Trattoria Da Lorenzo a Scala, la gioia del cibo in Costa d’Amalfi

15/7/2018 3.8 MILA
Da Lorenzo
Da Lorenzo, tutta la famiglia al lavoro

di Francesca Faratro

Da Lorenzo a Scala. «Mo’ t’facc mangià!». Così gli uomini di casa mi accolgono da Lorenzo, lo storico  ristorante di Scala di fronte a Ravello, in Costa d’Amalfi.

Da Lorenzo - L'esterno del locale
Da Lorenzo – L’esterno del locale

E dalla famiglia Apicella si mangia da sempre solo ciò che è fresco e di stagione, cioè quello che Lorenzo, l’oste capofamiglia, seleziona ogni giorno presso i pescatori di fiducia, facendo della spesa al mercato la cifra del suo locale.

Da Lorenzo - Il pescato del giorno
Da Lorenzo – Il pescato del giorno

A riempire i suoi tavoli, su una terrazza panoramica affacciata sulla splendida Ravello, sono i clienti di ogni dove, che ne fanno una pausa durante le vacanze al mare oppure una puntata golosa se soggiornano nei grandi alberghi della Costiera, anche quest’anno piena di turisti come non mai.

Dalla rete alla tavola, è il caso di dire, per una cucina semplice e genuina, senza fronzoli, tutta materia: non è un caso se qui Alain Ducasse vi fa ritorno ogni volta, ormai come una tappa fissa.

Una famiglia di imprenditori gastronomici la loro, partiti da Salerno, dove in pieno centro storico, prima con una cantina e poi con l’osteria, hanno condotto per anni quello che durante gli anni Settanta e Ottanta era diventato un punto di incontro e di passaggio di artisti e scrittori.

Si decide ad un certo punto di ritornare alle origini, a Scala, in un locale di proprietà quasi dimenticato. Alla fine degli anni ’80 nasce così trattoria “da Lorenzo”, con una impostazione semplice ed immediata quasi contro corrente all’epoca delle pennette alla vodka e della Milano da bere.  Piatti della tradizione, con il mare cucinato praticamente come a casa.

Oggi come allora, Lorenzo fa da anfitrione ai tavoli e sua moglie sovrintende in cucina, ma con gli anni la famiglia si è allargata, e oggi ci sono anche i figli: Gerardo, che lavora in cucina, mentre in sala c’è Luca, il secondogenito, a consigliare le migliori etichette del territorio nazionale.

Una combinazione vincente: semplicità che spiazza, prodotti di qualità e la ricerca della territorialità, ogni giorno. Nulla è troppo lontano, dal pesce ai produttori, fino al personale che vi collabora.

La cena inizia con un semplice crostino, fresco e gustoso: pane tostato con ricotta di vacca Jersey, patè di melanzane e menta.

Da Lorenzo - Benvenuto della casa
Da Lorenzo – Benvenuto della casa

Si passa poi agli antipasti, divenuti ormai un must della casa, in un incontro sempre indovinato tra mare e terra.

Da Lorenzo - Prima sequenza di antipasti- fritti, totano e insalata di mare
Da Lorenzo – Prima sequenza di antipasti- fritti, totano e insalata di mare
Da Lorenzo - Seconda sequenza di antipasti- parmigiana, farro e bocconcini
Da Lorenzo – Seconda sequenza di antipasti- parmigiana, farro e bocconcini

Il primo a fare il suo ingresso è il fritto, con crocchè ai gamberi, l’alice fritta ripiena di provola, il baccalà in tempura e limone ed il fiore di zucca con ricotta e zucchina. Si passa poi alla tradizione con il totano in cassuola, la ricetta pilota della Costa contraddistinta dal sugo che chiama obbligatoriamente la “scarpetta”.
C’è poi l’insalata di mare, la parmigiana di melanzane e zucchine e l’insalata di farro con pomodori secchi e baccalà cotto a vapore.  Immancabile il bocconcino di mucca Jersey.

Il primo è poi un pacchero, servito direttamente nella padella, con gamberi rossi. Buona la cottura della pasta ed ancor di più la consistenza del sugo.

Da Lorenzo - Paccheri con gamberi
Da Lorenzo – Paccheri con gamberi
Da Lorenzo - Particolare del pacchero
Da Lorenzo – Particolare del pacchero

Semplicità estrema anche per il secondo piatto, con un calamaro panato e poi grigliato. E’ una ricetta di origini siciliane, il ricordo dei viaggi di Lorenzo e sua moglie, ma riproposto qui con sesamo e pane agliato, bel mix di sapori del Sud.

Da Lorenzo - Calamaro impanato e grigliato
Da Lorenzo – Calamaro impanato e grigliato

I dolci sono poi la chiusura che fa venir voglia di ritornare. C’è la “scassata”, inventata qualche anno fa da Gerardo, capace di raccontare anche un po’ la sua anima: disordine e rigore. E’ una piccola provocazione per ricordare e rileggere la classica cassata siciliana. Il dolce è infatti scomposto: sulla crema di ricotta e cioccolato fondente, con crumble di lingue di gatto per la parte croccante. Segue poi un semifreddo alle nocciole, con pralinato ed una crema al cioccolato come guarnizione.

Da Lorenzo - I dolci
Da Lorenzo – I dolci

Da qualche mese il via anche al progetto dedicato al bar, con un lounge totalmente open air affidato ad una promessa della mixology, per accontentare una clientela più giovanile.

E anche questa ultima innovazione dimostra come Lorenzo e la sua famiglia siano stati bravi a far tesoro degli anni di esperienza, della tradizione di mare e di terra della nostra provincia senza mai inseguire le mode, ma proponendo con mano solida e sicura una cucina che continua ad avere pubblico ed estimatori. Allo stesso tempo, con l’ingresso della nuova generazione, hanno saputo rinnovarsi con giusto spirito e motivazione.

Da Lorenzo a Scala
Via Frà Gerardo Sasso, 10, 84010 Scala SA
Tel. 089 858290
Aperto tutti i giorni da marzo ad ottobre (solo a cena)
Negli altri mesi, aperto sabato e domenica e gli altri giorni solo su prenotazione
Sui 40-50 euro vini esclusi