Sartoria Panatieri a Barcellona, dalla fattoria alla pizza

Sartoria Panatieri a Barcellona
Carrer de l’Encarnació, 51,
Telefono: +34 931 37 63 85
Sempre aperto a pranzo e cena

Jorge Sastre e Rafa Panatieri

Il forno napoletano è un indizio sicuro che troveremo pizze di stile napoletano, quindi la prima che proviamo per vedere le cose come stanno è proprio la margherita. Risultato:  ottimo, a parte qualche bruciatura sul cornicione ma parliamo della prima pizza sfornata in assoluto della serata. Buono il pomodoro spagnolo, leggermente più dolce del nostro, mentre la mozzarella è pugliese, di grande qualità. Torniamo da Sartoria Panettieri poco più di un mese dopo che Barbara e Albert sono stati nell’altra sede  a Carrer de Provenca ,e non possiamo che confermare quanto scritto. Lo stile è quello napoletano contemporaneo, con impasto scioglievole e cornicione più pronunciato.
La pizza più buona è sicuramente quella con soppressata, formaggio e finocchio selvatico che ci viene consigliata come pizza da non perdere, buona la diavola mentre quella con la scarola è eccessivamente salsosa.
L’ambiente è informale, da bistronomie, il forno lavora veloce soddisfacendo anche tante richieste di asporto senza le quali difficilmente si potrebbe reggere il locale che non ha più di una trentina di posti. Arredato in modo semplice, tutto ispirato al recupero e all’antispreco.
Sicuramente un posto da non perdere a Barcellona, in assoluto una delle migliori margherite mai mangiate. I prezzi sono alti: la margherita, la più economica, costa 11 euro. La media è fra i 14 e i 18, qualcuna anche 21 euro.
                                                                                                                                                           l.pigna

Pizzeria Sartoria Panatieri, l’ingresso

Pizzeria Sartoria Panatieri, la sala

Pizzeria Sartoria Panatieri, assaggio obbligatorio, la margherita

Pizzeria Sartoria Panatieri, pizzaiolo al lavoro

Pizzeria Sartoria Panatieri, piccolo giardino d’inverno

Pizzeria Sartoria Panatieri, il nostro tavolo

Pizzeria Sartoria Panatieri, con soppressata, formaggio e finocchio selvatico

Pizzeria Sartoria Panatieri, con chorizo e origano fresco

Pizzeria Sartoria Panatieri, con pancetta, patate, crema di tuorlo e rosmarino

Pizzeria Sartoria Panatieri, con alici del Cantabrico, tapenade di olive, pomodoro e scarola

Report del 26 febbraio di Albert Sapere

Jorge Sastre è cresciuto a Carabanchel, Madrid. Rafa Panatieri, origini italiane, lo ha fatto in Brasile. Si sono conosciuti lavorando al Roca Moo, sotto la supervisione di uno dei migliori chef  al mondo Joan Roca de El Cellar de Can Roca. Proprio questo incontro fortuito li ha portati a realizzare il loro sogno, aprire un’attività tutta loro a Barcellona. Nel 2018 danno vita alla loro creatura Sartoria Panatieri . Non sappiamo perché due chef in carriera decidano di cambiare rotta ed aprire una pizzeria, ma siamo ben felici che Rafa Panatieri e Jorge Sastre lo abbiano fatto e con buoni frutti, visto che nel giro di poco tempo alla prima pizzeria se ne è aggiunta una più ampia. Rafa Panatieri 33 anni, cresciuto in Brasile, da sempre appassionato di cucina e soprattutto di lievitazioni. Si trasferisce prima in Italia, dove lavora come cuoco e poi in Spagna, a dirigere la cucina del Roca Moo. 

Ambiente minimal, clima allegro e tanta attenzione in ogni fase della preparazione, soprattutto partendo dalla scelta delle materie prime, tutte locali e spesso biologiche. Il loro motto è: “dalla Fattoria alla pizza (from farm to pizza)”.

Nel 2021 Sartoria Panatieri si classifica 11° in 50 Top Pizza Europa, ricevendo anche il premio speciale Innovation and Sustainability 2021 – Prosecco Doc Award ed aggiudicandosi il Forno Verde, segno distintivo per la grande attenzione all’ambiente. Per il loro impasto usano una farina biologica locale. La lievitazione è lenta, 48 ore in massa e poi altre 12 dopo lo staglio. Un prodotto ricco di personalità, diverso dalla tradizione napoletana.

Il morso è più panoso rispetto ad una pizza napoletana, non per questo meno godibile. Ben lievitato, profumato, questo impasto diventa un “piatto” per le farciture, spesso complesse e sempre bilanciate. Le pizze sono condite con mano da cuoco e si vede. Gli abbinamenti non sono mai banali, come ad esempio l’aggiunta della scarola a crudo su quella che è una marinara con acciughe è brillante (alici del Cantabrico, pomodoro, scarola a crudo e olive nere) . Il gusto fresco e amaricante della scarola rende il tutto molto piacevole.

Complesso il lavoro sulla zucca (zucca in diverse consistenze, misticanza e nocciole), diverse lavorazioni sul vegetale e diverse consistenze. La nocciola a crudo e come topping completano questa pizza dalla tinte forti e sorprendenti. Tra gli antipasti il sedano rapa in cotto nel forno a legna, il mattino dopo, assume una consistenza quasi fondente, davvero interessante. Ottime le verdure fermentate. Fantastici i salumi realizzati tutti in casa, con un proscitto cotto davvero eccellente.

Conclusioni 

Oggi Sartoria Panatieri rappresenta il primo esempio di pizza in Spagna con una sua identità precisa, si ispira alla napoletana ma si insedia nel territorio attraverso mente e mani sensibili e capaci. Grande attenzione per le materie prime locali e biologiche, provenienti quasi tutte da piccole fattorie di agricoltori.  Un modello, quello della “pizzeria con fattoria” partito dal Relae di Copenaghen di Christian Puglisi, che trova sempre più adepti nella nuona generazione di pizzaioli contemporanei. Tra le migliori esperienze che si possono fare in Europa in questo momento.

Sartoria Panatieri
Carrer de Provenca, 330
Telefono: +34 931 37 63 85