Shinto Napoli. Tra Giappone e Territorio, la cucina 2.0 di Alfredo Versetto

30/5/2018 2.4 MILA
Shinto Napoli
Shinto Napoli, la squadra

di Ugo Marchionne

Premessa

Di ritorno da Shinto Napoli dopo qualche tempo, ho potuto constatare, come l’evoluzione del progetto vada di pari passo con la maturazione di sala e cucina. Alfredo Versetto è finalmente padrone della stufa, ha limato qualche imprecisione presente nel complesso e ben è riuscito ad adattare il suo credo ad una macchina quale la location di Cardito che attrae clientela da tutta la Campania. La territorialità si fa sempre più presente, sempre più costante, fino a sfociare nel prossimo futuro in una cucina pienamente fusion e a buon mercato, in fatto di qualità e sostanza. Shinto Napoli, in controtendenza con i trend generali si conferma quale luogo della gioia, un ristorante ove esser felici e godere pienamente di una struttura che offre molteplici attrattive. A mio avviso Alfredo Versetto ha trovato la chiave della sua fusion contemporanea. Ingredienti ricercati & Tradizione. La vita va veloce e così si evolve la cucina di una realtà che sta già vivendo una fase di crescità, di adolescenza gastronomica, fatta di sperimentalismo e generosità.

Lo anticipai tempo fa, il progetto di Salvatore Castaldo & Piero Izzo, di replicare i successi dello Shinto Roma del mai sazio di successi  Antonello Di Stefano, era in costante evoluzione. Complici le grandi potenzialità di sala e cucina, la linea di demarcazione fra la sperimentazione e l’affermazione era già stata oltrepassata e trova adesso conferma nella saputa mano che guida al servizio Alfredo Versetto e Ciro Paparcone, rispettivamente ai fuochi e tra i tavoli. La location si è finalmente completata con i tavoli esterni e i ritmi sono veramente molto migliorati nel timing. Gli spazi all’esterno, aperti per la bella stagione sono fantastici e offrono la possibilità per il ristorante di diventare come già lo è da qualche mese, luogo di party e bella musica.

Shinto - Gli Esterni
Shinto – Gli Esterni
Shinto - Dammi Retta, Sali
Shinto – Dammi Retta, Sali
Shinto - La Ligne de Table
Shinto – La Ligne de Table

Il Pronti, Via sul Sushi non fa sconti. Ottima materia prima, esecuzione migliorata di molto e finalmente si percepisce l’acidulazione del riso che non è solo plastico. I Rolls rimangono classici con qualche miglioria. Le mie critiche costruttive sono state raccolte ed ora il Lobster Roll di Shinto è più essenziale, meno confuso, più facile da consumare, nonchè idoneo ad apprezzare tutta la freschezza dell’astice all’interno. L’umiltà di Alfredo Versetto è lodevole. Chef saputo che accetta i consigli della sua clientela e modella la sua cucina su di essi. Ottimi i Crispy Rice Cubes di benvenuto. La marinatura della ricciola è esemplare.

Shinto - Sushi Selection
Shinto – Sushi Selection
Shinto- Crispy Rice, Tartare di Ricciola Marinata, Ponzu & Mandorle
Shinto- Crispy Rice, Tartare di Ricciola Marinata, Ponzu & Mandorle
Shinto - Roll Classici di Shinto
Shinto – Roll Classici di Shinto
Shinto - Il Nuovo Lobster Roll
Shinto – Il Nuovo Lobster Roll
Shinto - Il Nuovo Lobster Roll
Shinto – Il Nuovo Lobster Roll

Eccoci finalmente alla fusion, quella Nippo-Partenopea che ha reso Alfredo Versetto famoso in Campania. Tataki di Tonno, Yogurt Acido, Cipolla Marinata, Scarola Ripassata & Liquirizia. Davvero poco da dire. Piatto complesso. Spezie, acidulazioni, rotondità, freschezza e tradizione. Uno dei piatti più impressionanti partoriti dal bravissimo Alfredo. I sapori si tengono l’un l’altro divinamente.  Quale sia la componente che tiene insieme tutte le altre è una sfida da ricercare. A mio avviso la liquirizia, dona quella ferrosità amara che bilancia le altre partecipanti al piatto.

Shinto - Tataki di Tonno, Yogurt Acido, Cipolla Marinata, Scarola Ripassata & Liquirizia
Shinto – Tataki di Tonno, Yogurt Acido, Cipolla Marinata, Scarola Ripassata & Liquirizia

Baccalà, Ostrica Gillardeau & Caviale Oscietra. A mio avviso questo è lo step evolutivo della cucina di Shinto Napoli, ingredienti di lusso e tradizione. Il baccalà fritto risulta notevolmente esaltato dalla salinità dell’ostrica e del caviale. Il motivo è presto spiegato, alla base del baccalà completamente dissalato c’è una riduzione di miso verde dolcissima ed aromatica. Gran Piatto, estetico, lineare e rotondo.

