Tempo di vendemmia: risotto uva e salsiccia

Risotto uva e salsiccia @Domenico Catapano

di Carmen Autuori

La ricetta che vi propongo oggi nasce dal ricordo di un piatto che ho gustato, circa venti anni fa, a casa di una signora di rara eleganza e bravissima cuoca, Letizia Braggio. Di origini veronesi, si trasferì nell’ immediato Dopoguerra nella Piana del Sele, precisamente a Persano a confine con la Casina di Caccia Borbonica, con il papà Biagio, appassionato di cavalli e fondatore del famoso allevamento “Delle Fiocche” che ha dato i natali a esemplari che si sono distinti in gare nazionali ed internazionali. Tanto per fare qualche esempio i fratelli D’Inzeo, Graziano Mancinelli e Luciano Pavarotti hanno montato cavalli “Delle Fiocche”. La stessa passione è stata ereditata da Letizia che per lunghissimi anni ha gestito l’allevamento e una bellissima casa all’interno della tenuta dove instancabilmente organizzava colazioni, pranzi e cene per familiari, amici e anche clienti. Proprio in occasione di una di queste famose cene fu servito un buonissimo risotto con la pasta di salsiccia che mi fu detto essere uno dei piatti a cui la signora Letizia fosse molto legata in quanto le ricordava i pranzi che si organizzavano a casa sua, a Vigasio in provincia di Verona, in concomitanza del rito dell’uccisione del maiale, parliamo del famoso risotto al tastasal che, in veneto, significa “testare il sale” all’interno della carne prima di realizzare i salumi, un piatto della memoria che lei preparava per le grandi occasioni.

La ricetta base che gentilmente mi donò all’epoca resta la sua, anche se spesso mi piace arricchirla con qualche ingrediente di stagione. Trovo che la versione con l’uva nera, non particolarmente dolce, sia tra quelle più riuscite: un tocco di freschezza che va a esaltare il gusto appagante e goloso di questo straordinario risotto.