fa Massimo Bottura.

Il primo ad aprire nel cuore della città è stato nel 1972 l’Antico Forno Roscioli in via dei Chiavari, a due passi da Campo de’Fiori, costruito su un antichissimo impianto censito in una bolla papale del 1824. Poi, nel 1992, è arrivata la Salumeria Roscioli a via Giubbonari che, dal 2002, è diventata anche ristorante. Infine, nel 2016, è stato inaugurato l’ultimo progetto di Pierluigi e Alessandro: il Roscioli Caffè a piazza Cairoli.

Alessandro e Pieluigi Roscioli

Dietro alle “tre anime” della famiglia Roscioli lavorano piccoli-grandi artigiani e professionisti che oggi rappresentano dei veri e propri punti di riferimento per i clienti: Massimo, Nabil, Paola, Fabio, Andrei, Massimiliano, Alessandro e Dino e molti altri.

Andrei, il responsabile della produzione al forno

“Quando sei in famiglia, quando sei con gli amici, il cibo assume una dimensione completamente diversa, una dimensione nella quale l’affetto e il calore sono il vero valore. Dai Roscioli io mi sento a casa, mi sento in famiglia”, ha scritto Massimo Bottura nella prefazione del libro di Elisia Menduni “Roscioli: il pane, la cucina e Roma”, pubblicato da Giunti editore nel 2016.

“Pierluigi e Alessandro sono partiti dal forno di famiglia e hanno creato attorno qualcosa che li rappresentasse e fosse ‘casa’ per loro… Roscioli è a Roma. I Roscioli sono Roma”, ha concluso Bottura.

Marco Roscioli è nato a Rocca di Montemonaco, un piccolo paese dei Monti Sibillini, nelle Marche: a dodici anni, nel 1959, faceva il pastore insieme al padre, ma sognava di trasferirsi a Roma e insieme a zio Umberto, che già lavorava in un piccolo forno. Un desiderio che si è realizzato in brevissimo tempo: così è  iniziata la sua avventura, fatta di grande rinunce e di nottate trascorse a dormire sui sacchi di farina. È stato Marco a rilevare l’antichissimo forno di via dei Chiavari e a trasmettere l’amore per la panificazione e la gastronomia ai figli Alessandro e Pierluigi.

Roscioli Caffè

Il Caffè è composto da due ambienti molto diversi tra loro: all’entrata si trova un moderno e luminoso bar all’italiana, con un lungo bancone laterale e golose paste fresche in esposizione. Alla fine del corridoio si accede a un secondo ambiente con una sala interna più scura e intima: al centro della stanza il vero protagonista è un grande tavolo sociale. Questa sala è un luogo-non luogo dall’impronta internazionale: si potrebbe essere a Roma, come a New York o a Parigi.

Roscioli Caffe’

Si chiacchiera, si legge il giornale, si osservano deliziose teglie di pasticcini, ma soprattutto si mangia. Una scelta all’insegna della convivialità, fortemente voluta da Alessandro Roscioli.

Accanto al tavolo lavora il barman Dino, che “coccola” i clienti con cocktail particolari, come l’Aperol Spritz rivisitato con 38 essenze e crema di peperoni cruschi, servendo vini alla mescita (5 vini bianchi e 5 rossi) e il suo famoso caffè con il Negroni (Caffè del Conte).

Roscioli Caffe’

Il menu della sala è stato impostato da Pierluigi e Alessandro e risente d numerosi influssi, tra cui quello del caffè letterario parigino Le Rostand e della tradizionale pasticceria austriaca.

Qui si selezionano le migliori varietà di caffè provenienti dal mondo: i Roscioli lavorano con rinomati torrefattori italiani. In sala i clienti possono degustare lo speciality coffee: un caffè di altissima qualità selezionato e tostato, come il Finca El puente (Honduras- Washed, con sentori di ciliegia, lime e cioccolato al latte a 4,50€).

La colazione offre pancakes ai frutti di bosco e al cioccolato(12€), yogurt (10€), fette biscottate fatte in casa, burro francese e marmellata bio (7€). Sul menu ci sono anche i mini strudel con le mele, la Torta di Casa Roscioli (10€) con cremoso al cioccolato fondente, salsa all’arancia e tegola croccante al grue di cacao e la tagliata di frutta (10€). Prelibatezze che possono esser degustate anche accanto a un tè o a un infuso.

