Sigep 2026, Giuseppe Buoninconti porta il suo panettone stratificato
Giuseppe Buoninconti
di Bruno Sodano
Al Sigep, dove ogni anno c’è confronto tra tradizione e sperimentazione, Giuseppe Buoninconti porta un progetto che va oltre la semplice variazione sul tema. Responsabile della pasticceria moderna di Pepe Maestro Dolciere, Buoninconti presenta un panettone stratificato che nasce da una riflessione lucida sul mercato: oggi il problema non è più distinguersi, ma offrire qualcosa che abbia davvero un senso nuovo.
L’idea è quella di mettere in dialogo due mondi solo apparentemente lontani: la pasticceria moderna, fatta di stratificazioni e costruzione del gusto, e i grandi lievitati, simbolo della tradizione italiana.
Il risultato non è un panettone “rivisitato”, ma un prodotto che cambia struttura, processo e linguaggio, mantenendo però un forte legame con l’immaginario classico.
In questa prima versione, il riferimento è uno dei dolci italiani più riconoscibili: il tiramisù, interpretato non come copia, ma come ricordo gustativo.
Giuseppe Buoninconti e il suo panettone stratificato
Come nasce l’idea di questo panettone?
«Tendenzialmente il mercato del panettone oggi è molto saturo. Creare un prodotto diverso non è difficile, il vero punto è riuscire a dare al cliente un’offerta realmente diversa.
Da qui nasce l’idea di creare un panettone che si distinguesse non solo per il gusto, ma anche dal punto di vista strutturale e tecnico, diverso dal classico panettone che troviamo in giro. Ho pensato a un panettone che assomigliasse a una torta stratificata moderna, unendo la pasticceria moderna ai grandi lievitati classici. Il panettone, ormai, è diventato a tutti gli effetti un grande classico italiano. Nasce così il panettone stratificato, che in questo caso si abbina a un altro classico italiano come il tiramisù, ma che potrebbe rappresentare l’inizio di un nuovo progetto.»
Quanto impegno ci vuole a realizzare questo prodotto?
«Il processo di realizzazione è molto più complesso rispetto a un panettone tradizionale, perché lavoriamo su tre impasti lievitati completamente diversi, con punti di lievitazione, texture e bilanciamenti differenti.
La difficoltà sta nel far convergere tutto nello stesso momento finale: chiudere tre impasti nello stesso tempo, lavorandoli su tre macchine diverse, cercando l’equilibrio giusto per avere uno sviluppo regolare in cottura e un prodotto finale coerente.»
È un prodotto unico?
«Sì, è un prodotto unico perché ad oggi, in Italia, questa tecnica non è mai stata applicata ai grandi lievitati: tre basi lievitate in un unico prodotto. Potrebbe essere l’inizio di una nuova idea di panettone, capace di reinterpretare diversi classici italiani attraverso stratificazioni, gusti e colori.»
Cosa lo rende davvero unico?
«L’unicità sta nell’avere tre gusti contemporaneamente, che al morso risultano equilibrati. Nessuno copre l’altro.
L’obiettivo è avere un unico morso che richiami il ricordo del tiramisù, pur lavorando con una pasta lievitata e non con mousse o creme. Non si tratta di replicare, ma di evocare attraverso profumi e gusto.»
Chi è Giuseppe Buoninconti
Giuseppe Buoninconti arriva alla pasticceria da un percorso non scontato, spinto da una passione riconosciuta fin da giovanissimo e coltivata senza deviazioni. La sua ricerca si muove tra lievitazione, pasticceria moderna e sperimentazione sulle consistenze, con un obiettivo preciso: lasciare un ricordo.
In un settore popolato da centinaia di professionisti, Buoninconti lavora per differenziarsi attraverso prodotti che non puntano sull’eccesso, ma su equilibrio, pulizia del gusto e identità. Gusti delicati, a tratti decisi, mai aggressivi, capaci di parlare anche a chi ama il classico.
Per lui la pasticceria contemporanea è un campo aperto: nuove tecnologie, nuovi ingredienti, nuove possibilità.
Restare fermi non è un’opzione. E il panettone stratificato presentato al Sigep è il manifesto più chiaro di questa visione.