Speck mele e Stelvio, il trittico dell’Alto Adige

29/4/2019 955
Chef Manuel Astuto del ristorante Parkhotel Laurin
Chef Manuel Astuto del ristorante Parkhotel Laurin

di Marina Betto

Tre sono i prodotti di eccellenza che raccontano l’Alto Adige oltre al vino, lo Speck, le Mele e il formaggio Stelvio DOP. Il signore dello Speck è Gunther Windegger quarta generazione di macellai, una storia familiare che opera in questo settore da più di 100 anni. La macelleria Windegger si trova ad Appiano ed è una piccola bottega con attigui i locali dove si lavora, affumica e stagiona il maiale che diventerà  Speck.

Stelvio DOP
Stelvio DOP

Il loro è uno Speck tipicamente speziato con sale, pepe, ginepro e alloro una ricetta che ogni famiglia si tramanda gelosamente. L’uso di legni poco resinosi e una lenta affumicatura a freddo permettono alle fibre della carne di maiale di impregnarsi di questi aromi non solo in superficie  per un risultato ottimale. Il Bauernspeck di pochi produttori dell’Alto Adige è quello fatto solo con maiale altoatesino; un po’ più grasso è più scioglievole in bocca ed ha un sapore armonico che si confonde con quello di un ottimo prosciutto. Dei 55 milioni di baffe prodotte solo il 40% può essere Speck Alto Adige IGP.

Speck Alto Adige IGP
Speck Alto Adige IGP

Lo Speck oltre i confini nostrani piace molto in Europa, in Germania in particolare mentre la Francia si sta appassionando sempre di più seguita da Stati Uniti e Canada. In cucina lo Speck lo troviamo nei canederli, tradizionali gnocchi di pane della regione ma è un prodotto molto versatile come spiega lo chef Manuel Astuto dello storico Parkhotel Laurin di Bolzano, lo possiamo servire come antipasto nel classico tagliere di salumi, in una insalata con asparagi o in un risotto. Altro prodotto che trova un grande impiego in cucina è il formaggio Stelvio unico formaggio DOP dell’Alto Adige.  A Rauth  nel maso Latmorerhof a 1350 metri di altezza Rainer Mahlknecht si occupa tutte le mattine insieme alla sua famiglia della mungitura delle sue vacche di razza bianca e nera. Le mucche pascolano tre mesi su in malga e il maso è circondato da 18 ha di prati e altri 9 sono in affitto per il fieno da taglio. Per fare una forma di Stelvio DOP di 9 KG occorrono 90 litri di latte esclusivo di queste mucche che pascolano in montagna. La ricetta di questo formaggio ha più di 120 anni ma la sua storia è molto più vecchia in quanto le forme di formaggio venivano usate dai contadini per pagare i tributi. Il gusto dello Stelvio DOP è dolce con un retrogusto di noce, è fondente in bocca e molto morbido, 130.000 sono i pezzi prodotti attualmente dalla Mila/Bergmilch nello stabilimento di Brunico e nella latteria Burgusio. Vicino Bolzano è tutto un fiorire di meli in questo periodo e l’aria calda del giorno si impregna di un profumo mellito che attira le api. Qui il clima gode di un’importante escursione termica tra il giorno e la notte che favorisce la produzione di frutta in particolare mele ed uva. Le mele coltivate con sistema integrato crescono ad un’altitudine compresa tra i 1200 e i 1000 m. L’Alto Adige è l’area chiusa di coltivazione più grande d’Europa  circa 18,400 ettari da Salorno nella Val d’Adige fino a Melles in Val Venosta all’altipiano del Renon e la Valle dell’Isarco intorno a Bressanone.

Mele Alto Adige IGP - 13 varieta'
Mele Alto Adige IGP – 13 varieta’

7000 aziende  familiari e di piccole dimensioni riescono a produrre un milione di tonnellate di mele pari al 10% dell’intero raccolto dell’Unione Europea e quasi il 60 % del raccolto è esportato. 13 sono le mele insignite del riconoscimento IGP dalla nota Golden Delicius, varietà che sta lasciando il posto alle altre perchè tende ad imbrunirsi e non essere più appetibile per il mercato alla fresca e succosa e acidula Nicoter Kanzi alla rosata Pink Lady alle rosse Royal Gala, Red Delicious e alla sempre verde Granny Smith. Incontrastata regina dello strudel la mela Alto Adige IGP la troviamo anche impiegata  per fare distillati, aceto,succo di mela, sidro. Speck, Stelvio e Mele dell’Alto Adige sono frutto di un lavoro artigianale unico e irripetibile che ci parla di un territorio preciso, della sua storia, delle sue tradizioni tutte da assaporare con il gusto e con la mente.

Prodotti d’eccellenza altoatesini Speck, Mele e Stelvio DOP
Prodotti d’eccellenza altoatesini Speck, Mele e Stelvio DOP

Un commento

    Francesco Mondelli

    Bevo vino ma uno spumante a base di mele prodotto in numeri limitati lo trovo ,per i sentori fruttati e la bassa gradazione, adattissimo alla prima colazione.FM.

    29 aprile 2019 - 14:32

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