White Scarpariello feat. Pummarola Black di Livio Improta

3/5/2021 1 MILA
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White Scarpariello feat. Pummarola Black di Livio Improta

Livio Improta partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con White Scarpariello feat. Pummarola Black.

Il piatto si ispira allo Scarpariello, preparazione che rappresenta una rivendicazione istintiva delle origini e del percorso di Livio. Partendo dagli insegnamenti del suo primo maestro, lo chef Raffaele Vitale, lo Scarpariello si evolve grazie alle esperienze lavorative che Livio ha percorso negli anni. Nel pieno rispetto della materia prima, lo scarto si sdoppia attraverso la fermentazione, diventando prima colatura – che conferisce una spinta sapida e matura al piatto – ed infine bevanda, acida e frizzante, per chiudere la degustazione.

 

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di Scarpariello
• 4 Kg di pomodorini lampadina di collina
• 200 g di olio EVO Cilento DOP
• 200 g di Pecorino Bagnolese Stagionato
• 35 g di aglio fresco (tagliato a lamelle)
• 1 Peperoncino fresco
• 50 g di basilico fresco
• Azoto qb
• Ghiaccio qb

Per la colatura di scarpariello
• 
1 Kg di scarti di lavorazione del brodo di scarpariello
• 500 g di succo di pomodoro da pomodorini lampadina di collina
• 45 g di sale marino grosso integrale

Per il kombucha
• 
2 l di acqua naturale
• 20 g di Tè Nero Jin Jun Mei
• 240 g di zucchero
• 300 g succo di pomodoro da pomodorini lampadina di collina
• 800 g di scarti di lavorazione del brodo di scarpariello
• 1 scoby

 Preparazione del brodo di scarpariello
 In una pentola in acciaio molto capiente soffriggere in olio extravergine di oliva l’aglio precedentemente tagliato a lamelle, il peperoncino, gli scarti del formaggio e il basilico, avendo cura di non bruciare la base di cottura. Aggiungere i pomodorini precedentemente scolati dal liquido di governo e rosolare accuratamente sempre a fiamma vivace. Con l’ausilio dei supporti di sicurezza previsti (maschera e guanti), versare l’azoto sopra il composto sino a congelamento della superficie. Aggiungere il ghiaccio e riportare a bollore, versare per una seconda volta l’azoto, aggiungere nuovamente il ghiaccio e continuare a far sobbollire per circa un’ora aggiungendo il liquido di governo dei pomodorini. Una volta terminata la cottura, riportare il brodo a temperatura ambiente lasciando in infusione il Pecorino Bagnolese stagionato. Filtrare il brodo attraverso la stamigna e procedere al congelamento dello stesso. Posizionare al di sopra di una teglia, una seconda teglia forata di pari dimensione, ed infine un panno sterile a completa copertura di quest’ultima. Far decongelare il brodo facendo percolare il liquido attraverso il telo ad una temperatura di 3 °C.

Preparazione della colatura di pomodoro
In un vaso capiente, sistemare gli scarti e pestarli grossolanamente con il sale grosso. Lasciare il composto a temperatura ambiente per circa 12 ore. Trascorse le 12 ore, aggiungere il succo di pomodoro, mescolare accuratamente e pulire con estrema cura i bordi del contenitore. Coprire il composto con un peso e lasciare il vaso in un luogo fresco e asciutto al riparo da fonti di luce e di calore per circa 10 giorni. Una volta trascorsi i 10 giorni, prelevare il liquido e filtrarlo attraverso una stamigna. Imbottigliare e conservare in luogo fresco e asciutto al riparo da fonti di luce e di calore.

Preparazione del kombucha
Portare l’acqua ad una temperatura di circa 80 °C, aggiungere lo zucchero e mescolare il composto accuratamente. Versare il tè e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare il tè attraverso una stamigna, aggiungere gli scarti e lasciare raffreddare il liquido sino al raggiungimento della temperatura d’ambiente. Filtrare nuovamente il liquido attraverso una stamigna e travasarlo in un contenitore capiente in vetro. Mescolare il tè con il succo di pomodoro, adagiarvi al suo interno lo scoby, coprire il contenitore con un panno traspirante e riporlo in un luogo al riparo da fonti di luce ad una temperatura di circa 20 °C. Procedere alla fermentazione del liquido per circa 10 giorni, infine estrarre lo scoby e procedere ad imbottigliamento.

 

 

Preparazione finale e procedimento

• 300 g di Mafaldone del Pastificio dei Campi
• 1 spicchio di aglio fresco
• 1 peperoncino fresco
• 200 ml di kombucha
• Acqua qb
• Brodo di scarpariello qb
• Colatura di scarpariello qb
• Olio EVO Cilento DOP qb

In una padella antiaderente, far rosolare dolcemente lo spicchio d’aglio con il peperoncino; a completa doratura di questi ultimi rimuoverli dalla padella. In abbondante acqua bollente, ammorbidire le Mafaldone per circa un minuto e scolarle nella padella. Continuare la cottura con il brodo di scarpariello e aggiustare di sale con la colatura.

Composizione del Piatto
Adagiare le Mafaldone nei piatti di portata, versare il kombucha nei bicchieri di servizio.

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Livio Improta