Shinto - Baccala', Ostrica & Caviale
Shinto – Baccala’, Ostrica & Caviale

Rosa elegante, perlage fine e persistente. Il naso è chiaro e raffinato, a cominciare dagli intensi sentori fruttati che ricordano su tutto il ribes e le fragoline di bosco, e sono seguiti da sfumature speziate.  In poche battute ecco spiegato l’ensamble di profumi del Dom Perignon Rosè 2004. Perfetto complemento alla raffinatezza della cucina evoluta di Shinto Napoli.

Shinto - Dom Perignon Rose' 2004
Shinto – Dom Perignon Rose’ 2004

Si prosegue con uno dei nuovi piatti di Alfredo Versetto. Gli Udon con Provolone del Monaco & Riccio di Mare. Ha qualcosa della Cacio & Pepe e della Carbonara in senso buono, ma reinterpretate in chiave contaminata. Questa è la fusion che la Campania si merita, materia prima locale, di mare e di terra, reinterpretata in chiave piaciona e contemporanea senza inutili orpelli o salse coprenti. Gli Udon riescono ugualmente a secco a rendere la stessa avvolgenza di una pasta di Gragnano in mantecazione.

Shinto - Udon, Provolone del Monaco & Riccio di Mare
Shinto – Udon, Provolone del Monaco & Riccio di Mare

Tante anche le novità in fatto di Sushi.

Shinto - Il Crudo all'Italiana con Olio Extravergine d'Oliva
Shinto – Il Crudo all’Italiana con Olio Extravergine d’Oliva
Shinto - I Nuovi Gunkan Flambe di Salmone con Salsa al Miele
Shinto – I Nuovi Gunkan Flambe di Salmone con Salsa al Miele

Lineare ed estremamente soddisfacente il Kobe Giapponese. Tajima Beef K-3, grado di marezzatura A-5. Una vera rarità. Scottato alla Teppanyaki e successivamente condito con cinque cristalli di Sale Maldon. In purezza, così come deve essere. Shinto Napoli entra di diritto nella classifica dei migliori ristoranti in cui mangiare il Kobe Giapponese. Mi è piaciuta davvero tanto la filosofia di non sofisticazione adottata.

Shinto- Kobe Beef, Kurolem Wagyu, Tajima Beef, K-3, A-5
Shinto- Kobe Beef, Kurolem Wagyu, Tajima Beef, K-3, A-5
Alfredo Versetto & Il Kobe Beef
Alfredo Versetto & Il Kobe Beef

Un plauso personale al giovane maitre di Shinto, Ciro Paparcone.  Chiaro segno che gli anni 90 stanno producendo una classe di sala davvero eccezionale. Bravissimo Ciro, attento al servizio e alla cura del commensale. Principale responsabile dell’evoluzione del livello di attenzione durante la serata. Gestisce molto bene il pieno senza però nè negligere nè opprimere la clientela. Ha trovato davvero una buona quadra di servizio.

Shinto - Il Maitre Ciro Paparcone
Shinto – Il Maitre Ciro Paparcone
Shinto - Gli Hot Rolls
Shinto – Gli Hot Rolls
Shinto - Tignanello 2013, Antinori. Vino Perfetto In Abbinamento al Kobe
Shinto – Tignanello 2013, Antinori. Vino Perfetto In Abbinamento al Kobe
Shinto - I Gelati & Sorbetti Della Gelateria Alba di Casoria
Shinto – I Gelati & Sorbetti Della Gelateria Alba di Casoria

Conclusione

Margini di miglioramento ve ne sono ancora tanti. Perchè? Negli ultimi mesi Alfredo Versetto e la brigata di sala hanno alzato notevolmente l’asticella con buona consapevolezza. Gli abbinamenti si fanno sempre più fini, sempre più precisi e l’esecuzione è sempre più curata. I Rolls tradizionali sono ancora a mio avviso troppo ricchi di componenti, insisterei su rolls frutto della contaminazione Nippo-Partenopea. I nuovi piatti di Alfredo brillano per compiutezza di pensiero e solidità. I grandi numeri sono una sfida in cucina ed è questo il fulcro che Shinto Napoli deve superare. L’ansia da prestazione di cucina. Shinto Napoli sta crescendo sempre di più in quanto a confidenza e fiducia nella proposta. Cardito Caput Sushi? Finalmente si, lo scetticismo è stato fugato da tempo, la materia prima è notevolmente migliore rispetto al passato e la mano di Alfredo si fa sempre più trattenuta. Staremo a vedere i prossimi passi quali saranno, a mio avviso Shinto Napoli sta raggiungendo un livello di cucina all’altezza della location che è la più bella e versatile della Campania.

Shinto Napoli Nemea Energy Village Cardito
Via Pietro Donadio

Tel. 081.8305800
www.shintonapoli.it