Stracotto di guancia ai due vini dello Zenzero di Serra San Bruno

1/4/2021 1.2 MILA
Stracotto di guancia di bue
Stracotto di guancia di bue

Bruno De Francesco  nel 2009,  ventiduenne cuoco nato in montagna,   ristruttura una piccola ex bottega di ebanista che si trova nel centro storico di Serra San Bruno e crea il suo piccolo ristorante,Zenzero, di soli 20 coperti.

Sceglie di offrire una cucina fatta di ricette della memoria, con grande  attenzione alla stagionalità della materia prima, con ricerca ed uso di ingredienti poco utilizzati e di  piccole chicche calabresi che arrivano da produttori che lavorano nel rispetto dell’ambiente e nella ricerca della qualità.  Il successo è immediato.

Nel 2020 in piena pandemia Zenzero crea l’enoteca/bistrot “OttoaLitro”, che offre una cucina ancora più tradizionale con i prodotti del territorio sempre più protagonisti,  ed i dipendenti passano da tre a dieci, nella stagione di punta.

Con la seconda ondata del Covid19, hanno deciso di non riaprire perchè   in un periodo  di bassissima stagione, potendo lavorare solo a pranzo e senza turisti,  il rischio era troppo alto.

Hanno messo a punto, però,nuove idee e  nuove strategie.

Zenzero proporrà una cucina innovativa  e per questo più spazio sarà dato all’aiuto chef , Diego de Raffaele, con la direzione di una nuova brigata, mentre  la Cantina sarà curata da Carla Palamara, una giovane appassionata di vini naturali che è rientrata appositamente da Londra.

Da “Ottoalitro”, invece,  sarà ampliata  la scelta dei prodotti per la vendita a scaffale e sarà creato  un corner dedicato  al pane fresco curato da Mattia Tassone con due passioni, per il lievito madre ed i grani antichi e per la costruzione di zampogne. Nel fine settimana saranno organizzate  cene a tema con la partecipazione di  produttori vinicoli  calabresi e con studiati  abbinamento cibo-vino. Si affacciano nuove  sfide perciò tanto è  l’entusiasmo e la voglia di ripartire.

Mi dice Bruno De Francesco “La speranza è che questa estate si possa cominciare con queste nuove formule che sottolineeranno ancor di più l’importanza della cucina sostenibile, la qualità della materia prima e ci dedicheremo ad una maniacale ricerca sugli oli e vini di nicchia della nostra Calabria. Vogliamo diventare, ancora di più, testimoni della Calabria buona”

Lo chef Bruno  offre ai nostri lettori una sua collaudata ricetta: lo Stracotto di guancia di manzo al gaglioppo con riduzione di magliocco

Procuriamoci dal nostro macellaio di fiducia una bella guancia di manzo di un chilogrammo circa, in alternativa  va bene anche  un taglio che si presti alle lunghe cotture  per esempio una copertina di spalla. Procuriamoci anche due cipolle, due carote e un paio di coste di sedano, qualche rametto di prezzemolo. Procuriamoci anche una bottiglia di  Gaglioppo ed una di Magliocco

In una padella capiente, posta sul fuoco dolce,  versiamo quattro  cucchiai di buon olio extravergine calabrese ed uniamo  tutte le verdure tagliate grossolanamente profumando con rosmarino, timo, ginepro.

Aggiungiamo  la guancia di vitello  tagliata a pezzi regolari e rosoliamo  da tutti i lati in modo tale da sigillare la carne  e non far disperdere i succhi in cottura. Salare e pepare.

Una volta che la carne è ben rosolata, irrorare con vino gaglioppo,fino a coprire il tutto  e aggiungiamo anche qualche spezia  a piacere tipo cannella e chiodi di garofano.

Lasciamo cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa un’ora fin quando la carne non risulterà morbida e la salsa ridotta.

In un altro pentola a parte versare 2 bicchieri di vino magliocco con un cucchiaio di zucchero di canna e qualche  bacca  di ginepro. Lasciamo  ridurre fino ad avere una salsina liscia e densa.

Mettere da parte le nostre guance, frullare e filtrare il composto dove abbiamo cotto il tutto.

Servire la carne con la salsa ben calda e qualche goccia di riduzione.     Zenzero vi invita a Serra San Bruno e, dopo una  obbligatoria visita alla Certosa, sarà onorata di farvi gustare la loro splendida cucina.