Tuma Persa, il formaggio siciliano prodotto dal caseificio Passalacqua a Castronovo di Sicilia |VIDEO

22/8/2020 756

Tuma Persa Caseificio Passalacqua Castronovo di Sicilia

Tuma Persa Caseificio Passalacqua
Tuma Persa Caseificio Passalacqua

La Tuma Persa è stata la mia piccola grande scoperta durante l’ultimo viaggio in Sicilia. Si tratta di un formaggio di latte di vacca molto raro, attualmente recuperato e prodotto da un solo caseificio, Passalacqua a Castronovo di Sicilia, a un’ora di auto da Agrigento, vicino i Monti Sicani e a un’ora e mezza da Palermo. Insomma, siamo nel cuore dell’Isola ed è qui che alla fine degli anni ’80 che Salvatore Passalacqua decisi di fondare l’azienda partendo dal latte delle proprio vacche libere al pascolo.

Salvatore Passalacqua, il fondatore del Caseificio
Salvatore Passalacqua, il fondatore del Caseificio

L’abbiamo conosciuta grazie alla collega Ivana Piccitto, appassionata scout del territorio ragusano che ci ha fatto scoprire Di Pasquale Formaggi a Ragusa (www.dipasqualeformaggi.it corso Italia, 387) , un vero e proprio caveau dove oltre a trovare ogni forma e stagionatura possibile del famoso ragusano, ci è stato consigliato di provare proprio la Tuma persa
Gli ultimi documenti che parlano di questo antico formaggio risalgono al 1930, e più precisamente ad un elenco dei formaggi prodotti in Sicilia stilato da Alberto Romolotti, in cui se ne descriveva anche il processo produttivo. Da allora la Tuma Persa era andata via via scomparendo sino alla intuizione di Salvatore Passalacqua di riprenderlo. Date uno sguardo al catalogo per rendervene conto.
Vi assicuro che da solo vale il viaggio.

Ecco come si fa secondo quanto descritto dallo stesso caseificio

La Tuma Persa si produce da ottobre a giugno e si ottiene dal latte intero di vacca con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto. Il formaggio poi si sistema nelle forme e si lascia fermentare per una decina di giorni. E’ grazie alla muffa che avvolge il formaggio che infine la Tuma Persa acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore.

Dopo la prima fase di stagionatura, la Tuma Persa viene ripulita con acqua e lasciata a stagionare per altri dieci giorni. Solo dopo questi due passaggi, la Tuma Persa viene ricoperta per essere salata a secco.

Il risultato è un formaggio a pasta tenera con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato.

Il sapore è molto intenso, ovviamente dipende dalla stagionatura, che però non è mai inferiore agli otto mesi.
Buona da mangiare da sola, ovviamente, ma la vedo bene come esaltatore di sapore in tanti piatti del nostro Sud.

Francesca Passalacqua, la nuova generazione
Francesca Passalacqua, con la sorella Teresa è la nuova generazione

Caseificio Passalacqua – Contrada Baronaggio – Castronuovo di Sicilia (PA) – caseificiopassalacqua.com

Tuma Persa Caseificio Passalacqua Castronovo di Sicilia

3 commenti

    Marco Galetti

    Ebbi la fortuna di poterlo assaggiare alla trattoria del gallo di Gaggiano, grande storia, grande esperienza

    22 agosto 2020 - 22:05Rispondi

    Mondelli Francesco

    Anche in questo CASO c’è lo zampino del professore RR (Roberto Rubino ANFOSC-associazione nazionale formaggi sotto il cielo ovvero ottenuti da latte di animali al pascolo)che a suo tempo incoraggiò in quest ‘avventura l’allora giovane Passalacqua. @Galetti Noto spesso con piacere la sua profonda conoscenza dei grandi formaggi che spazia da nord a sud della penisola a far da contrappeso all’ostinata non curanza se non propio avversione per l’argomento dal nostro SECONDO MARCO IL VANGELO che invece adora e conosce tutti i segreti di ogni prodotto salato che dal maiale sia ricavato:un incontro andrebbe organizzato e sicuro vincitore ne uscirebbe il palato FM

    23 agosto 2020 - 05:16Rispondi

    Marco Galetti

    @FM di Rubino ne scrissi quando all’assaggio rimasi folgorato sulla via di Damasco, spesso la Sicilia ci regala storie al limite dell’incredibile come Ora da Re…

    23 agosto 2020 - 13:18Rispondi

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