Sartoria Panatieri a Barcellona: visione artigianale applicata alla pizza

Un viaggio in Spagna alla scoperta di una pizza ricca di personalità che continua a conquistare premi e popolarità.

Jorge Sastre

di Luca Roncadin e Francesca Di Leo

Non tutti sanno che in Spagna, a Barcellona, tra i vicoli bohémien di Gràcia e l’eleganza industriale dell’Eixample, si sta scrivendo da qualche anno un capitolo nuovo, quasi rivoluzionario, della storia della pizza contemporanea. Non è solo una questione di farina e lievito, ma di un incontro fortunato tra due mondi: quello di Rafa Panatieri, brasiliano di radici italiane con un passato da veterinario, e Jorge Sastre, madrileno di nascita ma catalano d’adozione.

Sartoria Panatieri a Barcellona – insegna

La loro storia non inizia davanti a un forno a legna, ma nelle cucine stellate del Roca Moo, sotto l’ala protettrice dei fratelli Roca. È qui che i due chef hanno maturato una visione che va ben oltre il semplice disco di pasta: un approccio “sartoriale” al gusto, dove ogni ingrediente è tagliato e cucito su misura per creare un’esperienza significativa.

Dalla fattoria alla Pizza: un manifesto di sostenibilità

Il cuore pulsante di Sartoria Panatieri è racchiuso nel suo motto: “From Farm to Pizza”. Non è uno slogan di marketing, ma un impegno verso la sostenibilità e la tracciabilità. Rafa e Jorge non si limitano a scegliere i fornitori; si sporcano le mani, impegnandosi in prima persona nei processi di caseificazione e di salumeria.

Sartoria Panatieri a Barcellona – La dispensa

Entrare in uno dei loro locali significa essere accolti dal profumo avvolgente della legna e da una filosofia che celebra la materia prima. I salumi, veri capolavori artigianali, sono prodotti “in house” utilizzando maiali di razza Gascón, allevati biologicamente e protetti dal rischio di estinzione. Che si tratti di un prosciutto cotto affumicato al momento o di una sobrasada che si scioglie in bocca, ogni morso racconta il tempo e la cura necessari per raggiungere questo tipo di eccellenza.

L’offerta dei salumi

L’Arte bianca tra tecnica e coraggio

La pizza, qui, è l’espressione massima del lavoro da Chef di Panatieri e Sastre. L’impasto, realizzato con farina biologica locale macinata a pietra, affronta una fermentazione lenta che può arrivare alle 72 ore. Il risultato è un prodotto ricco di personalità, che si distacca dalla tradizione napoletana per abbracciare una consistenza più “alveolata” ma incredibilmente scioglievole e digeribile.

pizzaiolo Alessio e forno a legna

I topping sono veri e propri guizzi creativi di alta cucina. Accanto a una Margherita di altissimo livello per la qualità del pomodoro spagnolo e della mozzarella pugliese troviamo accostamenti audaci come la pizza con alici del Cantabrico, scarola a crudo e patè di olive Kalamata, già insignita del premio “Pizza of the Year”. Non mancano le incursioni stagionali, come la crema di zucca con semi e ricotta di capra, o le creazioni stellari del progetto “Pizza X Chef”, dove icone del calibro di Albert Adrià portano il loro genio nel menu della Sartoria.

Pizza x Chef in collaborazione con Albert Adrià

Due Luoghi, un’Unica Anima

Sartoria Panatieri accoglie i suoi ospiti in due ambientazioni distinte ma complementari. Il primo locale a Gràcia è piccolo, intimo e profondamente radicato nell’atmosfera di quartiere. La sede dell’Eixample, invece, si apre con uno spirito più internazionale e minimalista, con un tocco industriale che ricorda i loft newyorkesi.

Sartoria Panatieri a Barcellona – location

Sartoria Panatieri a Barcellona – il forno

In entrambi, però, si respira la stessa dedizione che ha portato questa insegna a scalare le vette delle classifiche mondiali, conquistando il prestigioso Forno Verde per l’attenzione all’ambiente e diventando la miglior pizzeria d’Europa nel 2023, oltre a posizionandosi stabilmente nella Top 20 di 50 Top Pizza World 2025.

L’assaggio:

La nostra scelta dalla carta riflette perfettamente l’essenza della filosofia “From Farm to Pizza” una pizza con crema di zucca arrostita, mozzarella, pancetta stagionata, patata dolce, crema di formaggio di capra fresco e semi di zucca; l’altra con crema di broccoli, salsiccia fatta in casa, bimis arrostiti e mozzarella affumicata.

Sartoria Panatieri a Barcellona – Pizza crema di zucca

Sartoria Panatieri a Barcellona – Pizza crema di broccoli

La prima cosa che ci colpisce è la struttura del cornicione. Siamo pienamente nell’area della pizza napoletana contemporanea: un bordo pronunciato, alveolato, con Il passaggio nel forno a legna che deve aver lasciato le tipiche “maculature”, segno di un calore gestito con maestria, anche se talvolta lo stile Panatieri accetta leggere bruciature sul cornicione come firma artigianale.

L’uso di farina biologica macinata a pietra e la fermentazione di 72 ore si traducono visivamente in un impasto che non è mai “seduto”, ma vibrante. Al taglio, si nota una consistenza più “panosa”, una scelta precisa di Panatieri e Sastre per dare sostanza a condimenti che sono veri e propri piatti di cucina.

Nel dettaglio, la pizza con crema di zucca arrostita, mozzarella, pancetta stagionata, patata dolce, crema di formaggio di capra fresco e semi di zucca:

• L’Equilibrio: La sfida tecnica qui è dominare la dolcezza. La crema di zucca arrostita e la patata dolce rischiano di appiattire il palato, ma il morso rivela una strategia da chef: le “nuvole” di crema di formaggio di capra fresco non sono solo estetiche, ma servono a dare una spinta acida necessaria a rompere la monotonia zuccherina.
• La Materia Prima: La pancetta stagionata (da maiale di razza Gascón prodotto in casa) aggiunge la componente sapida e grassa. Il dettaglio dei semi di zucca sparsi in superficie è il tocco finale: aggiungono quella texture “crunchy” che i grandi maestri, come Simone Padoan, utilizzano per elevare la pizza ad un’esperienza gastronomica più complessa.

La pizza con crema di broccoli, salsiccia fatta in casa, bimis arrostiti e mozzarella affumicata:

• Contrasti Vegetali: La base di crema di broccoli è arricchita visivamente dai bimis arrostiti (un ibrido tra broccolo e cavolo kale), che introducono una nota tostata e un amaro molto elegante. È una scelta coraggiosa che ricorda l’approccio sostenibile di alcuni “Forni Verdi” premiati da 50 Top Pizza.
• Norcineria d’autore: La salsiccia fatta in casa è il cuore del piatto. Non è una salsiccia commerciale, ma carne biologica lavorata a mano, che sprigiona un sapore autentico enfatizzato dalla mozzarella affumicata. L’affumicatura funge da legame aromatico tra la terrosità dei broccoli e la grassezza della carne, creando una verticalità gustativa che persiste ben oltre l’ultimo morso.

La nostra esperienza del gusto ci ha messo davanti ad una delle esperienze di pizza più interessanti degli ultimi tempi. La Sartoria Panatieri offre un prodotto che non si limita ai confini del disco di pasta, ma che vuole raccontare il territorio catalano con grammatica italiana e con un grande potenziale, con tanta voglia di crescere.