Tutta la bellezza e i segreti della tradizione della coltivazione del grano di Altamura

3/8/2021 798
Grano di Altamura - semola
Grano di Altamura – semola

di Michele Polignieri

La Puglia è decisamente troppo lunga. Il solo pensiero di scorrerne le miglia a mare genera un vortice emicranico da perdere l’orientamento; a cui va aggiunto che, per quanto “di Puglia”, le singole aree sono tanto diverse pur se prossime, da giustificare, facendola sembrare appropriata, la denominazione ad hoc che molti adoperano: “le puglie”.

A nord, un Gargano austero e selvaggio, in cui prevale il godibile richiamo della calura estiva fruibile da scogliere mozzafiato fino alle aree umide o con le praterie ittiche di Lesina e Varano, con l’insostituibile richiamo evocato dalla sapiente gastronomia lacustre salata e la magnificenza di un Parco Nazionale del Gargano in cui si staglia sontuoso il carico emozionale, gravido di misticismo, legato ai pellegrinaggi a San Giovanni Rotondo, la ricchezza di allevamenti di pesci “offshore”, MEL e di ostriche pregiatissime.

Grano di Altamura
Grano di Altamura

Dall’estremo Sud il prorompente Salento sempre più noto con le sue mete alte, Brindisi e provincia, basse, Lecce, e  frange tarantine, ma che come tutti i noti stenta a dare segnali di accattivante richiamo se non  con  ridondanti “sagre te lu purpu”,  “pizzica” annessa  e divertimentifici nazional popolari per la smart generation; ci ristora, invece, grazie al profumo di lingue di terra sitibonde, spartiacque tra Mar Ionio e Mar Adriatico, in quanto culle di preziose e succose viti, profumi di cappero selvatico, onnipresente sulla costa a strapiombo sul mare, e fantastici ulivi  pur se flagellati dalla sciagura agricola del secolo, Xylella e la sua inseparabile Sputacchina fastidiosa.

La Puglia, per questo ragionamento, sarebbe tutta qui…!

Ed invece no.

Nelle “Terre di Mezzo” troviamo Altamura, Capitale della Murgia, che segna, con numeri alla mano, una eccellenza di rara replica in tutto il mondo imprenditoriale tricolore.

Città metropolitani di Bari, 70.000 abitanti che vivono, a 450 metri di altitudine, estati torride ed inverni freddissimi; qui si concentra il top di gamma dell’industria molitoria mondiale.

Strano pensare a quali possano essere state le cause di una tale affermazione, ma riportandomi a quanto studiato da ricercatori americani a proposito del fenomeno veneto in provincia di Treviso, Asolo (città con la più alta concentrazione al mondo di aziende/attività produttive/per abitante), ritengo fermamente che proprio l’aria che qui si respira faccia da detonatore ad un innato spirito d’intraprendenza che caratterizza il popolo abitante di questo pezzo di Puglia.

La terra di mezzo, per molto tempo ostaggio di certa inferiorità culturale ed economica, per quanto flagellata dal più basso reddito pro capite della Nazione negli anni 60 (con la geografica parente stretta Matera, detta all’epoca “vergogna d’Italia), stigmatizzata e ferita dalla lacerante “tratta dei calzoni corti”, i bambini – pastorelli sottratti alla propria infanzia, esplode come città, prima in Italia, culla del comparto cerealicolo e dell’industria molitoria.

Ne parlo, e lui ne chiosa con orgoglio la bella affermazione, con Nunzio Panaro, Presidente dell’A.M.C., l’Associazione Meridionale tra Cerealisti, nata nel 2006 per meglio operare nel campo delle dinamiche commerciali tra operatori economici del settore cerealicolo e molitorio della provincia di Bari.

Grano di Altamura
Grano di Altamura

In essa afferiscono soci in rappresentanza dell’intera filiera sino al consumatore finale.

Presta agli associati attività di informazione sulle diverse peculiarità d’impresa, favorisce l’amichevole conciliazione delle vertenze contrattuali che possano insorgere tra i soci e/o altri operatori economici, compone le vertenze seguendo le procedure fissate dal Regolamento Arbitrale Nazionale ed emette un listino prezzi settimanale seguito da operatori cerealicoli in tutti il mondo, in particolare per il comparto del Frumento Duro.

Un piccolo grande miracolo meridionale che ha “partorito”, dal dopoguerra ad oggi, ben nove industrie molitorie capaci di esprimersi con una bocca da fuoco, dato aggiornato al minuto, di circa 3400 tonnellate di frumento macinato al giorno a rappresentare il primo polo in Italia, dunque, cui si affiancano altre realtà pugliesi di notevole statura come Molino Devita a Casalvecchio di Puglia, Moderne Semolerie a Foggia, Casillo a Corato e molino Sacco a Lucera.

