Tutti i Brut – Da Zash, il metodo classico etneo incontra la cucina di chef Giuseppe Raciti
Zash
di Francesco Raguni
Nel panorama degli eventi estivi con cadenza annuale dedicati al vino dell’Etna, Tutti i Brut si è affermato del tempo come uno degli appuntamenti più attesi, capace di unire appassionati e operatori del settore sotto un unico comune denominatore: le bollicine del Vulcano. Nato nel 2019, col proposito di valorizzare la crescente produzione di spumanti etnei, l’evento organizzato da Zash Country Boutique Hotel riunisce ogni estate varie forme di interpretazione del metodo classico etneo. E così quest’anno, Tutti i Brut, giunto alla sua ottava edizione, ha voluto confermare questa vocazione, proponendo un banco d’assaggio con 20 differenti produttori, dedicato alle bollicine del territorio. Sotto lo “sguardo” dell’Etna, nel verde che avvolge la struttura, i calici di bollicine – bianche o rosate – sono state affiancate dalle proposte di finger food di chef Giuseppe Raciti (1 stella Michelin, ottenuta nel 2019 proprio alla guida della cucina di Zash).
Le venti cantine presenti sono state Benanti, Cantine di Nessuno, Cantine Russo, Camporè, Cottanera, Destro, Fischetti, Gambino, I Suoli, La Contea, Murgo, Nicosia, Palmento Costanzo, Planeta, Restivo, Serafica, Terrazze dell’Etna, La Gelsomina, Tenute Mannino di Plachi e Tornatore. Stante la vasta offerta di referenze presenti, ne abbiamo provate alcune, spaziando da nomi noti e volti nuovi del panorama enoico catanese.
Sul fronte del metodo classico “in bianco”, abbiamo iniziato con Noblesse 2022, lo spumante della cantina Benanti, tra le più longeve dell’Etna.
Noblesse Benanti
Un Brut realizzato con solo Carricante, provenienti dai versanti Est e Sud dell’Etna, le cui vigne sono situate tra i 700 e gli 850 m.s.l.m. La versione in questione affina sui lieviti per 24 mesi per poi essere “degorgiato” e fatto riposare 3 mesi in bottiglia (ne esiste anche una seconda, che invece affina per 48 mesi sui lieviti n.d.r.). Dal perlage con bollicine fini e persistenti, al naso regala sentori di frutta bianca e agrumi, al gusto è deciso, fresco e minerale. Segue il Brut 2023 di Palmento Costanzo: realizzato da Nerello Mascalese in purezza, piantato sul versante Nord, in contrada Santo Spirito, affina per 20 mesi sui lieviti. Sboccatura 2025, al naso offre note di frutta secca e pasticceria, al sorso è cremoso persistente.
Palmento Costanzo Brut
Altro Brut interessante – realizzato sempre da uve di Nerello Mascalese – il Saxanigra (sboccatura 2021) dell’Azienda Agricola Destro. Le bollicine si confermano certamente la vera vocazione dell’azienda: 36 mesi sui lieviti, perlage fine, note di burro e agrumi, sorso sapido e grande carattere.
Saxanigra Brut di Az. Agr. Destro
Spazio anche a Cantine di Nessuno con il suo Apum. L’origine del nome affonda le sue radici nella storia di famiglia della cantina, dato che “Apum” è il vezzeggiativo della parola “papà” usato dalla figlia del produttore, Chiara, nata mentre prendeva vita l’azienda. Il risultato è uno spumante molto interessante: anch’esso Nerello Mascalese in purezza, questa referenza riposa 48 mesi sui lieviti. Con i suoi sentori di fiori bianchi, la sua bollicina viva e il sorso molto fresco, può essere bevuto anche a tutto pasto.
Apum 48 mesi Cantine di Nessuno
Sul fronte degli spumanti in rosa, partiamo da una realtà enoica da poco presente sull’Etna, che sta cercando di ritagliarsi il suo spazio nel territorio. Stiamo parlando di Restivo Wine, presente con una grande anteprima delle sue referenze, il metodo classico rosato millesimato 36 mesi. Blend di Pinot nero (80%) e Nerello Mascalese (20%), riposa per l’appunto tre anni sui lieviti. Il pregio di questo vino è la marcata acidità. Note di fragoline di bosco accompagnano un perlage fine e un sorso persistente.
