L’autunno da Sora Maria e Arcangelo: tutti i profumi della campagna romana a Olevano

9/11/2020 2 MILA

Sora Maria Arcangelo Olevano Romano

Giovanni Milana e la mamma Rita
Giovanni Milana e la mamma Rita

di Floriana Barone

Siamo in pieno autunno: da Sora Maria e Arcangelo , premio Mulino Caputo Tradizione Famialiare per 50 Top Italy, si ha quasi la sensazione di camminare in un piccolo “bosco incantato” con proposte del giorno celebrano le materie prime del territorio, rigorosamente stagionali, come il tartufo uncinato, i porcini e le castagne.

A Olevano Romano Giovanni Milana è uno degli osti più autentici del Lazio: si muove con disinvoltura nel ristorante di famiglia aperto dopo la Seconda Guerra Mondiale all’interno di un palazzo storico, risalente, con molta probabilità, all’inizio dell’Ottocento. Un tempo, infatti, nella parte inferiore della struttura, c’erano i magazzini di una famiglia molto agiata di Olevano: i De Pisa, che in quel luogo conservavano al fresco olio, grano e vino.

Attesa del pulman davanti al locale alla fine dell'800
Attesa del pulman davanti al locale alla fine dell’800
Sora Maria e Arcangelo - tavoli all'esterno - fine anni'50
Sora Maria e Arcangelo – tavoli all’esterno – fine anni’50

Proprio sotto l’arco posto all’entrata c’era un’osteria, appartenente alla famiglia Cappelli, accanto alla stazione degli autobus, molto prima che il locale di via Roma venisse acquistato dai parenti di Giovanni Milana.

Sora Maria e Arcangelo - il panorama su Olevano
Sora Maria e Arcangelo – il panorama su Olevano

Istinto, passione, talento e una grande attività di ricerca: queste sono le principali caratteristiche del cuoco di Olevano. Ma, in questo suggestivo paese della campagna romana, alcuni tratti distintivi della sua cucina continuano a sorprendere gli ospiti: in primis, il “piglio contemporaneo”, che si ritrova in molte sue creazioni, negli abbinamenti e nell’impiattamento, ricco di contrasti cromatici, di giochi di consistenze e di una bella dinamicità. Giovanni ama il colore, da grande appassionato d’arte, ha un tocco romantico e predilige, in particolare, stagioni come la primavera e l’autunno per l’abbondanza nell’orto di vegetali freschi.

Sora Maria e Arcangelo - l'ambiente inferiore del ristorante
Sora Maria e Arcangelo – l’ambiente inferiore del ristorante

Nei suoi piatti l’uso del sale è veramente moderato: Milana valorizza la materia prima senza coprirne i sapori, anche grazie alla scelta di puntare sul sale marino di Trapani (Presidio Slow Food). L’olio extravergine di oliva arriva invece da Quattrociocchi (Alatri, FR) e dal Frantoio Gallotti di Guidonia (RM).

Sora Maria e Arcangelo fa parte della famiglia delle trattorie contemporanee, grazie alla particolare attenzione verso il cliente e alla cura per la formazione della sala. Il ristorante, infatti, si distingue per la presenza di uno staff serio e professionale, tra cui spicca Danilo, sommelier. I prezzi sono contenuti, rispetto alle proposte in carta e agli ingredienti di spessore utilizzati da Milana: una scelta non casuale, adottata soprattutto per mantenere saldo il legame con la clientela del territorio.

Sora Maria e Arcangelo - una delle sale del locale
Sora Maria e Arcangelo – una delle sale del locale

Sul menu del giorno spiccano alcuni grandi protagonisti stagionali, come i porcini, i cardoncelli e il tartufo uncinato. Sono da assaggiare il porcino nostrano arrosto profumato alla nepitella (17€), la zuppetta di fagiolini di Arsoli (Presidio Slow Food) e funghi porcini, con coppa di maiale nero dei Monti Lepini della Bottega del Macellaio di Casalvieri (FR)e pane croccante (10€) e gli gnocchi alla farina di castagna, mantecati alla robiola dell’azienda agricola biologica Ammano di Fiumicino, nocciole tritate e tartufo uncinato (12€).

Sora Maria e Arcangelo - porcino arrosto
Sora Maria e Arcangelo – porcino arrosto

Tra gli antipasti, molto interessante l’hamburger con battuta di vitellone bianco brado dell’Appennino Ipg Macelleria Bottega, con stracciata di bufala, uovo di quaglia, insalata di broccoletti e tartufo uncinato dei monti Simbruini (12€).

