Verona, la cucina di Giacomo Sacchetto da Iris a Palazzo Soave

Ristorante Iris a Palazzo Soave a Verona
Via Leoni 10
Tel. 045-4158021

Iris – chef Giacomo Sacchetto

di Giulia Gavagnin

Una delle più belle sorprese di questo inizio d’anno è, in realtà, l’acquisizione di due certezze.

La prima, è che il fine dining, se realizzato con serietà e adesione attenta agli stilemi di una tradizione “aumentata”, non è per nulla in crisi.

Lo dimostra il successo nel centro di Verona di Iris, il ristorante all’interno dello storico Palazzo Bottagisio oggi ribattezzato Palazzo Soave dal nome del suo proprietario e munifico filantropo che ha voluto il talentuoso Giacomo Sacchetto come head chef del suo progetto.

La seconda è che Sacchetto, ex sous chef di Giancarlo Perbellini e Norbert Niederkofler e già stellato per suo conto a La Cru di Romanengo, brilla di una cristallina classe propria, che nell’ambito di un’alta cucina di stampo prevalentemente classico riluce come una gemma preziosa.

Eravamo già stati da Iris all’indomani dell’apertura nei primi mesi del 2023, ma la visita di febbraio è stata un’esperienza più completa e appagante, che permette di affermare: “una stella brilla”.

Non quella della Michelin, che è prevedibilmente arrivata a suggellare il lavoro di Sacchetto già nel 2024 (si sa che dovremmo essere scaramantici ma la seconda è tutt’altro che un’utopia, visto il livello raggiunto), ma quella di una cucina perfettamente bilanciata tra il territorio più noto e le sue nicchie, e un’attenzione che si divide in pari misura tra riuscita estetica e concentrazione del gusto, senza necessità di odiosi “libretti di istruzioni”.

Palazzo Soave si trova a pochi passi da Ponte Navi e Piazza Erbe, dunque nel cuore della Verona storica. A vederne la frequentazione, è già diventato il “salotto buono” della città, senza ovviamente nulla togliere ai Dodici Apostoli.

Se la classe imprenditoriale cittadina ha dato fiducia a Sacchetto e al vulcanico Bruno Soave, anch’egli in passato imprenditore di successo nel settore della moda, significa che vi sono piacevolezza e concretezza insieme.

La struttura ha da poco aggiunto alla sua offerta la prestigiosa Spa “Talise” ricavata tra i reperti dell’epoca dei romani e il cocktail bar “Velvet”, frizzante e ben frequentato.

L’anno prossimo si aggiungeranno trentacinque camere di lusso, per un’offerta a cinque stelle superiore a tutto tondo.

L’hotellerie probabilmente aumenterà di ulteriori riconoscimenti il ristorante, ma su questo punto è opportuno non sbilanciarsi troppo.

Quel che è certo, è che Iris sta diventando un punto fermo nell’alta ristorazione non solo a Verona, ma nel nord Italia.

Innanzitutto le sale sono magnifiche, arredate con opulenza e caratterizzate da pietra a vista e affreschi di Louis Dorigny, pittore barocco che da Parigi si trasferì nella Serenissima Repubblica.

E’ un ambiente che comunica solidità, affidabilità e, last but not least, un lusso misurato.

Nessuna concessione al minimal monastico che ha accompagnato tanta ristorazione europea negli ultimi lustri: piuttosto, un’idea di confortevole “coccola” di cui sentirsi degni.

Il ristorante offre tre percorsi degustazione, con la possibilità di scegliere anche i piatti alla carta.

Raccontami, Adriatico e Dintorni e Piatti d’Autore raccontano tre diverse declinazioni della cucina di Sacchetto, sempre legata da un unico filo conduttore: la contiguità con un territorio che si appalesa variegato e ricco, dai colli morenici del Garda fino alla tradizione ittica dell’Adriatico che disvela un valore particolare, grazie alle forniture quotidiane di piccoli pescatori direttamente dal litorale. Piatti già “classici” e introduzioni stagionali segnano percorsi differenti.

Un altro elemento centrale del ristorante Iris è la cantina, che ha visto un ingente investimento (anche) inziale. Una carta pensata e profonda, che non coinvolge solo le ovvie eccellenze territoriali. Etichette importanti da tutto il mondo valorizzate dal Sommelier Andrea Puliga, che è il primo volto che si incontra durante il percorso degustazione.

Iris a palazzo Soave – vini

Infatti, la prima parte dell’esperienza da Iris, quella degli amuse bouche, si consuma nella cantina a volte, sotto la supervisione del sommelier, che permette di consultare la corposa “Bibbia” enologica, ricca di sorprese.

Iris – amuse bouche

Qui gli amuse bouche sono in parte “storici”, come il boccone di pasta e fagioli dell’azienda agricola “Tretener” ovvero uovo, crema di castagne, panna acida, spuma di Champagne ed erba cipollina. Prima di iniziare il percorso, c’è sempre il “Mangiaebevi iris”, omaggio  non solo al nome del locale, ma al fiore cui è dedicato per la sua massiva presenza nel territorio. Una cialda di iris con crema di patate e arachidi e un infuso freddo all’Iris.

Iris – mangia e bevi

Iris – panificati

Il percorso più completo è quello D’Autore, dove nuovi inserimenti e classici dello chef comunicano una certa contiguità con la cucina di Giancarlo Perbellini, ma anche una visione pienamente autonoma, soprattutto nel rapporto con gli ingredienti autoctoni.

Qualche esempio?

Radicchio, rapa rossa e senape al miele; battuta di cervo, mostarda di mela campanina, olio all’eucalipto; un classico contemporaneo dello chef: capasanta, sedano di Verona, caviale Royal, passion fruit: una gemma confezionata in stile francese, quasi un budino di mousse assai lussuoso.

Iris – radicchio

Iris – cervo

Iris- capasanta

Il territorio dal mare ai colli si dipana in due piatti davvero eccellenti.

Lo spaghettino tiepido ai gò (ghiozzi, pesci grassi di laguna) e i bottoni di lenticchie  in brodo speziato di gallina grisa dei Monti Lessini, cavolo nero e peperone crusco.

Iris – Spaghettino freddo

Iris – bottoni di lenticchie

Nel primo, l’intensità del gò è mitigato dalla ceviche in un piatto autenticamente lagunare.

Nel secondo, il peperone crusco si accompagna benissimo al brodo.

Ancora Adriatico mar e selvaggina: Astice blu alla brace, olio al cipollotto, mais, cuore di lattuga al sambuco; e germano reale, olivello spinoso, cavolo al ribes rosso e castagne.

Iris – astice blu, olio al cipollotto, mais, cuore di lattuga al sambuco

Iris- germano reale e olivello spinoso

Iris – broccolo

Si conclude in dolcezza con Limone, bergamotto, meringa e liquirizia.

Iris- servizio dei dolci

Giacomo Sacchetto e Iris sono pronti per un nuovo, grande salto, e possono affiancare degnamente quei ristoranti ormai classici come i Dodici Apostoli, da Vittorio, Esplanade a Desenzano, Miramonti L’altro (con il quale ha in comune un gran carrello dei formaggi).

Iris cartello dei formaggi

E’ uno di quei posti dove non si sbaglia ed è ben difficile rimanere delusi.

Iris a Palazzo Soave

Via Leoni 10 – 37121 Verona

Tel. 045-4158021