Speciale 50 best restaurant 2018: Tickets a Barcellona, dove il cibo di Albert Adrià apre la mente

7/2/2018 1.8 MILA
Tickets, il tovagliolo
Tickets, il tovagliolo

Av. del Parallel, 164, 08015 Barcelona, Spagna
Telefono: +34 932 92 42 52

www.ticketsbar.es/ca
Aperto dalle 18 in poi con doppio servizio.


Tickets a Barcellona di Albert Adrià.
Da dove partire per raccontare una delle più belle esperienze vissute nella vita? Da quando ero bambino e mia madre per calmare i morsi del primo appetito mi comprava al mercato un cuoppo di olive? Cioè dal  sapore che ho ritrovato concentrato proprio nel primo appetizer? Dalla considerazione del mitico Bob Noto secondo il quale Albert Adrià è il cuoco più sottovalutato del mondo? Dal fantastico menu in cui mangi 25, 30 bocconi uno più sorprendente dell’altro? Beh forse bisogna dire che questo locale, una stella Michelin, è soprattutto un posto che ti apre la mente.

Tickets, vetrina e ingresso
Tickets, vetrina e ingresso

Immaginate la funambolica cucina di Bottura servita in un grande bar ad angolo della vostra città da camerieri in tenuta da circensi, con pareti tappezzate di televisori che rilanciano gli anni ’50 in America e poi Gene Wilder nella Fabbrica di Cioccolato, banconi sui bordi dove si inforna, si cuoce alla brace, si preparano le portate, portati su tavoli uno diverso dall’altro, in piatti uno diversi dall’altro mangiati da voi che state seduti in sedie una diversa dall’altra. Il messaggio è chiarissimo: desacralizzare il ristorante che deve essere in primo luogo divertimento. Trovi dunque la coppia anglosassone di mezza età che studia ogni piatto come può fare un entomologo con una formica rossa dell’Amazzonia, la banda caciarona di giovani catalani, un’altra di inglesi che bevono a garganella affondando i denti nelle bistecche. Un casino, un circo. Insomma. In cui tutti sono contenti si esserci perché fa davvero figo occupare un posto qui.

Tickets, i pomodori alla postazione del forno
Tickets, i pomodori alla postazione del forno

Il cibo come rappresentazione, il cibo come divertimento, il cibo come casino. Chilometro zero, uno, diecimila poco importa, perché la Spagna è stata una superpotenza mondiale e nonostante il mezzo secolo di rattrappimento franchista ogni spagnolo si sente a casa propria in gran parte del mondo.

Tickets, scorcio del banco di lavoro
Tickets, scorcio del banco di lavoro

Dietro questo casino, proprio come in ogni circo, tutto gira alla perfezione, studiato nei minimi dettagli, prevedibile come il movimento dei pianeti attorno al sole. Il sole è lui, Albert Adrià che studia in una cucina laboratorio i piatti e poi li trasmette, ogni giorno, con due riunioni precise in cui si analizza la sala, si cerca di personalizzare il servizio in base alla provenienza degli ospiti. 70 persone circa per cento posti a sedere. Ogni tavolo ha un maitre dedicato, oltre al sommelier e non si sbaglia di un nano secondo nella sequenza, una volta accertato che non avete problemi di salute o di testa con il cibo.
Mangio tutto, mangio tutto. E fate voi.

Tickets, le olive con il panino piu' sottile del mondo, prosciutto e pancetta
Tickets, le olive con il panino piu’ sottile del mondo, prosciutto e pancetta

L’idea dunque è quella della convivialità mentre i bocconi, le tapas, si susseguono a ritmo incessante e sui primi è davvero difficile non chiedere il bis.

Tickets, cavolfiore e caviale
Tickets, cavolfiore e caviale

Da Robuchon ad Adrià.

Tickets, ostrica 'enigma'
Tickets, ostrica della Britannia allevate solo per Ticket eper Enigma
Tickets, stracciatella di bufala, riccio di mare e rosso d'uovo
Tickets, stracciatella di bufala, tartufo nero, riccio di mare e rosso d’uovo

Questo piatto merita sicuramente una riflessione per la capacità di mettere insieme sapori forti tanto diversi che alla fine riescono a trovare un perfetto equilibrio. Un piatto da vecchio Aglianico.

Tickets, ventresca di tonno in grasso di prosciutto e ciliegia affumicata
Tickets, ventresca di tonno in grasso di prosciutto e ciliegia affumicata

Gli spagnoli vanno pazzi per il maiale, questo lo sappiamo. L’effetto di questo tonno cucinato in grasso di prosciutto è semplicemente spiazzante.

