Senza Glutine: Il Sapore di Rescigno a Napoli si reimposta e si reimpasta!

di Serena Giorgio

Nelle storie di famiglia arriva quasi sempre quel momento in cui il destino sembra soffermarsi a osservare con un sorriso sottile, a metà tra il gioco e la provocazione. Un’ironia leggera,  in grado di pungere, ma al contempo, anche stuzzicare; proprio come per la storia della stirpe Rescigno. A Napoli lo chiamano “il colmo”, altrove lo si definisce “fato beffardo”, ma quel che resta invariato è, di fatto, quel senso di paradosso. L’imprevisto che, pur sconvolgendo la vita di tutti i giorni, può tuttavia illuminarla trasformando un momento di criticità in fatidico punto di svolta. La storia dei Rescigno nasce infatti nella farina, cresce nel lievito e si consolida nel calore perpetuo dei forni e dell’inaspettato.

Generazioni e generazioni di maestri dell’arte bianca. Nonno Antonio e Nonna Maria, che accesero il primo fuoco, ed ancora, i figli Annalisa, Daniela e Mimmo che lo custodirono, lo alimentarono e lo tramandarono fino al punto di “rottura”, anzi, di “nuovo principio” con il primo nipote di una vera dinastia di panificatori e una sorprendente diagnosi di Celiachia. Un paradosso che ne avrebbe potuto spezzare la storia a tutti gli effetti, ma dal quale i Rescigno, da buona e, soprattutto, unita famiglia, hanno scelto in realtà di trarne forza, gusto e linfa vitale per fondare un qualcosa di nuovo e altamente significativo.

Da allora, di fatto, la tradizione non si è irrigidita, ma si è reinventata con amore e con rigore quasi scientifico: con lo studio delle materie prime naturalmente prive di glutine, il bilanciamento degli amidi, l’uso calibrato di fibre e addensanti naturali e soprattutto con il controllo maniacale delle contaminazioni, la creazione di ambienti separati e, ancor più, di un locale veramente inclusivo. Il sapere antico delle lievitazioni si è infatti fuso con la ricerca contemporanea sulle strutture degli impasti alternativi. Non scorciatoie, ma una nuova via maestra che ha saputo condurre alla nascita di Foria 46 e il Ristorante Rescigno – Cucina Partenopea, realtà nella quale il senza glutine non è certo un favore concesso, ma una regola fondante e fondamentale. Certificata AIC, la dimensione Rescigno è quotidiana, accessibile a tutti senza preavviso, insomma, la location ideale per ogni contesto e occasione. Qui non si toglie, si ricostruisce. Non si imita, si interpreta, si amplia! Oggi, di fatto, i nipoti celiaci sono tre, e il destino, con coerenza teatrale, li ha riportati tutti al cuore della storia familiare: Gianmarco governa numeri e organizzazione, Valerio custodisce la produzione di pane e pasticceria con impasti senza glutine che raggiungono elasticità e fragranze in grado di sfidare grano stesso e pregiudizi. Antonio, invece, domina i fornelli. Paziente studioso di tecniche e temperature, Antonio è alla costante ricerca della perfetta armonia tra memoria del gusto e nuove strutture. La tavola del Ristorante Rescigno in pratica, racconta tutto questo;  senza glutine sì, ma anche senza proclami, senza arroganza, senza amarezza, attraverso piatti che parlano da soli  facendo gioire chiunque, celiaco o meno.

zeppoline di mare

La zeppolina di mare, servita in apertura con un calice di Prosecco Astro delle Cantine Astroni in una degustazione altamente memorabile, è stata di fatto la prima dimostrazione. La pastella, costruita con farine alternative e amidi calibrati, ha saputo avvolgere il pescato in una squisita bolla sottile e asciutta.

Panini napoletani senza glutine

Parmigiana di melanzane tradizionale

Panini napoletani alveolati, gustosi e fragranti hanno poi spianato la strada alla parmigiana di melanzane, la prova ancor più severa! perché tra strati netti di melanzane fritte senza unto, salsa di pomodoro concentrata, mozzarella che fila senza eccessi acquosi, il senza glutine  ha saputo furbescamente nascondersi negli equilibri di struttura e dimostrare come cremosità e compattezza possano, anche in questo caso, convivere con identica dignità.

Bruschetta croccante con pomodorini

Fiori di zucca in tempura leggera

La bruschetta croccante poi, poggiando sul pane senza glutine prodotto in casa, non ha potuto far altro che esaltare dei pomodorini portatori sani di acidità e dolcezza assieme ad un fiore di zucca in tempura leggera che, giocando con una pastella impalpabile, ha saputo ancor più confermare come tecnica e fragranza riescano a passeggiare insieme anche senza quel simpatico, ma severo, chaperon del grano. Una squisita passeggiata che ha saputo poi condurre nel territorio sacro della cucina napoletana: quello dei primi.

Genovese

Prima una genovese con lunga cottura di cipolle, carne e con una pasta senza glutine che, oltre ad aver saputo reggere la mantecatura, è riuscita anche a trattenere il sugo e restituire la pienezza di un sapore tipico e tradizionale, poi, la pasta e fasule del pescatore. Unendo legumi e mare in una consistenza densa e avvolgente, la “pasta alternativa” si è amalgamata con il fondo contribuendo ad  una densità generale e di altissimo prestigio. In pratica? cucina di sostanza, non di compensazione.

Chiacchiere e Sanguinaccio

Ed infine, come si conviene soprattutto a Carnevale, i dolci: chiacchiere e sanguinaccio. Senza glutine, sia chiaro. Le chiacchiere di Rescigno sottili, friabili e con uno zucchero a velo puro (a differenza di tante altre realtà tristemente cadute proprio sullo zucchero addizionato col frumento) si son lasciate avvolgere con grazia, gusto e sicurezza da un sanguinaccio vellutato e davvero profondo. Non consigli per gli acquisti dunque, ma vere note di gusto: il Ristorante Rescigno non si è rivelato un semplice rifugio per chi deve evitare il glutine; ma uno spazio caloroso, sacro, un laboratorio di continuità nel quale la tradizione partenopea non si è cristallizzata sotto una campana di vetro, ma si è lasciata attraversare, comprendere e ricostruire con rispetto, competenza e con l’ingrediente più importante: l’infinito amore. Il colmo dunque! Anzi, quel che sembrava un crudele scherzo del destino, si è trasformato quindi in dono collettivo. E a Napoli, anche questo, ha tutta la sua saporita logica. Assaggiare per credere.

Ristorante Rescigno Specialità Napoletane & Gluten Free 

Via Foria, 36/38 – Napoli 

Tel: 081 3937871

Aperto tutti i giorni | Menu Gluten Free sempre disponibile