Trattoria Dalla Santa, a Laghi lo gnocco è un fatto serio dal 1946
Trattoria Dalla Santa
di Valentina Ruzza
Nel cuore appartato di Laghi, alle pendici del Pasubio, la Trattoria Dalla Santa è uno di quei rari luoghi in cui la cucina tradizionale non è mai stata recuperata perché non si è mai persa. Attiva dal 1946, attraversa il tempo con passo fermo, restando fedele a un’idea di trattoria autentica, domestica, montana, dove il cibo ha sempre avuto prima di tutto il compito di nutrire. Qui lo gnocco di patate non nasce come attrazione gastronomica, ma come piatto necessario.
Trattoria Dalla Santa – lo gnocco
Un cibo di sostanza, pensato per sfamare generazioni di contadini quando la cucina era lavoro, energia, sopravvivenza. Solo molto più tardi sarebbe diventato motivo di viaggio. L’anima del locale è Silda Rader, nuora della mitica fondatrice Santa, originaria della contrà Griso di Posina, oggi purtroppo disabitata. Un dettaglio che chiarisce, con buona pace delle rivalità locali, che la storia degli gnocchi in queste valli è più stratificata di quanto si racconti. A Laghi gli gnocchi erano già quotidianità quando altrove stavano diventando racconto gastronomico.
Trattoria Dalla Santa
Forse solo qualche anziano riesce ancora a ricordarlo con precisione, ma qui la memoria non si è mai interrotta. Accanto a Silda resta impressa la figura della cuoca di Laghi classe 1936, soprannominata da tutti “la Sofia Loren”, che prepara gnocchi da quando aveva vent’anni, quando non erano un richiamo turistico ma una pietanza casalinga.
Trattoria Dalla Santa
È da lì che nasce la reputazione della trattoria, ben prima che diventasse un’istituzione. Nel dopoguerra furono decisive le maestre. Laghi contava allora due scuole elementari, una in centro e una nella frazione di Cavallara. Le insegnanti, spesso provenienti da fuori provincia, pranzavano abitualmente alla Santa e chiedevano con insistenza gli gnocchi.
Trattoria Dalla Santa – lo gnocco
Da piatto proposto un solo giorno alla settimana, divennero prima presenza fissa e poi richiesta costante anche dagli altri avventori. Una crescita naturale, guidata dall’ascolto più che dalla strategia. Negli stessi anni Cinquanta nasceva a Posina il Garibaldino, ma a Laghi lo gnocco era già cultura quotidiana. Santa, scomparsa nel 1986, perfezionò una ricetta rimasta invariata fino a oggi – ovviamente segreta – e la trasmise alla “sposa” Silda Rader, che ancora oggi non perde un giorno di lavoro. La gestione del locale è interamente femminile e coinvolge quattro nuclei familiari: insieme a Silda operano Rosanna Sella e Daniela Dal Molin, le figlie Loredana e Rosanna, la nuora Daniela e le nipoti. Nessuna presenza maschile nella storia del celebre gnocco di Laghi.
Trattoria Dalla Santa
Un caso raro che racconta disciplina, continuità e una forza silenziosa fuori dal tempo. Gli gnocchi di patate sono il manifesto della casa. Di dimensione generosa, morbidi ma non cedevoli, con una tessitura irregolare che racconta il lavoro manuale. Al palato risultano pieni, asciutti, mai collosi: segno di un equilibrio corretto tra patata e farina e di una cottura perfettamente controllata. Sono gnocchi che reggono il condimento senza perdere identità, pensati per saziare, non per stupire. I formaggi caprini e vaccini, freschi e stagionati, spesso di malga, raccontano il territorio con chiarezza. Il latte è riconoscibile, le stagionature pulite, i profili aromatici netti. Non c’è ricerca dell’estremo, ma coerenza con l’altitudine e con una tradizione pastorale ancora viva.
Trattoria Dalla Santa
Di grande interesse gastronomico sono i legumi di nicchia come le fagiole posenate “viola del diavolo” e i fagioli “scalda”, prodotti rari che arrivano in tavola con cotture rispettose, capaci di preservarne la buccia e la cremosità interna. Piatti che parlano un dialetto agricolo sempre più raro nella ristorazione contemporanea. Tra i secondi, il coniglio alla valleogrina è eseguito con misura: carne tenera, cottura uniforme, aromi mai invasivi. Il capriolo al forno, proposto in stagione, è schietto, ben domato, privo di asperità selvatiche. La polenta con i funghi, quando il bosco lo consente, è un esercizio di semplicità riuscita, mentre la costata di sorana chiude il pasto con una proposta franca, succosa, pensata per chi cerca struttura.
Oggi la Trattoria Dalla Santa è un presidio gastronomico e culturale
per l’intero comune di Laghi. Le amministrazioni locali ne riconoscono il valore e si battono per mantenerla viva e valorizzarla, non come attrazione costruita, ma come luogo identitario autentico. Qui la cucina non racconta storie: le custodisce. E le serve in tavola, ogni giorno, dal 1946.
Chi vuole arrivarci senza perdersi deve semplicemente seguire la piazza del paese: Via Piazza, 46, 36010 Laghi (VI), dove la cucina non indica
una meta, ma un ritorno.