Trattoria Visconti, tornano conti e clienti nella Trattoria a tre T, tradizione, territorio, tipicità

19/1/2018 3 MILA
Trattoria Visconti, foto di gruppo
Trattoria Visconti, foto di gruppo

di Marco Galetti

Trattoria Visconti, il giardino in versione Natalizia
Trattoria Visconti, il giardino in versione Natalizia
Trattoria Visconti, in notturna
Trattoria Visconti, in notturna
Trattoria Visconti, l'ingresso
Trattoria Visconti, l’ingresso
Trattoria Visconti, dettagli
Trattoria Visconti, dettagli
Trattoria Visconti, ricami
Trattoria Visconti, ricami
Trattoria Visconti, Fiorella e i suoi figli in buona compagnia
Trattoria Visconti, Fiorella e i suoi figli in buona compagnia
Trattoria Visconti, stuzzichini di benvenuto
Trattoria Visconti, stuzzichini di benvenuto

Trattoria Visconti, baccalà mantecato con crostone di polenta di mais Biancoperla, un piatto di tradizione, uno dei pochi a base di pesce insieme al salmerino e al lavarello

Trattoria Visconti, baccala'
Trattoria Visconti, baccala’

Trattoria Visconti, lo Champagne in abbinamento al baccalà

Trattoria Visconti, Champagne
Trattoria Visconti, Champagne

Trattoria Visconti, imperdibili cappelletti nel brodo di cappone, volendo, a seguire, il carrello dei bolliti (peraltro già visto sugli schermi di ELLEPI) con le stuzzicanti salse in accompagnamento

Trattoria Visconti, cappelletti
Trattoria Visconti, cappelletti

Trattoria Visconti, La Monella per i cappelletti

Trattoria Visconti, La Monella
Trattoria Visconti, La Monella

Trattoria Visconti, casoncelli, foto by Bergamocitykiwi,

Trattoria Visconti, Casoncelli, foto by Bergamocitykiwi
Trattoria Visconti, Casoncelli, foto by Bergamocitykiwi

L’immancabile piatto di casoncelli della nonnna Ida, ravioli di carne di tradizione di famiglia con burro, salvia e pancetta, piatto datato 1386, oggi come allora, con poche uova, una volta cibo di lusso, uno dei piatti del menù tradizione slowcooking proposto ininterrottamente dal 2004 a 34 euro, il menù comprende: salame nostrano 10 e 20 mesi di stagionatura con verdure in agrodolce, i suddetti casoncelli, il coniglio alla bergamasca con polenta (il mais è produzione di famiglia) e torta di mele della Val Brembana con crema inglese.

Recente e meritato il riconoscimento per questa caldo locale di Ambivere sull’ Eco di Bergamo del  05/01/18, Oscar del Mangiarbere per la categoria Cucina di Territorio, miglior trattoria (di Bergamo e provincia) con cucina tradizionale che persegue con determinazione la riproposizione di piatti tipici realizzati anche con materie prime prodotte in proprio, l’antica mescita di vino di fine ottocento, acquistata da Leone Visconti nel 1932 e recentemente ristrutturata da Fiorella, che ha voluto però mantenere inalterato l’aspetto esterno dell’edificio, si è inevitabilmente trasformata in termini di accoglienza (un plauso va anche al personale dipendente) e di proposta negli anni, ma ad andamento lento, velocità ottimale per non strafare, per conservare quel c’era di buono, per darsi il tempo di guardare avanti, in termini di tecnica, di studio, di conoscenza, mantenendo un occhio vigile e riconoscente sullo specchietto retrovisore ed un orecchio sensibile alle esigenze della clientela del nuovo millennio che sa godere anche, e soprattutto, con piatti “continuativi”, come un jeans che non viene messo in saldo e che continuiamo ad amare e a (ri)cercare.

La linea di cucina è territoriale, di forte tradizione, solida, senza “svolazzi”, volendo potrebbero ammaliare la clientela esigente diversificando l’offerta con qualche piatto ad effetto e di richiamo per il cliente allodola, ma si snaturerebbero, qui non si devono divertire i cuochi ma deve godere la gente comune accomunata dalla passione del buon cibo e del buon vino, gente che cerca materie prime riconoscibili, piatti di tradizione rimasti nel solco dei ricordi e quindi simili agli assaggi e ai ricordi di un’altra vita.

L’editore, con altre parole, tempo fa affermava che in un mercato ormai più che maturo, quasi saturo, con la concorrenza che non guarda la spesa entrando a gamba tesa, resisterà ed emergerà oltre la linea di non ritorno del mediocre solo chi ha avuto la capacità di specializzarsi, ecco qui hanno scelto di puntare su tradizione e territorio con andamento comprensibile, godibile e slow.