Protagoniste della colazione salata sono le uova di fattoria da allevamento a terra. Numerose poi sono le preparazioni realizzate dalla cucina: Benedict&Salmone (12€), le Florentine (12€), al tegamino (12€), fritte nel burro salato, pepe cubebe, bacon artigianale, montasio fresco Dop, servite su pane caldo ai fichi, noci e uvetta, strapazzate (12€) o le Omelette.

I lievitati e i pasticcini arrivano dal laboratorio retrostante e sono preparati dal pastry chef Alessandro Alari che lavora in stretta connessione con l’executive chef Paola Sabino. Protagonista assoluta della pasticceria è la materia prima di qualità, con una rielaborazione della tradizionale pastarella, come per il Mont Blanc o il maritozzo romano, che qui si chiama “Mariozzo” e si può assaggiare in versione dolce e salata, rigorosamente farciti al momento.

La pasticceria utilizza il cioccolato Valrhona, il burro della Normandia, la vaniglia Thaiti, le scorze d’arancia, il limone, i  mieli thin e solo farine 100% italiane macinate a pietra. Il bancone offre cornetti semplici, con crema pasticcera, con confettura di albicocca, di visciole o crema al cioccolato. Si possono assaggiare anche le veneziane, il saccottino al cioccolato o con mele e cannella, il danese con i frutti di bosco, con crema e pinoli, crema semplice , visciole e mandorle, la girella crema e cioccolato, la treccia doppio impasto, il pasticciotto leccese, il ventaglio, la torta caprese, le crostate e i ciambelloni. Lievitati che possono essere accompagnati dai succhi di frutta biologici di Alain Milliat.

Uno dei classici da provare al Caffè è il Club sandwich di Pierluigi Roscioli (22€, consigliato per due persone), preparato con pane in cassetta del forno con semi, pollo di fattoria cotto a bassa temperatura con dressing di senape e miele, uovo di fattoria, guanciale croccante, pomodoro verde, lattuga, maionese fatta in casa e BBQ. Si può optare anche per il Salmone e avocado sandwich (18€) o il croque monsieur (12€).

Per pranzo o per cena, tra i primi si possono assaggiare i classici spaghetti pomodoro e basilico (13€), la cacio e pepe (13€) o lo spaghetto burro e acciughe (16€), con acciughe del Cantabrico, burro francese, briciole di pane di Lariano e pomodorini confit: una pasta antica ispirata alla cucina di Apicio.

Sul menu ci sono anche la selezione di salumi o di formaggi dal banco della Salumeria (17€), una selezione di crudi, tra cui la tartare di pesce (18€) e ostriche francesi (4 e cad.), ma anche il fish and chips (13€), le insalate e i contorni. E poi, considerata la vicinanza con l’Antico Forno Roscioli, c’è sempre la possibilità di assaggiare la classica focaccia o la pizza bianca ripiena, un must a Roma.

Roscioli Caffè
Piazza Benedetto Cairoli, 16
00186 Roma
Tel. 06/89165330
[email protected]
sala interna prenotabile
lun-sab 7:00-23:00, dom 8:00-18:00 – Chiusura estiva: dal 14 al 21 Agosto compresi
www.rosciolicaffe.com
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Antico Forno Roscioli

L’Antico Forno Roscioli ha conquistato un posto speciale nel cuore dei romani e dei turisti che percorrono ogni giorno via dei Chiavari. La pizza è la specialità forno, un prodotto eccezionale: leggero e digeribile, con il 90% di idratazione. “Carta da musica”, come la definisce Andrei, il responsabile della produzione, che lavora a via dei Chiavari da 12 anni. Per la focaccia bianca si utilizza la farina di tipo 0 che arriva dal Molino marchigiano Paolo Mariani, mentre per le teglie si realizza un mix con le farine della stessa azienda: grano duro, 0 e integrale. Il prodotto lievita dalle 12 alle 48 ore, prima temperatura controllata di 4°, poi a temperatura ambiente per finire nel forno a gas Mondial. Le pizze più amate sono la bianca, la rossa (realizzata con i pomodori Pomilia) e la margherita. Ogni giorno nel laboratorio si lavorano minimo 140 kg di farina per fare la pizza: un quantitativo che arriva a 190 kg nel fine settimana.

Anche i fritti non deludono le aspettative, con una doppia panatura: da queste parti bisogna assaggiare la mozzarella in carrozza e i famosi supplì cacio e pepe. Le pizzette rosse sono un’altra specialità della casa: la prima sfornata è alle 7 della mattina.