Sora Maria e Arcangelo - hamburger con battuta di vitellone
Sora Maria e Arcangelo – hamburger con battuta di vitellone

Ottima anche la focaccina di Milana lievitata 48 ore con fior di latte a crudo dell’Azienda Ammano, stracciatella di bufala, puntarelle, alici di Anzio e cipolla rossa marinata (10€) e, nel “Quinto Quarto”, veramente sfiziose le animelle di vitella come un saltimbocca alla romana (13€), con la salvia fritta come elemento decorativo.

Sora Maria e Arcangelo - la focaccina di Milana
Sora Maria e Arcangelo – la focaccina di Milana
Sora Maria e Arcangelo - animelle di vitella come un saltimbocca
Sora Maria e Arcangelo – animelle di vitella come un saltimbocca

Da assaggiare senza alcun indugio i piatti “storici” di Milana, quelli “della tradizione”, a cominciare dagli intramontabili cannelloni della Sora Maria, ripieni di pasticcio di vitellone, gratinati al sugo di pomodoro San Marzano Dop e fior di latte artigianale mozzato a mano dell’azienda Ammano (12€), proseguendo con le pappardelle alla bifolca, al ragout di cortile bianco aromatizzato al ginepro e agrumi: un piatto inventato nel 1950 ed elogiato anche da Luigi Veronelli.

Gustosi anche gli altri primi in carta, come le candele spezzate del Pastificio Dei Campi di Gragnano, condite alla genovese di coda di bue, sedano e ricotta salata della Tenuta Il Radichino (Ischia di Castro, VT) (10€) o i tortelli alla farcia di cinghiale in salmi di cesanese nel suo fondo, con cavolo viola e tartufo uncinato dei Monti Simbruini (13€).

Sora Maria e Arcangelo - le candele spezzate alla Genovese
Sora Maria e Arcangelo – le candele spezzate alla Genovese
Sora Maria e Arcangelo - tortelli alla farcia di cinghiale
Sora Maria e Arcangelo – tortelli alla farcia di cinghiale

Si continua con un secondo che rappresenta un’altra colonna portante di Sora Maria e Arcangelo: la trilogia di Abbacchio Igp e cioè il coscio porchettato d’abbacchio farcito con mentuccia, pancetta e pecorino; la cotoletta panata con chips di patate e la coratella d’abbacchio alla campagnola con cipolle (17€).

Sora Maria e Arcangelo - Trilogia d'abbacchio Igp
Sora Maria e Arcangelo – Trilogia d’abbacchio Igp
Sora Maria e Arcangelo - La coratella della trilogia
Sora Maria e Arcangelo – La coratella della trilogia
Sora Maria e Arcangelo - Damiano Ciolli, il Silene - Cesanese Doc
Sora Maria e Arcangelo – Damiano Ciolli, il Silene – Cesanese Doc

Eccellente anche la coppa di maiale nero casertano brado al grill “cottura rosa” (Selezione della Bottega del Macellaio di Casalvieri), con cremoso di carote agli agrumi, peperoni di Pontecorvo, broccoletto fritto e fondo barbecue (18€).

I dessert non deludono le aspettative: delicata la frolla bretone salata, lemon curd e meringa italiana bruciata (9€).

Sora Maria e Arcangelo - frolla bretone salata e lemon curd
Sora Maria e Arcangelo – frolla bretone salata e lemon curd

Le basi vengono preparate da una giovane pasticcera, che attualmente, di mattina, affianca Giovanni nel reparto di pasticceria: tutte le proposte vengono poi assemblate sul momento dall’oste. Tra i dolci si può assaggiare anche un morbidoso di panna cotta alla vaniglia di Taithi e cachi, castagne, crumble croccante e meringhette (9€). Ottimo, infine, il gelato alla nocciola piemontese Igp, senza conservanti, completato da panna montata e lingue di gatto fatte in casa (9€).

Sora Maria e Arcangelo - gelato alle nocciole del Piemonte Igp
Sora Maria e Arcangelo – gelato alle nocciole del Piemonte Igp

Giovanni Milana ha una carica creativa che si rinnova a ogni stagione: la sua cucina propone alcuni piatti che riprendono ricette della tradizione, rese moderne dal suo gusto, dallo studio continuo e dall’esperienza. Ma le sue proposte sono caratterizzate anche da un “effetto sorpresa” che invoglia il cliente a tornare, a “fantasticare” e a “viaggiare” insieme al cuoco tra i mille profumi e i colori del territorio.

Via Roma, 42,
00035 Olevano Romano (RM)
Telefono: 069562402 / 3488953604
Giorni di chiusura: lunedì e mercoledì
Sora Maria Arcangelo Olevano Romano