Rossopomodoro punta sulla sala con Luca Vissani

15/9/2017 7.5 MILA
Luca Vissani e Clelia Martino

di Barbara Guerra 

Il mondo della pizza napoletana continua, un passo alla volta, a traghettarsi verso un’epoca in cui il cliente diventa sempre più importante.  Abbiamo visto qualche anno fa Enzo Coccia riporre grande attenzione all’accoglienza anche affidando la Notizia 94 alle mani di un maître capace e d’esperienza. Abbiamo seguito il percorso dei ragazzi di sala di Francesco&Salvatore Salvo in stage alla Francescana e al Don Alfonso che oggi fanno marciare una pizzeria con scioltezza districandosi in un’ampia carta dei vini e fronteggiando numeri di ospiti da capogiro. Stiamo bene da Starita dove un bel gruppo di ragazzi accoglie con sorriso e competenza. Ci divertiamo sempre dal vulcanico Ciro Oliva nella sua Concettina ai Tre Santi che,  proprio nella sala ha una marcia in più per far star bene l’ospite.  Questi sono solo la punta di un iceberg frutto di maturata consapevolezza . Il servizio di sala è il cuore di ogni attività ristorativa.

Oggi assistiamo ad una presa di coscienza ad ampia scala osservando l’annuale formazione di Rossopomodoro, oltre 190 pizzerie in Italia e nel mondo.  La catena diretta da Franco Manna  è sempre attenta alla specializzazione delle sue risorse e, in questi giorni ha portato a Napoli oltre 200 persone, tra cuochi, pizzaioli e manager provenienti da tutti i Rossopomodoro d’Italia, nell’accademia MedEATerranea alla Mostra D’Oltremare.

Un momento formativo denso che è durato una settimana e, oltre alla presentazione dei nuovi piatti a menù e delle nuove pizze, ha visto tre giornate dedicate alla sala con Luca Vissani come docente d’eccezione.

Il maestro cerimoniere di Casa Vissani,  tra i più bravi direttori di sala che l’Italia vanti, ha accolto l’invito di Clelia Martino, manager del gruppo da oltre 25 anni, a portare un suo contributo alla formazione in una sezione dedicata all’accoglienza e al servizio al tavolo.

E’ lo stesso Luca a raccontarci questa esperienza. “La sala è la regia di un ristorante e il suo ruolo è strategico, che si tratti di un grande ristorante o di una pizzeria. Sono stato felice di accettare l’invito di un gruppo così importante nel mondo della pizza napoletana perché ho apprezzato la loro propensione ad investire in formazione in questo settore. Un momento gratificante anche sul piano umano perché ho avuto la possibilità di trasmettere la mia esperienza a tante persone che hanno realmente voglia di crescere. Credo che queste iniziative siano realmente un modo operativo per innalzare la qualità dell’ospitalità”.

Chiude così la sua sessione formativa ” facciamo emergere il servizio in sala e portiamo in alto queste figure professionali così come è successo per gli chef che dal piano meno due sono oggi ai vertici della celebrità. L’allegria, l’umiltà e la ricerca, sono i fattori vincenti che si uniscono alla formazione. Danno una marcia in più e fanno diventare i nostri locali delle vetrine con piccole attenzioni che possono farci diventare ancora più grandi”.

Consideriamo molto bella questa opportunità che  Rossopomodoro ha dato a tutti i suoi direttori che speriamo venga presto imitata da tanti. Porre l’attenzione sul servizio in una pizzeria è oggi, in un momento in cui la qualità media si sta innalzando ovunque, un reale fattore competitivo di successo e, per noi clienti, fonte di benessere e piacere nel vivere al meglio il momento conviviale di una buona pizza.

Luca Vissani e Clelia Martino

 

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