‘ O rraú d”o guardaporta (il ragù del portinaio)

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Splendor Parthenopes, penne al ragù

di Raffaele Bracale

Rraú: ragú (sost. neutro) tipico condimento per paste asciutte, risotti e simili che si ottiene facendo cuocere a fuoco lento un pezzo di carne o della carne tritata con aggiunta di cipolla, erbe aromatiche e altri ingredienti: Quanto all’etimo risulta essere un adattamento del francese ragoût, deriv. di ragoûter, “stuzzicare l’appetito” (da goût “gusto”);
Guardaporta: portinaio, portiere (sost. masch. e f.le invar.) chi custodisce uno stabile; portiere, portinaio. tL’etimologia da guardare (dal francone *wardon” “stare in guardia”); cfr. ted. warten ‘custodire’ e warte ‘vedetta’) + porta ( dal lat. porta(m) ‘passaggio, porta’, affine a portus “porto” e portare ‘portare, condurre’).
Ci troviamo difronte ad una tipica, antica ricetta partenopea che è una versione attenuata, ridotta e meno costosa del mitico ragú napoletano salsa principe della cucina napoletana; questa preparazione che qui di sèguito illustrerò si differenzia dal ragú classico che prevede l’uso di parecchio sugo di pomodoro, mentre questo del portinaio s’accontenta del solo doppio concentrato di pomodoro, lesina sulla cipolla, non usa brasciole (involtini) di locena (soppelo) di manzo, né tocchi di lacerto (altrove girello), contendandosi di sottili fettine di filetto di vitello ed è di meno lunga e sorvegliata cottura; prede il nome di ragú del portinaio in quanto la tradizione vuole che solo i portinai avessero il tempo di seguirne tutte le fasi di preparazione; ed è motivo plausibile senza cercarne un altro atteso che i portinai non impegnati da un lavoro gravoso, anzi di tutto riposo, benché non si trattasse del classico ragú, ben potevano occupare proficuamente il tempo rimestando nella pentola di questo modesto ragú del portinaio.
Locena: succoso taglio di carne ricavato dal quarto anteriore della bestia (manzo – vitello – maiale) tra la gola e la spalla, ma inteso scadente perché ricavato dal quarto anteriore con etimo dal femminile di ocio= scadente con agglutinazione dell’articolo l’ocia→ locia ed epentesi eufonica della consonante n: locia→locina→locena.
Lacerto: gustoso ma poco succoso (perché quasi privo di grasso, tranne talune striature verticali) taglio di carne ricavato dal quarto posteriore (coscia)della bestia (manzo – vitello) con etimo da un acc.vo tardo latino lacertu(m) ricostruito su lacerta(m) a cui è assimilato per le striature presenti sul muscolo.
E passiamo alla ricetta vera e propria.
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di ditaloni o mezzemaniche rigate
1 kg di sottili (1/2 cm. di spessore) fettine di filetto di vitello; 100 gr di pancetta affumicata tesa a dadini (1/2 cm. di spigolo); 100 gr di uva sultanina;
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 spicchio d’agliomondato e tritato;
alcuni gambi di prezzemolo;
2 cucchiai abbondanti di pinoli;
100 gr di pecorinograttugiato;
sale doppio un pugno
sale fino e pepe nero q.s.
1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine;
1 cucchiaio abbondante di sugna;
1 bicchiere di vino rosso secco;
4 grossi cucchiai di doppio concentrato di pomodoro diluiti in un grosso bicchiere d’acqua calda.
Procedimento
Pur non essendo il mitico ragú classico, che (come diceva don Peppino Marotta), non si prepara ma si consegue cioè si ottiene, si raggiunge quasi che fosse un premio o una promozione…questo succulento piatto unico richiede una attenta preparazione che non ammette distrazioni durante tutte le sue fasi.
Iniziamo con l’ammorbidire l’uva sultanina tenendola per una ventina di minuti in una tazza di acqua tiepida. Asciughiamola e mettiamola da parte. Con l’aiuto di un frullatore trituriamo aglio e prezzemolo aggiungendoci successivamente l’uvetta e i pinoli (conservandone un po’ per la guarnizione). Uniamo ilpecorino, un pizzico di sale e due di pepe e due dita di olio. Spalmiamo ora questa pasta sulle fettine, poi facciamone degli involtini fissandoli con stuzzicadenti.
Ora prendiamo un tegame abbastanza grande, provvisto di coperchio e, aggiungendo l’olio residuo ed il cucchiaio di sugna; mettiamoci la cipolla tritata e la pancetta e facciamo soffriggere per circa 10 minuti. A seguire adagiamo nel soffritto gli involtini e dapprima facciamoli rosolare accuratamente a fiamma alta, versando il vino e lasciandolo evaporare. Per ultimo uniamo il concentrato di pomodoro diluito. Ora abbassiamo la fiamma, copriamo e cuociamo per almeno due ore, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno Se la salsa si asciugasse troppo, potremo aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda. Quando il sugo è pronto,vi condiremo la pasta che nel frattempo avremo cotto al dente,in 8 litri di acqua salata (pugno di sale grosso). Versiamo la pasta in un vassoio o in una pirofila grande, spianiamola e aggiungiamo gli involtini. Il piatto è quasi pronto: basta guarnirlo con l’uva sultanina ed i pinoli avanzati e servirlo ben caldodi fornello.
Vini: corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!

4 commenti

  • Tommaso Farina

    (26 gennaio 2013 - 15:32)

    Un giorno mi deciderò anch’io a farne uno. Non so con quale delle tante ricette.

  • Ste

    (26 gennaio 2013 - 16:19)

    Perdona l’ardire, caro Luciano, ma mi sembra che questo post lasci un po il tempo che trova. per quanto questa versione sia certamente meno laboriosa dell’orginale Ragù (con una erre volutamente Maiuscola) le indicazioni fornite per la preparazione mi suonano poco autentiche nonchè distanti dalla natura di questo piatto. Indichi l’acquisto di 1kg di filetto di bovino, ossia il taglio più economicamente valutato della bestia e l’utilizzo di un frullatore per triturare aglio e prezzemolo, che contribuiscono, oltre che all’uccisione della poesia, all’omicidio dei sapori e degli aromi. Mi dispiace per la critica, ma non mi sentivo di restare impassibile.

    Un caro saluto e complimenti per il tuo lavoro con questo blog, sempre molto apprezzato.

  • Ermelinda

    (28 gennaio 2013 - 19:20)

    Apprezzo molto la etimologia del piatto. Provero’ a farlo, Pero’ non usero’ il frullatore, tutto a mano da vera cuoca Italiana. Grazie per tutte le infor,mazioni.

  • Ste

    (1 febbraio 2013 - 14:24)

    mi sovviene adesso la teoria per la quale l’etimologia di ragù sia rat au goût (de boeuf)…

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