Siamo qui in un’area rurale, smarriti nel cuore della provincia barese, poco richiamati da stantii promotori di azioni locali “de noantri” (politicizzati), lontani anni luce dalla cultura delle concrete azioni di promozione delle destinazioni, che molti credono di rappresentare, solo e ancora, con qualche festa urbana inventata “en passant” a sollevare un inesistente orgoglio di appartenenza, con spiccioli di incassi paninari e mortificanti esibizioni di vanagloria provinciale di cui non ci resta nemmeno l’odore dell’arrosto.

Ci riscatta, per nostra buona sorte e conoscenza delle bellezze di Murgia, il richiamo archeologico di Ciccillo, il Nehanderthal Made in Murgia venuto alla luce nel 1993, del monumentale Castel del Monte, del Silvium di Gravina, la immortale crosta calcarea murgiana, florida e pregnante di biodiversità, carica di fauna, erbe spontanee, di funghi cardoncelli ed emanazioni odorose dalla gariga steppica, che si apre in buona parte del periodo invernale e primaverile a chi ne conosce le vere virtù, senza dimenticare la madre delle strade del mondo, quel ramo cioè di Via Appia, nota ai più come Regio tratturo Melfi Castellaneta, base archeologica del noto formaggio a latte d’erba “Il Pallone di Gravina”. candidato a DOP dall’Associazione di Tutela e Valorizzazione. FOTO VIA APPIA E TRAIANA

Il paesaggio è qui dominato dai campi di grano duro e dai pascoli che, in questo periodo dell’anno, brillano del color del sole, espressione di autentica salubrità ed identità.

Le cultivar sono tante, oramai, in un settore produttivo in cui per troppo tempo l’archeologia “colturale” poteva rappresentare un “must” per la discendente produzione alimentare.

Ma ben sappiamo ad oggi, che non la razza, non la cultivar rappresentano la qualità…. ma le pratiche agronomiche che sottendono a tale produzione, analogamente a quanto si è ritenuto come salvifica la sola messa a dimora di “grani antichi”.

Nulla ci potrà mai salvare dalla chimica se non la mano sapiente dell’agricoltore attento:

“Nostrale”, “Egizia”, “Argentino”, “Triminìa”, “Capinera”, “Senatore Cappelli”, “Capeiti 8”,
Saragolla, Iride, Marco Aurelio, Antalis, Akadur, Santo Graal, Maestà, Kanakis, Simeto (il più diffuso), Spineto, Don Matteo, Aventadur, Maracas, Furio Camillo, Quadrato

Si annunciano per questo 2021, Presidente, Federico II di Svevia e Zenith

 

Queste invece le varietà iscritte al registro varietale Frumento “duro”:

Cappelli (1915), Tavoliere (1984), Adamello (1985), Ofanto (1990), Fortore (1995), Gargano e

Varano (1997), Lesina (1998), Bradano e Vesuvio (1999), Chiara, Ghibli, Sfinge, Sorriso e Turchese (2003), TD000L89 (2005)

 

di Orzo:

Diomede (1993), Dasio (1999)

 

del Farro:

Davide, Giovanni Paolo, Padre Pio (farro dicocco), Giuseppe, Benedetto e Pietro (farro spelta)

 

Questa è la tavolozza di Altamura, (FOTO LIBORIO e successive By Zelio Cutecchia), città in cui concorrono, oltre che per le necessità dell’industria della pasta, anche il 30-35% delle 3400 tonnellate macinate quotidianamente, come quota destinata alla panificazione.

I gragnanesi ne conoscono bene gli attori cosi come le più note aziende di pasta farcita e di pasta fresca in busta; in generale l’Italia e mezzo mondo sono pervasi da pane e pasta che direttamente parlano il dialetto altamurano….

 

 Semole e uomini del grano

Non senza un sentimento di riverenza va data memoria a giganti della tradizione molitoria pugliese e della corrispondente potenza della carpenteria metallica che ne ha messo a dimora le macchine in tutto il mondo, con Altamura, Corato, Foggia e provincia a svettare tra le aree che maggiormente concorrono alla maestosità storica oggi ben consolidata.

Tantissimi i nomi che raccontano la favola cerealicola meridionale: tra essi, il primo grande montatore di mulini, SivioTeot, in compagnia di Pietro Loporcaro ed Antonio e Pasquale Moramarco, le cui imponenti creazioni sono tutt’ora evidenti ed in perfetta salute.

Tra le aziende storiche, una citazione d’obbligo va alla Consemalmo, Molino e Pastificio con tre sedi ad Altamura, Grumo Appula e Gravina oltre al tributo per i nomi storici   come Loiudice, Pellegrino, Basile   (ora Barilla), Tandoi, Martimucci, Mininni, sino ai più recenti impianti di Ca.Me.Ma, Casillo e Calemma.

 

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