Scicli – Alla scoperta di Sesamo Restaurant con lo chef-patron Oliver Gallaro
Oliver Gallaro
di Francesco Raguni
Nascosto nel cuore di Scicli si trova “Sesamo Restaurant”, il ristorante dello chef Oliver Gallaro, un giovane siciliano che, dopo una serie di esperienze al Nord Italia, ha avuto la possibilità di tornare nella propria isola ed aprire la sua attività. “Sesamo nasce dopo un lungo percorso professionale: quasi 20 anni di vagabondaggio culinario tra nord e sud Italia! Nasce anche dalla voglia di sfruttare tutto il sapere e l’esperienza accumulati in questi anni. Oltre questo c’è anche la volontà di portare a Scicli un tipo di ristorazione attenta al dettaglio e all’eleganza” racconta Oliver. Ed effettivamente, all’interno del locale si nota una certa attenzione anche alle cose più piccole, come i poggiaposate e i centrotavola realizzati a mano con argilla estratta proprio a Scicli dal ceramista locale Luca Avolio. “Il nostro obiettivo e raccontare e valorizzare il nostro splendido territorio nelle sue infinite sfaccettature. Con tutto il rispetto… Scicli e tutta la provincia di Ragusa possono andare ben oltre la narrazione all’interno di una serie TV” afferma.
Sala e Poggia posate del ceramista Luca Avolio
Per arrivare fin qui, chef Gallaro – come è stato accennato poco sopra – ha lavorato in diverse cucine su e giù per lo Stivale. La prima tappa del suo viaggio è stata Bologna, dopo però Oliver ha “sentito il bisogno di alzare l’asticella in termini di tecnica, manualità e gestione della cucina in generale”. Così nel 2017 è tornato in Sicilia per lavorare alla locanda Don Serafino nella brigata stellata di chef Vincenzo Candiano come capo partita ai primi. “È stato un periodo di passaggio fondamentale per quella che oggi definisco “la mia mano”. Tradizione locale, tecnica ed eleganza nell’impiattamento: ho un gran bel ricordo di quel periodo. Chef Candiano è colui che si può definire un grande mentore, ma al contempo un amico sempre presente. Ho un bellissimo rapporto anche con il sommelier della locanda Carmelo Dipasquale, figura leggendaria nel settore dell’enologia e dell’alta ristorazione, che mi ha aiutato ad impostare molti aspetti della sala ancor prima che nascesse Sesamo”.
Spaghetti con pesto al finocchietto, uvetta al Marsala, mandorle pizzute, pane tostato
Pasta fresca
Tuttavia, è subito tempo di ripartire, questa volta alla volta di Rubano (Padova) sotto la guida di chef Massimiliano Alajmo, prima al Calandrino poi a Le Calandre (tre stelle michelin) come commis ai secondi: “è stato un periodo segnato da ritmi elevatissimi in termini di pulizia, velocità, precisione d’esecuzione e lavoro di gruppo. Ero in uno dei templi dell’alta ristorazione italiana ed internazionale”. Dopo ancora è stato il turno de L’argine a Vencò (una stella michelin) della chef Antonia Klugman, come chef patissier. “Qui ho avuto modo di approcciarmi al foraging e al mondo dei fermentati, ho sviluppato particolarmente il concetto di sensibilità legata a ciò che ci circonda. Un cuoco “sensibile” si accorge della pianta di silene nascosta nei campi. Sempre lo stesso cuoco si rende conto di una padella che sta bruciando, anche ha le spalle girate. Sensibilità vuol dire avere la percezione di ciò che ci circonda in modo da poter interagire con esso se necessario” spiega Oliver. “Al di là del talento, della tecnica e dell’esperienza in cucina basta essere svegli, appassionati e “sensibili” quanto basta. Tutto il resto viene strada facendo”.
Tartare di vacca modicana, gelato al blu siciliano, tartufo estivoe – Tartare di ricciola con insalata di finocchi, latte di mandorla e bottarga
Finito questo periodo di formazione, Oliver ha scelto di tornare a Scicli, dando nuova linfa vitale a un immobile che aveva ospitato, prima della sua, altre attività di ristorazione. Così, da un lato, si trova la cucina con il suo forno a legna e il bancone di lavoro, dall’altro la sala, che sembra scavata nella pietra. L’ambiente è molto intimo, con luci soffuse all’occorrenza, affinché il protagonista della tavola sia il piatto. Una musica soffusa e dei quadri di artisti locali fanno da contorno a questo ambiente.
Tartelletta di Timilia, ricotta, piselli, sambuco e finocchieto
Alla domanda “Perché Scicli?” lo chef risponde così: “Scicli perché è il luogo dove sono nato e cresciuto. Inoltre, trovo che la Sicilia abbia molto da raccontare in termini di cultura e varietà enogastronomica. Il nostro compito sta nel valorizzare tutto questo”. Il nome del ristorante, invece, ha una storia differente: “ho chiamato il mio locale “sesamo” volevo legare con il mondo orientale che tanto ci riguarda e creare una sorta di alchimia tra presente e passato”.
Pane con farine di Mulino Angelica – Russello e Perciasacchi
E così finalmente Oliver può portare la propria esperienza nei suoi piatti. Al centro di tutto c’è il rispetto del territorio e – di conseguenza – dei prodotti che questi offre in base alla stagione: “diamo molta importanza alla stagionalità quindi i piatti girano spesso, sicuramente andiamo fieri dei piatti più “poveri” che parlano di territorio come la pasta con le alici fresche, mandorle pizzute, uvetta al marsala, pesto al finocchietto selvatico e mollica di pane tostato”.
Macco di ceci, zuppa di cozza alle erbe spontanee e salsa all’aglio nero con pane tostato
E ancora, “un altro piatto di cui vado fiero è il macco di ceci in zuppa di cozze alle erbe spontanee e salsa all’aglio nero. Il tutto possibile fino a reperimento della materia prima: comanda sempre la natura”. Lo studio e la ricerca si spostano anche sulle carni: dalla vacca modicana, abbinata ad un gelato al blu, in onore del suo passato a pasticcere, alla ricciola, quest’ultima abbinata con finocchi, latte di mandorla e bottarga.
Moussé al cioccolato amaro, sambuco e mirtilli e Mousse alla liquirizia con caffé e crumble salato
La cucina di chef Gallaro risente quindi di plurime influenze, derivanti sia dalle sue origini che dalle sue esperienze passate: “sicuramente il periodo Bolognese mi ha segnato particolarmente, mi piace fare la pasta fresca: durante il periodo invernale abbiamo sempre un tortello in menù. Amo molto anche la cultura giapponese: ho sempre, al mio fianco, ad ogni servizio la yakitori operativa. Per la pasticceria il mio idolo è Corrado Assenza, innovatore, visionario e grandissimo lavoratore”. Infine, uno sguardo al futuro, restando con i piedi ben ancorati per terra: “credo che al momento siamo focalizzati sul presente, da poco abbiamo chiuso il secondo anno di attività con non poche difficoltà. Ancora c’è molto da migliorare in tutti gli aspetti dalla sala alla cucina, ma siamo ben certi di procedere nel modo giusto facendo con giudizio e attenzione il nostro lavoro”.
Sesamo Restaurant
Via Catena n. 3-5, Scicli (RG)
Orari: aperto dal venerdì al mercoledì 19:30 – 22:30, chiuso il giovedì
Tel: +39 093 20 90 545