Tickets, tartare di ventresca di tonno su alga nori
Tickets, tartare di ventresca di tonno su alga nori

Tickets a Barcellona di Albert Adrià

Tickets, cubo di patata con tartare di wagyu
Tickets, cubo di patata con tartare di wagyu
Tickets, meringa di leme e melanzana affumicata
Tickets, meringa di leme e melanzana affumicata
Tickets, cannolicchio con salsa di chili peruviano
Tickets, cannolicchio con salsa di chili peruviano
Tickets, 'Air Baguette' con spezie galiziane
Tickets, ‘Air Baguette’ con spezie galiziane

Tickets a Barcellona di Albert Adrià

Tickets, 'viaggio nordico' con carpaccio di bovino, formaggio affumicato, copolle e polvere di aceto
Tickets, ‘viaggio nordico’ con carpaccio di bovino, formaggio affumicato, copolle e polvere di aceto
Tickets, ravioli di avocado ripieni di granchio
Tickets, ravioli di avocado ripieni di granchio
Tickets, foie gras con anguilla affumicata
Tickets, foie gras con anguilla affumicata
Tickets, zuppa di squalo
Tickets, zuppa di squalo
Tickets, frutto della passione cotto a carbone con ripieno di pisellli
Tickets, frutto della passione cotto a carbone con ripieno di pisellli
Tickets, cetriolo di mare
Tickets, cetriolo di mare
Tickets, il polpo impanato con cetrioli
Tickets, il polpo impanato con cetrioli
Tickets, polpettine di fave e salsiccia
Tickets, polpettine di fave e salsiccia
Tickets, tacos di maialino croccante cn foglie di nasturzio
Tickets, tacos di maialino croccante cn foglie di nasturzio

Gran finale con la quaglia, servita intera e farcita. Un piatto di tipo classico che chiude la parte salata.

Tickets, la quaglia ripiena e il servizio
Tickets, la quaglia ripiena e il servizio
Tickets, la quaglia ripiena
Tickets, la quaglia ripiena

Per il dolce non si cambia tovagliolo, e neanche tavolo, ma ci si trasferisce in una sala tra il pop fumettistico e il fiabesco, con il soffitto di lamponi e mirtilli e le pareti; con le tv che regalano l’America degli anni ’50.

 Tickets, la stanza dei dolci
Tickets, la stanza dei dolci
 Tickets, la stanza dei dolci
Tickets, la stanza dei dolci

Tickets a Barcellona di Albert Adrià

Tickets, lil banco dela stanza dei dolci — con Maicol Izzo
Tickets, lil banco dela stanza dei dolci — con Maicol Izzo
Tickets, la stanza dei dolci e il menu'
Tickets, la stanza dei dolci e il menu’

Tickets a Barcellona di Albert Adrià

Tickets, il dessert alla rosa
Tickets, il dessert alla rosa
Tickets, croccante di yogurt, basilico e coriandolo
Tickets, croccante di yogurt, basilico e coriandolo
Tickets, il dessert con patata dolce e mandarino
Tickets, il dessert con patata dolce e mandarino
Tickets, la cheese cake dei fratelli Adria'
Tickets, la cheese cake dei fratelli Adria’
Tickets, il dessert al cioccolato e cocco
Tickets, il dessert al cioccolato e cocco

CONCLUSIONI

Tickets a Barcellona. In sostanza la magia del luogo è nell’essere riusciti a ricostruire la convivialità delle nostre pizzerie o trattorie, oppure anche dei bar, in una espressione gastronomica al massimo livello mondiale. Vi divertirete, vi sentirete messi a proprio agio da un personale ipermotivato, di grande spessore umano e professionale. Tutte le esperienze che può vivere il vostro palato (consistenze, caldo, freddo, acido, dolce, amaro, salato) qui le avrete, senza neanche un preciso ordine e, sarà una impressione, anche con un certo gusto nel prendere in giro certe rigidità francesi. Paradossalmente un posto molto più vicino all’Eleven Madison Park che a tanti locali della bistronomie parigina. Un limite? Forse il poco spazio lasciato all’elemento vegeteriano che a conti fatti, tranne che in un paio di occasioni, fa sempre da comprimario alla carne. Se ne esce con l’impressione di aver visto qualcosa che è molto più avanti di noi: lontano dalle novità modaiole milanesi tutta fuffa e spesso poca sostanza, lontanissimo dall’ingessamento del resto dell’Italia per non parlare delle nostre espressioni spesso museali nella cucina e nel servizio. Brio, tanto brio.
E poi anche il piacere di vedere tanti italiani protagonisti, in sala e in cucina.

Tickets
Tickets, con Diana D’Urso e Maicol Izzo

Tickets a Barcellona