Acquasala lucana, il breakfast contadino di Francesco Rizzuti

Acquasala lucana di Francesco Rizzuti dell'Antica Osteria Marconi

Una sostanziosa ricetta lucana che sarà presentata a Paestum alle Strade della Mozzarella da Francesco Rizzuti dell’Antica Osteria Marconi di Potenza

Ingredienti per 4 persone
1 Mozzarella di bufala
2 cipolle bianche
uno spicchio di aglio
1 peperoncino
1 mazzo di cime di rape
2 peperoni secchi di Senise
4 uova freschissime
una brioche salata alle rape .

procedimento :
prendere i rossi d’uovo e metterli a marinare x 3 ore in una miscela al 50 per
cento di sale e di zucchero poi sciacquarli e tenerli da parte .
Passare alla centrifuga le cipolle e restringere l’essenza così ottenuta sul fuoco x
5 minuti .
pulire le rape e dividere i fiori dalle foglie . sbollentare i fiori per 1 minuto in
acqua salata contemporaneamente saltare le foglie con olio e lo spicchio di aglio e
il peperoncino x 3 minuti a fuoco vivace in un casseruola bassa . dopodiché frullare
e poi passare allo chinoise . fino ad ottenere una salsa liscia .
friggere i peperoni di senise in olio di semi a 160 gradi per 7 secondi e poi
passare in frigo per farli diventare croccanti .
impiattare il tutto mettendo la salsa di rape ben calda , la cimetta sbollentata, la
brioche di rape , il tuorlo d’uovo , i peperoni cruschi finire con l’essenza di
cipolla calda e qualche cubetto di mozzarella di bufala in onore al Salone .