Restivo 36 mesi
In quanto a metodi classici rosati, non si può non menzionare anche Terrazze dell’Etna, che era presente con il suo blend di Pinot Nero (90%) e Nerello Mascalese (10%) provenienti dal versante Nord a 800-950 m.s.l.m. Con i suoi 36 mesi sui lieviti, questo vino offre una interessante interpretazione della spumantistica etnea: sentori di fiori freschi e frutti rossi aprono le porte ad un sorso sapido, elegante e persistente (l’azienda produce anche la versione 50 mesi della medesima referenza n.d.r.).
Spazio anche per gli Extra Brut, con una delle due referenze di Murgo (la prima cantina sull’Etna ad aver spumantizzato Nerello): si tratta di uno spumante che matura sui lieviti per ben sei anni, le cui viti si trovano a 500 m.s.l.m. su terreni sabbiosi di origine vulcanica. Il risultato è una bollicina intensa e dalla grande spalla acida; con profumi di ciliegia e nocciola, ha una persistenza non indifferente.
Murgo Extra Brut rosè
Dulcis in fundo, i formati Magnum. E infatti, tra le cantine presenti, Murgo e Cantine di Nessuno hanno anche portato alcuni dei loro grandi formati: si tratta, rispettivamente, del metodo classico 120 mesi Emanuele Scammacca Barone del Murgo Pas dosé (annata 2011, sboccatura 2025) e dello spumante Apum 60 mesi Nature (annata 2017, sboccatura 2023). Il primo vino offre profumo di limone e una netta dominante di macchia mediterranea al naso sono il preludio di un vino che in bocca non è affatto corto, anzi.
Emanuele Scammacca Barone del Murgo Pas dosé 120 mesi
Il secondo, invece, ha un naso principalmente agrumato e minerali, con sfumature di fiori bianchi; il sorso è lungo e piacevolmente sapido. Queste due etichette sono la dimostrazione di come il decorso del tempo, se ben gestito, può dare grandi risultati anche con il Nerello spumantizzato.
In ordine all’abbinamento, non si può fare a meno di notare come ogni proposta di finger food fosse perfettamente en pendant con i vini presenti. Del resto, è cosa che nota che il metodo classico – o bollicine, che dir si voglia – si sposi bene con fritti e crudi: ricciola, gambero e tonno su tutti. Naturalmente, le salse di accompagnamento e le marinature hanno giocato un ruolo fondamentale sul corretto affiancamento.
Ricciola con salsa all’avocado e Jalapeño
Così, se al gambero rosso con pomodoro e mozzarella, condito in maniera tale da ricordare i sapori di una Caprese, si accosta bene un metodo classico rosato – come quello il 36 mesi di Restivo – alla ricciola con salsa all’avocado e Jalapeño (che ricorda la Rosa di Ricciola, piatto concepito da chef Raciti nel 2018), si abbina una bollicina in bianco decisa, quale può essere il Saxanigra Brut di Destro (da provare anche nella sua versione Pas Dose).
Tonno rosso e salsa Ponzu
Discorso diverso per il tonno, più versatile, dai sapori a metà tra gusti mediterranei ed orientali, grazie alla salsa Ponzu di accompagnamento. E infatti, si poteva spaziare dal rosato Extra Brut di Murgo a metodi classici dai lunghi affinamenti, come l’Apum 60 mesi di Cantine di Nessuno. La proposta di pesce non finisce comunque qui: divertente il Fish & Pringles, servito nella confezione delle omonime patatine, sapido e croccante, con una maionese di accompagnamento che risaltava le parti sapide del pesce. Perfetto per l’occasione il Noblesse di Benanti, grazie alla verticalità del Carricante.
Fish & Pringles
Pesce e non solo. Non sono mancati finger food più classici, come il vitello tonnato, o la tavola calda siciliana nelle sue varie declinazioni, quindi piccoli arancini al pistacchio, siciliane e Iris al Comtè tartufo.
Vitello tonnato
Anche con la carne, il metodo classico in rosato è certamente un buon abbinamento, si pensi allo spumante di Terrazze dell’Etna (da provare tanto nella sua etichetta base che nel 50 mesi). Per la tavola calda, invece, il calice è da riempire con un vino dal vestito bianco, molto fresco, come il metodo classico Brut di Palmento Costanzo.
Ostrica con spuma al Seltz al limone
Tutti i Brut, in conclusione, si conferma così un momento sui generis, che rinnova il dialogo tra vino, cucina e territorio, capace di far incontrare tecnici e no, e che valorizza una produzione che sull’Etna sta crescendo sempre più, ad oggi principalmente col Nerello, ma senza sottovalutare le potenzialità del Carricante: la spumantistica.
Zash