L’Antico Forno Roscioli produce circa 30 diversi tipi di pane, tra cui quello tipo lariano, il casareccio, il panino caldo di patate. Per questi impasti si utilizzano le farine del Molino Iaquone e per  la maggior parte della produzione lievito naturale o pasta acida, senza alcun tipo di miglioratore di lievitazione.

Ma non solo: dietro al bancone si vendono anche il pane di kamut, pane fichi, noci e uvetta, pane multicereali, pane azzimo integrale, spiga olio e sale, grissini, rosette, pane di mais, pane di farro bio, pane rustico a pasta acida con olive e altri prodotti da forno e i dolci della tradizione, come i panettoni, che si possono trovare tutto l’anno.

La pizza dell’antico forno Roscioli

Nel laboratorio c’è Fabio, che fa il pasticcere da 35 anni e da 4 lavora con passione e costante impegno nel forno Roscioli: dalle sue mani nascono tozzetti, biscotti napoletani, strudel, crostatine, ciambelloni, torte paradiso al pistacchio e torte di mele.

Fabio, il pasticcere del forno

In un piccolo spazio adiacente al bancone della pizza si trova il reparto della gastronomia, che offre i piatti cotti della tradizione italiana, come lasagne, pomodori al riso con patate, porchetta artigianale di Roscioli, rollè di pollo allevato a terra e ripieno di pistacchi e fichi, polpette e un Pulled Pork che è una delle tante specialità della casa: dopo una prima rosolatura, la carne cuoce dodici ore sotto vuoto.

I lievitati del forno

Il bancone dell’antico forno Roscioli

Dietro ai fornelli della cucina c’è l’executive chef Massimiliano Sepe, che utilizza materie prime freschissime e di grande qualità, provenienti da piccoli artigiani; per le carni predilige lunghe cotture.

Massimiliano Sepe, executive chef del forno

Antico Forno Roscioli
Via dei Chiavari 34,
00186 Roma
Dal lunedì al sabato 7:30-20:00; domenica 8:00-19:00
Tel. 06/686 4045
www.anticofornoroscioli.it
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Roscioli Salumeria con cucina

All’inizio era una semplice pizzicheria di Famiglia: poi, nel 2002, Alessandro e Pierluigi hanno trasformato la Salumeria di via dei Giubbonari in una moderna bottega con cucina, affiancata da una cantina che ospita circa 2800 etichette, tra bottiglie italiane e internazionali. Anche qui, come negli altri due locali di famiglia, tutto ruota intorno alla materia prima di qualità, con 300 tipologie di formaggi  e 150 di salumi, oltre a una grande selezione di conserve, salse, mostarde, sott’olii, paste, oli e aceti da tutto il mondo.

La Salumeria Roscioli

Dietro ai fornelli c’è Nabil Hassein Hadj, chef tunisino di grande valore, molto bravo sui primi della tradizione romana: Nabil lavora nel ristorante da ben 15 anni.

Nabil, chef executive della Salumeria

Il locale, a pieno regime, riesce ad accogliere 60 persone: il menu cambia ogni tre mesi e la carbonara è in assoluto il piatto più amato, ma i clienti apprezzano molto anche la cacio e pepe e l’amatriciana. Sul menu ci sono anche i ravioli di coda e pecorino o pasta e ceci e baccalà e secondi di pesce e carne, come scampi crudi dell’Alto Mar tirreno, il medaglione di baccalà islandese, il foie gras, le polpette della tradizione romana e la battuta di manzo piemontese, oltre alle selezioni di salumi, di prosciutti spagnoli e di formaggi della salumeria. In cucina si utilizzano uova di Paolo Parisi e il pecorino romano Dop di Deroma; la mozzarella campana di bufala è del Caseificio Barlotti.

Nel 2010 è nata anche Rimessa Roscioli, un bistrot e una sala degustazioni, che ospita anche incontri con i produttori enogastronomici, che si trova a via del Conservatorio: un progetto collaterale alla Salumeria. L’ambiente è caratterizzato da una cucina a vista e da tavoli sociali e privati. Rimessa Roscioli è aperta tutti i giorni dall’aperitivo alla cena (18.00/23.30), anche a pranzo il sabato e la domenica.

Roscioli Salumeria con cucina
Via dei Giubbonari, 21
00186 Roma
Tel:  06/6875287

La salumeria è aperta dalle 8:30 alle 20:30, esclusa la domenica

Il ristorante è aperto dalle 12:30 alle 16:00 e dalle 19:00 alle 00:00

www.salumeriaroscioli.com/it
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