Fiorella Visconti, della Trattoria Visconti di Ambivere, Bergamo, tre generazioni di ristoratori, mestiere arduo per chi s’improvvisa, molto meglio acquisire il buono che è stato fatto da chi ci ha preceduto e proseguire sul solco, vedremo Fiorella, che gareggerà per la Lombardia nella sfida con l’Umbria, a Cuochi D’Italia con Alessandro Borghese…

Fiorella Visconti
Fiorella Visconti

Trattoria Visconti, coniglio alla bergamasca e polenta con mais di loro produzione

Trattoria Visconti, coniglio
Trattoria Visconti, coniglio

Trattoria Visconti, i nosecc, polenta con involtini di carne in foglie di verze e salsa di pomodoro di loro produzione, un altro piatto di tradizione

Trattoria Visconti, nosecc
Trattoria Visconti, nosecc

Trattoria Visconti, il Sangiovese con gli involtini e col coniglio

Trattoria Visconti, Sangiovese dalla provincia di Siena
Trattoria Visconti, Sangiovese dalla provincia di Siena

Trattoria Visconti, una parte dei loro formaggi, qui hanno anche Bitto, Bettelmatt…

Trattoria Visconti, una parte dei loro formaggi
Trattoria Visconti, una parte dei loro formaggi

Trattoria Visconti, due assaggi di capra e, fuori fuoco, un altro assaggio di Mascherpa (quasi in via di estinzione) fatta col siero del Bitto

Trattoria Visconti, due assaggi di capra
Trattoria Visconti, due assaggi di capra

Il sei gennaio il locale si presenta pieno in ogni ordine di posto, campo in perfette condizioni, temperatura e distanza tra i tavoli ottimale, ventilazione impercettibile, qui schierano un menù quattro quattro due o almeno così mi pare di vedere dal mio posto in tribuna centrale, a difesa delle tradizioni in fase di non possesso tutto lo staff ripiega prontamente dietro la linea della palla, aiutando il proprio compagno in eventuale difficoltà con pronti raddoppi che servono ad evitare che il cliente venga lasciato solo a porta spalancata, libero di andarsene e di non tornare, molte le Befane in libera uscita che festeggiano, anch’io, fortunatamente, ho la mia al seguito che, oggi come allora, sarà per le bollicine francesi, mi sembra ancora bellissima… i vini sono stati scelti dal figlio di Giorgio e Fiorella, Daniele, sorridente, garbato e appassionato che dividendosi tra sala e cantina e non essendo uno e trino, pur facendo 33, non può permettersi di seguire con attenzione la sua squadra del cuore targata BG ma segue con attenzione ed amore la sua carta dei vini che riserva sempre qualche gradita sorpresa, un lavoro di ricerca che si nota e che offre agli appassionati svariate opzioni non banali e più o meno abbordabili (perché volendo si sale) anche nell’ambito dei distillati.

Ma oltre ai superalcolici c’è di più, lancio un subliminale in mimetica sperando di non nasconderlo del tutto, in carta anche una scelta di tisane ed infusi, non tutti, stranamente, amano il Porto single quinta, né rientrare in porto con una single con la quinta…

Qui il concetto di ristorazione e di accoglienza è davvero a tutto tondo, da quando si parcheggia nel comodo cortile di proprietà, fino al momento del conto più che onesto e dei saluti, si viene seguiti con premura ed attenzione: stuzzichini di benvenuto, piccole dolcezze, la carta dei caffè, assaggi graditi ed inaspettati, storie di persone, di luoghi, di prodotti e di vini, cultura di territorio e buone maniere, qui lavorano sodo con premura eppure (ma infatti è meglio) non ho mai visto nessuno avere o mettere fretta, ci si alza da tavola leggeri nello spirito ma, inevitabilmente, con qualche caloria in più… regalo ai più golosi due imperdibili soluzioni, la prima, una passeggiata a Bergamo Alta propedeutica al pranzo, dovesse mancare l’appetito, l’altra per chiedere perdono dei peccati di gola, una gita alla millenaria Abbazia di Sant’Egidio, da qui un facile sentiero porta a Cabergnino dove, sia lungo la strada che una volta arrivati, altre sorprese non mancheranno…

Bergamo Alta, la splendida foto è di Mirko Pizzaballa,

Bergamo Alta, foto di Mirko Pizzaballa
Bergamo Alta, foto di Mirko Pizzaballa

Fontanella di Sotto il Monte, Abbazia di Sant’Egidio 1080

Fontanella di Sotto il Monte
Fontanella di Sotto il Monte